Quelques trucs à boire avec les huîtres

Cette semaine, à Bien dans son assiette, l’émission de radio sur l’alimentation à laquelle j’ai le plaisir d’être chroniqueur, chaque semaine, à la première chaîne de Radio-Canada, nous avons eu le plaisir de passer toute une heure à parler (et déguster) des huîtres en compagnie d’un expert en la matière, David McMillan, du restaurant Joe Beef, à Montréal. On a beaucoup appris – et bien goûté, aussi, puisque David avait amené plusieurs variétés d’huîtres à déguster, de la Côte Ouest comme de la Côte Est. (Si vous voulez écouter le tout, c’est disponible en ligne – émission du 30 novembre.)

Si ma chronique se concentre habituellement sur les livres gourmands, on m’avait aussi demandé de proposer des accords vins et huîtres. Un vrai plaisir, puisque ces mariages sont simples et délicieux, reposant avant tout sur la fraîcheur et la minéralité, histoire de répondre à la richesse relative de l’huître et de s’harmoniser à son caractère salin.

Voici ce que j’avais dégoté, parmi les multiples possibilités qui s’offrent à l’amateur d’huîtres.

Du côté du muscadet

Classique des classiques, le mariage huîtres et muscadet n’est pas qu’un mariage léger. Plus qu’un vin simple et frais à boire en jeunesse, le muscadet peut aussi prendre une forme plus substantielle, comme c’est le cas avec cette cuvée vieilles vignes du Château Chasseloir, qui a la belle acidité et la minéralité marquée du muscadet, mais aussi une rondeur en bouche donnée par l’élevage sur lie, et une profondeur supplémentaire donnée par ses quatre années de vieillissement. On pourrait facilement l’oublier en cave quelques années de plus, d’ailleurs. Sans lourdeur sur les huîtres plus légères, il a aussi la substance pour tenir tête à des bivalves au goût plus prononcé comme des Lucky Lime ou des Wellfleet, par exemple.

Château Chasseloir Ceps Centenaires Muscadet-Sèvre et Maine sur lie 2007 , Code SAQ : 00854489, 17,15 $

Belles bulles

Le champagne est peut-être un accord de luxe, pour les huîtres, mais il est aussi un accord évident, les bulles et l’acidité qui en forment la colonne vertébrale répondant parfaitement à la chair de ce coquillage. Débarqué lors d’un récent arrivage de la revue Cellier, le Terre de Vertus, non-dosé, de l’excellente maison Larmandier-Bernier est un candidat parfait. En étant non-dosé (c’est-à-dire qu’aucune liqueur de dosage, bien sucrée, n’est ajoutée quand on dégorge le champagne de ses lies, avant d’y remettre le bouchon final et de le préparer pour la mise en marché), il garde une tension exceptionnelle, sur des saveurs amples et complexes. Une cuvée de toute beauté.

Terre de Vertus Larmandier- Bernier Champagne premier cru, Code SAQ : 11528011, 71,00 $

Santorin à la rescousse

Il n’y a pas d’huîtres en Grèce, mais on y trouve pourtant des blancs parfaits pour les mollusques et fruits de mer, comme cet excellent blanc de la maison Argyros, sur l’île volcanique de Santorin. Fait majoritairement d’assyrtiko, il offre un mélange parfait de rondeur et de tension, avec une trame aromatique tout à fait unique. Son caractère minéral répond à merveille aux huîtres, tandis que son fruité élégant vient enrober la bouchée et l’ensoleiller. Franchement, un de mes blancs préférés, toutes catégories confondues, surtout à ce prix.

Assyrt./Athiri/Aidani Atlantis Argyros Santorini vdp Cyclades 2010 , Code SAQ : 11097477, 17,10 $

Un peu de Ferran, avec ça?

La bière est aussi un accord simple et agréable avec les huîtres. Juste avant l’émission, David McMillan me rappelait d’ailleurs que les huîtres et la Guinness sont un accord classique, dans les îles britanniques – surtout avec les excellentes huîtres rondes d’Irlande. Pour faire un clin d’oeil au passage à Montréal de Ferran Adrià, j’ai amené en studio la Estrella Damm Inédit, une bière mi-blé, mi-orge, épicée à l’orange et à la coriandre, entre autres, qui trace une ligne intéressante entre le côté rafraîchissant des bières espagnoles et le fruité-épicé des bières belges. Très sympa, belle bouteille, et un bon équilibre pour enrober gentiment les huîtres plus costaudes. Mais je prendrai quand même une Guinness, la prochaine fois.

Estrella Damm Inedit bière type lager, Code SAQ : 11276336, 8,05 $

Et encore?

Bien sûr, les choix ne s’arrêtent pas là. En vrac, voici donc quelques autres bouteilles qui pourraient bien faire l’affaire quand vous déciderez de vous attaquer à ces superbes coquilles.

• Un mousseux bien frais, à prix sympathique: Parés Baltà Brut Cava mousseux, Code SAQ : 10896365, 15,65 $

• Un riesling ontarien, avec une acidité bien présente et des notes d’agrumes, comme le Riesling Cave Spring Niagara Peninsula 2008 , Code SAQ : 10745532, 16,95 $

• Du sauvignon blanc bien frais – et qui ne goûte pas la caricature néo-zélandaise – comme le Sancerre Blanc Domaine Vacheron 2010 , Code SAQ : 10523892, 29,80 $

• Un blanc québécois comme le Voile de la Mariée du Vignoble Sainte-Pétronille ou les blancs des Pervenches, dont la fraîcheur et l’acidité répondront facilement et agréablement aux huîtres bien charnues.

• Un hydromel très frais, un de mes coups de coeur de l’année, qui vous fera revoir toutes vos impressions relatives à ces vins de miel, le Blizz de la Ferme Apicole Desrochers, Code SAQ : 11219761, 17,00 $

Alors allez-y, profitez bien de la saison des huîtres – et surtout, faites gaffe de ne pas vous couper la main.

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