Le sucré et le fruité: Liano, Bojo et édulcoration des vins

Si vous achetez une bouteille de rouge pour le souper, vous avez probablement l’impression que vous achetez un vin sec. Après tout, les vins desserts comme le porto ou le banyuls, qui gardent une bonne dose de sucre résiduel, sont dans une catégorie différente, sur les rayons de votre caviste préféré (généralement connu au Québec sous le nom de « SAQ »). Même s’il y a du fruit mûr à revendre, dans un vin de table, tout le sucre a été converti en alcool et le vin est donc ce qu’on définit comme sec. N’est-ce pas?

Pas nécessairement. Plusieurs marques populaires au Québec, comme le Ménage à Trois, l’Apothic Red ou les Yellow Tail ont un taux de sucre résiduel assez significatif. On parle souvent de 10 à 15 grammes de sucre par litre (1 à 1.5% de sucre résiduel). C’est comme ajouter deux ou trois cuillerées à thé de sucre à une bouteille de vin – ce qui n’est pas rien. J’en ai eu un exemple assez clair, il y a quelques mois, lors d’un souper de semaine bien ordinaire.

En décembre dernier, j’ai en effet ouvert une bouteille de Liano, un très populaire assemblage de sangiovese (70%) et de cabernet sauvignon (30%) produit en Émilie-Romagne par la maison Umberto Cesari. J’avais reçu le vin en cadeau et j’étais très curieux de le goûter, vu sa popularité au Québec. Disons que mon premier commentaire, sur Twitter, n’a pas été des plus positifs.

Quand j’ai pris ma première gorgée, les enfants m’ont vite demandé ce qui n’allait pas, voyant ma grimace. « C’est sucré », que je leur ai répondu en faisant une moue qui reflétait mon déplaisir. Je n’étais vraiment pas épaté. Plus de 25$ pour ça, un vin sans subtilité, à rendement élevé, produit en masse? Même avec un repas viandeux, supposément bien assorti à un vin plus rond et plus fruité, ça n’allait pas. « C’est pour le dessert, gros bêta », m’a répondu un collègue chroniqueur vins, toujours sur Twitter, en rigolant gentiment de ma réaction.

Effectivement, je continue d’être étonné

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Le nebbiolo: c’est un peu plus cher, mais c’est plus que du fruit

Des vignes de nebbiolo, le capricieux roi du Piémont, près de Serralunga d'Alba.

Ça m’est venu en buvant un verre de nebbiolo d’Aldo Conterno, à la mi-décembre. Et comme presque tout ce qui me passe par la tête, je l’ai tweeté:

Bu: Langhe Nebbiolo Aldo Conterno 2006. Ça me fait réaliser que l'attrait du nebbiolo est intrinsèquement qu'il ne goûte pas que le fruit.

— Rémy Charest (@RemyCharest) December 15, 2010

Et après avoir goûté d’autre nebbiolo durant les Fêtes, cette impression n’a cessé de se confirmer, pour moi: ce qui rend le nebbiolo si intéressant, c’est véritablement parce que, dans toutes ses expressions, des plus complexes et austères aux plus simples et faciles à boire, ce cépage capricieux et subtil ne se résume jamais à une simple dose de fruits. Et c’est pour ça que je l’aime tant.

Des cabernets dominés par le fruit, du gamay dominé par le fruit, même du pinot noir tout sur le fruit, ça se peut très bien. Bien sûr, on trouvera d’autres choses dans la palette aromatique des plus grands, des plus complexes. Mais dans des vins plus courants, des expressions plus simples, on sera facilement, d’abord et avant tout, presque à l’exclusion de toute autre chose, sur le fruit.

Pas avec le nebbiolo. Prenez

Vive le vin, vive le vin, vive le vin d’hiver

Contrairement à Arletty, dans Hôtel du Nord, le vin a vraiment une gueule d’atmosphère, qui se transforme au gré des occasions et des saisons.

Le vinho verde qui rafraîchit si bien, au bord de la piscine, le rosé rayonnant qu’on ressort dès que la température atteint le niveau terrasse, au printemps, passent moins bien la rampe quand on essaie de se remettre le thermostat en place après une séance de pelletage ou une promenade forcée sous une pluie fine et glaciale gâchant la blancheur naturelle de l’hiver.

