L’érable vient à qui sait attendre

Vallier Robert, du Domaine Acer, dans le Temiscouata, est un véritable missionnaire de l’érable. Un homme déterminé à prouver que ce produit on ne peut plus québécois peut produire de grandes choses, une fois transformé en boissons alcoolisées.

Et attention, il ne s’agit pas ici de sucrer des boissons au sirop d’érable, mais bien d’assurer la fermentation alcoolique de la sève d’érable, comme on le fait avec du jus de raisin pour produire du vin. Le procédé, qui distingue ses produits de tout autre, a été développé au fil de plusieurs années d’expérimentation, avec l’assistance d’une chimiste, présente à temps plein pour veiller au bon développement des «acers», comme les boissons sont appelées, d’après le nom latin de l’érable. Et le résultat montre une belle finesse et une grande originalité, sur l’ensemble de la gamme.

Les boissons sont élégantes, nettement moins sucrées qu’on pourrait le croire a priori, comme on le voit bien avec la Mousse des Bois, l’acer mousseux de la maison. À la première dégustation, c’est d’ailleurs surprenant, puisqu’on associe tellement l’érable au dessert et aux occasions de se «sucrer le bec».

Quand nous l’avons ouverte, pour un anniversaire récent, la Mousse des Bois s’est révélée proche d’un mousseux brut de raisin, pour l’impression générale. Un vin qui ne présente pas de défaut et un certain équilibre, même si, à l’ouverture, les arômes étaient un peu limités à une impression fumée. Le lendemain de l’ouverture, toutefois, de beaux arômes d’érable très pur s’étaient développés, donnant plus de relief et de rondeur à l’affaire. Voilà qui me fait dire que la Mousse des Bois pourrait vieillir agréablement quelques années à la cave. Il faudra bien que je m’en trouve une autre bouteille pour mettre l’idée en marche, ce qui n’est pas toujours si simple – mais mérite un effort.

Le reste de la gamme du Domaine Acer mérite aussi d’être explorée: les Prémices d’avril, un acer tranquille et sec à 12% d’alcool, le Val Ambré, «acéritif» à 16,5% d’alcool, et surtout le Charles-Aimé Robert, genre de Banyuls (voire de porto) de l’érable, encore dans un style modérément sucré et toujours aussi distinctif.