Connaissez-vous la brisolée?

Si on connaît bien la fondue (du fromage avec du pain) et la raclette (du fromage avec des pommes de terre), on connaît moins la délicieuse brisolée, qui est une combinaison aussi simple et nourrissante : du fromage avec des châtaignes. Dans les trois cas, il s’agit de recettes de base de la cuisine suisse paysanne, devenues à la longue des repas de fête et de convivialité.

Simple comme bonjour, la recette de la brisolée consiste à faire cuire les châtaignes au four ou sur le feu de bois, à les peler et à manger une bouchée de fromage avec une bouchée de châtaigne. Le mariage de textures et de saveurs est agréable et réconfortant, et la lenteur relative de la dégustation en fait un plat parfait pour les repas alimentés de bonnes conversations.

Comme la fondue et la raclette, la brisolée s’accompagne à merveille de fendant, le très rafraîchissant vin de cépage chasselas qui est le principal produit du vignoble valaisan. Goûleyant, vivifié par une petite pointe de gaz carbonique, d’un niveau d’alcool raisonnable, il allège ces repas consistants et vient couper le gras du fromage. On pourrait aussi l’accompagner de petite arvine, un cépage tout à fait original qui fait partie des nombreuses variétés autochtones qui distinguent de belle façon le vignoble valaisan. Même qu’on découvre de temps en temps quelques cépages que l’on croyait disparu, comme la diolle, retrouvée cet automne dans le mur d’un vignoble en terrasse…

M’enfin. Tout ça pour dire qu’un vin blanc aromatique mais doté d’une belle acidité est le mariage tout à fait recommandé avec la brisolée. L’autre soir, nous avons entamé notre repas, ma douce moitié et moi, avec une Cuvée Nougé 2006 du Domaine Matassa, un vin de vieilles vignes de muscat à petits grains, de macabeu et de viognier, ce qui lui donne un nez très ample, fleuri et fruité à souhait, sur cette base minérale et fraîche que les ceps anciens cultivés par Tom Lubbe vont chercher profondément dans le schiste des coteaux du Roussillon. Un riesling ou un chablis pourraient aussi faire l’affaire, pour des raisons similaires d’arômes et de fraîcheur, mais le fendant demeure le mariage traditionnel recommandé pour bien apprécié la nature de ce repas… traditionnel.

Petits conseils pour la cuisson des châtaignes au four: mettez un peu d’eau au fond de la plaque, pour éviter que les châtaignes durcissent et grillent trop. Et assurez-vous de bien les fendre avec un couteau: une châtaigne chauffée, sans soupape, c’est plutôt explosif.

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4 commentairesLaisser un commentaire

  1. Tout comme la raclette, la brisolée est un plat typique du Valais, qui se déguste au retour des vendanges. Contente que ces repas conviviaux vous plaisent, et merci pour le lien !
    La fondue peut également se manger avec des pommes de terre, plus particulièrement la fondue au vacherin (fribourgeoise) et celles aux tomates (valaisanne) à découvrir ici : http://miam.over-blog.net/article-5306951.html.

  2. […] la brisolée: Gérald Besse, Jean-Louis Mathieu et Jo Gaudard Depuis que j’ai écrit un petit billet sur la brisolée, il y a bientôt deux ans, les liens se font très nombreux vers cette page d’À chacun sa […]

  3. Je croyais que l’on faisait la brisolée au moment du vin nouveau. Donc, d’après ce que j’ai vécu, j’étais certaine que la brisolée se mangeait accompagnée nécesssairement d’un vin nouveau du Valais.

    • La saison correspond, et c’est possible qu’il y ait eu là une tradition, mais je n’en ai jamais entendu parler, personnellement. Pour ma part, on la sert assez librement, tout l’hiver, principalement avec du Fendant.


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