Alors qu’est-ce qu’on boit, l’hiver? C’est le genre de question que je me pose depuis un petit moment, pour un projet encore très embryonnaire dont Francis Desharnais et moi avons commencé à jaser cet automne (et qu’il faudrait bien qu’on désembryonne bientôt…).

De façon plus immédiate, c’est aussi la question que m’a posé Clarah Germain, qui aborde également le sujet sur son blogue, aujourd’hui, dans une sympathique formule « billets croisés ».

Soleil rouge

Bien sûr, c’est une bonne saison pour les rouges intenses et savoureux, qui vous transmettront une bonne chaleur méridionale et ensoleillée. Des vins de Campanie ou des Pouilles, d’Espagne ou de Californie, du Rhône ou du Roussillon, voire du Sud-Ouest de la France, avec un fruité ample, mais aussi

Jouer au sommelier, c’est pas sorcier

Le bon vin avec le bon plat, c'est pas si compliqué que ça.

Si vous voulez devenir un sommelier professionnel, il vous faudra une formation et de l’expérience. Un bon nez, des connaissances pratiques des régions de la planète vin, et une bonne compréhension de la cuisine et, particulièrement, des aromates et combinaisons de saveurs.

Mais si vous voulez appliquer quelques principes de sommellerie pour rehausser vos repas – occasions spéciales et repas quotidiens – il y a des moyens assez simples de s’orienter.

Les copains de Symbiose vins et du Cercle, à Québec, ont d’ailleurs concocté une série de trois ateliers intitulés Qui veut jouer au sommelier?, conçus pour aider les participants à se donner des outils pour mieux accorder vins et mets, en leur donnant non seulement des idées d’accords, mais aussi des façons de comprendre pourquoi tel ou tel accord fonctionne mieux qu’un autre.

La série, qui commence

Adieu, Marcel Lapierre. Adieu et merci.

Marcel Lapierre, en visite à Québec au printemps dernier.

En ce lundi matin tranquille et ensoleillé, par ici, la nouvelle m’a mis bien à l’envers. Marcel Lapierre, le célèbre vigneron de Morgon et une des figures tutélaires du mouvement du vin naturel, a vu son dernier millésime. Quelques jours à peine après la fin des vendanges 2010 en Beaujolais, au moment où les cuves sont toutes en bulles carboniques, ce patriarche du vin fait de raisin – et juste de raisin – nous a quitté.

Ses cuves sont entre bonnes mains – salut, Marie et Mathieu, toutes mes condoléances – et l’élan qu’il a donné au vin nature de bon aloi ne se perdra pas de sitôt.

Vu du Québec, la nouvelle tombe à un bien drôle de moment, moins d’un mois après que les amateurs de vin d’ici lui aient fait toute une fête: les 1800 bouteilles de son célèbre morgon s’étaient envolées en à peine plus de 24 heures, lors de leur mise en vente dans le cadre d’un arrivage du Cellier.

Lapierre était un homme généreux, sympathique,

Un peu plus de nature à la SAQ

Ce matin même, quand les SAQ Sélection ouvriront leurs portes, elles auront pris un air un peu plus nature qu’à l’accoutumée. En effet, le nouvel arrivage de la revue Cellier comprend le Morgon de Marcel Lapierre, un vin quasi-légendaire chez les amateurs de vin nature.

Que veut-on dire par vin nature? Au sens strict, cela signifie un vin fait de raisins biologiques, vendangés à la main, vinifiés avec des levures naturelles, sans aucun ajout d’éléments oenologiques (enzymes, tanins, acidification, etc.), non-collé, non-filtré et sans aucun ajout de soufre, ce composé ajouté de façon routinière aux moûts en fermentation, de nos jours, pour assurer une fermentation « propre » du vin. Ou s’il y a soufre, des quantités minimes ajoutées au moment de la mise en bouteille, pour stabiliser le vin et faciliter son transport et sa conservation.

On s’entend, faire du vin comme tel, avec une matière vivante et capricieuse comme le raisin, c’est tout un défi. Assurer des fermentations nettes,