Salon des vins de Québec: dégustations et bilans

Le Salon des vins et spiritueux de Québec, qui avait lieu la semaine dernière au Centre des congrès, semble avoir trouvé sa place auprès des amateurs de vin québécois. La hausse d’achalandage de 15% annoncée par les organisateurs, portant la fréquentation de quelque 10 500 entrées, en 2009, à près de 12 000, cette année, est en tout cas un très bon signe.

Les organisateurs, croisés sur place le dimanche après-midi, étaient souriants et satisfaits, après trois journées bien remplies. Le samedi, en particulier, de l’avis d’absolument toutes les personnes rencontrées, avait été un véritable feu roulant, avec des quantités impressionnantes d’amateurs défilant constamment de midi à la fermeture, en soirée. Au total, les vignerons et agents rencontrés semblaient heureux – ou tout au moins, satisfaits – de leur participation à l’événement. Plusieurs soulignaient la qualité des rencontres avec un public jugé enthousiaste et curieux. Bref, pas mal de positif.

Quelques découvertes

Lors de mon passage au Salon, j’ai fait plusieurs découvertes et profité de quelques retrouvailles appréciées. Voici la liste de celles qui m’ont le plus séduit – pas le meilleur du Salon, je n’ai pas suffisamment écumé les stands pour ça, mais bien des coups de coeur au hasard des rencontres.

Clos Haut-Peraguey, Sauternes, 2009 et 2005: Des vins de haut vol, avec beaucoup de finesse, d’équilibre et de caractère, à un prix très correct, pour du Sauternes (78$ pour le 2005 à la SAQ), dont les coûts de production sont nettement plus élevés que les vins de table de Bordeaux, fussent-ils premiers crus. Le 2009 était très jeune, et donnait cette impression compacte que les meilleurs vins de garde donnent en début de parcours: tout est là, mais retenu et réservé. De la cire d’abeille, un peu d’amande, de la poire séchée, beaucoup de longueur, mais il lui faudra du temps pour s’ouvrir. Le 2005, porté sur le caramel et la marmelade d’oranges de Séville, avec un nez très ample et ouvert, montre le chemin que l’autre pourrait emprunter – et aussi la longue vie que ces vins ont devant eux. Pas lourd ou riche pour une miette, ni l’un, ni l’autre. (Agence: Francs Vins)

Stronghold Nachise 2009: Le chanteur du groupe Tool, Maynard James Keenan, a décidé de faire des vins de terroir sur des coteaux abrupts de son Arizona natal – une aventure qui a même fait l’objet d’un documentaire intitulé Blood into Wine. Et alors? Alors c’est vraiment bon – en tout cas, le Nachise 2009, cet assemblage de cépages du Rhône, avec une part de petite sirah, est intense, savoureux, bien épicé, témoin d’un lieu ensoleillé mais sans lourdeur. En sachant que les vignes sont toutes jeunes, c’est tout à fait prometteur. Vaut les 31$, environ, qu’il coûte au Québec, qu’on soit fan de Tool ou pas. (Agence: Anthocyane – en importation privée)

Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes 2008, Domaine Pierre Vessigaud: Quand on dit qu’un vin fait la queue de paon, c’est à ce genre de vin que l’on pense. Je l’ai goûté, j’ai trouvé que c’était bon, même très bien, un chardonnay avec une belle tension, équilibré au possible. J’ai fait un signe favorable au vigneron et ensuite, mon expression a changé, au fur et à mesure que les saveurs s’ouvraient, qu’une ampleur et une rondeur remarquables s’installaient en finale. Wow. (Agence: Vins Alain Bélanger – en importation privée)

En plus de pouilly-fuissé, les Vins Alain Bélanger avaient aussi ce très sympathique Valençay, frais et gouleyant, bon rapport qualité-prix à moins de 20$

Barbera d’Alba Superiore 2008, Azienda Vinicola Palladino: Ce n’est pas la première fois que je goûtais les vins de cette maison piémontaise, et j’y retourne toujours avec plaisir. Des saveurs affirmées, avec une petite touche un peu sauvage qui vous garde les sens éveillées, dans le cas des barbera. J’ai toujours le goût d’y revenir, également pour le Barolo, avec de la substance et de l’élégance. (Agence: Olea).

Ruberpan 2008, Pieropan: Très beau rouge de Vénétie par un maître du soave. Les saveurs de cerise séchée et de cuir/tabac qu’on retrouve dans les bons rouges de la région, de la profondeur et beaucoup de buvabilité. Toujours très satisfait des vins de cette maison. (Agene: Enotria Internationale – en reconduction à la SAQ)

Saint-Véran Les Mandeliers 2009, Domaine Arnaud Combier: D’un jeune vigneron énergique, un chardonnay bio, vinifié naturellement et sans soufre, au nez riche et ample, avec une bouche à l’avenant, mais monté sur une colonne vertébrale bien droite. Tendu juste comme il faut, avec une belle matière. Vaut amplement son prix – sous les 25$. (Agence: Symbiose – en importation privée)

Mercurey Blanc 2008, Domaine du Meix-Foulot: Très beau bourgogne blanc avec cette acidité citronnée que j’aime tant, de la fraîcheur et de la vivacité, mais le tout bien enrobé de juste ce qu’il faut de gras, avec une belle intensité aromatique. Bien aimé le rouge, aussi, mais c’est le blanc qui m’a fait le plus d’effet. (Agence: La Fontaine Vins et Liqueurs – importation privée).

Côtes du Rhône 2008, Château de Montfaucon: Un agréable côtes-du-rhône avec du beau fruit, une petite touche de poivre, une bonne longueur et pas de lourdeur. Destiné à la SAQ, sous les 20$: un bon rapport qualité-prix. Jolie curiosité, la maison faisait aussi goûter un vin de table appelé le Vin de M. le Baron de Montfaucon, assemblage de 15 (!) cépages chaleureux, qui s’anime bien en bouche, comme si tous les cépages voulaient montrer leur part dans le total. (Agence: La Fontaine Vins et Liqueurs)

Et pour la suite?

La seule ombre au tableau – ou enfin, la seule interrogation – tient à la suite de l’événement, dans le contexte de la fin du Salon de Montréal et de son remplacement par la Grande dégustation de Montréal. Jusqu’à maintenant, le Salon de Québec alternait avec celui de Montréal, les deux étant programmés aux deux ans. Toutefois, la Grande dégustation, présentée en octobre, sera annuelle. Les agents et autres participants seront-ils prêts à faire les deux événements? Si les deux formules sont très différentes, on peut imaginer que chacun pourra y trouver son compte, ses participants et son public.

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Salon des vins de Québec: quelques détails de plus

Dans mon billet précédent, lors de l’annonce de la programmation du Salon des vins et spiritueux de Québec, j’avais dit que je chercherais des informations supplémentaires sur les vignerons présents et les soupers ou soirées spéciales organisées à l’occasion du Salon. Que voici donc, dans la mesure des informations reçues.

Tout d’abord, rappelons la base: le Salon sera ouvert du 11 au 13 mars, au Centre des Congrès de Québec. Après une période réservée aux professionnels, le 11 mars de 10h à 16h, le public pourra aller déguster le vendredi 11 de 16h à 21h, le samedi 12 de midi à 20h, et le 13 de midi à 17h. Les billets sont 15$ sur place, 12$ en prévente dans les succursales de la SAQ et chez Vinum Grappa.

Des soirées tranquilles

À moins que j’aie manqué quelque chose, il n’y aura malheureusement pas beaucoup de soupers spéciaux avec les vignerons dans les restaurants de Québec, autour du Salon. Je n’ai recensé que deux activités.

Premièrement, la soirée de pré-ouverture du Salon, au Capitole de Québec, une activité bénéfice au profit du mouvement Ça bouge, où plusieurs vignerons seront présents. 120$ le billet, au profit de la vitalité de notre belle capitale.

Deuxièmement, un après-salon festif au Cercle organisé par Symbiose Vins et Cie, où se retrouveront des vignerons de plusieurs agences. C’est gratuit, très informel et ça devrait être fort sympathique.

Pour le reste, si quelqu’un sait quelque chose, dites-le moi!

Les vignerons

Je vous avais déjà parlé de quelques vignerons dans le billet précédent. Voici en vrac ce que j’ai appris depuis. Fiez-vous au nom des agences pour les retrouver sur le plan du salon.

Les Vins Alain Bélanger arrivent avec une fort belle délégation: Marc et Jocelyne Parcé de La Rectorie et de La Préceptorie, dans le Roussillon, Bertrand Minchin (La Tour Saint-Martin et le Claux Delorme), Aurélien Fiardet de Terroirs originels dans le Beaujolais, Patrick Baudouin du domaine du même nom dans les Coteaux du Layon, Guilhem Durand du Mas Les Tourelles, dans les Costières de Nîmes, José Castelo Branco d’Encosta do Guadiana, au Portugal, ainsi que Jean-Pierre Colas, anciennement de Peninsula Ridge, dans le Niagara, et maintenant passé chez Thirteen Streeth (avec des cuvées sous son propre nom, aussi).

De son côté, la jeune agence Passion Gourmet reçoit Gilles Meimoum, du Domaine Trénel et fils , qui propose plusieurs cuvées du mâconnais et du beaujolais.

Chez Raisonnance, les invités sont Claire Ouzoulias des Vignobles Ouzoulias, à Bordeaux, et Olivier Richard du Château de la Selve, un domaine biodynamique de l’Ardèche.

Chez Réserve et Sélection, vous pourrez rencontrer Pascal Marchand, le plus célèbre Québécois de Bourgogne, et Patrick Brunel, du Château de la Gardine, à Châteauneuf-du-Pape.

Finalement, Francs Vins reçoit des vignerons qui seront pour la plupart parmi les conférenciers du Salon: Martine Langlais Pauly, de l’excellent Clos Haut Peyraguey (Sauternes – une des belles rencontres du salon 2009), Paul Rieflé du Domaine Rieflé (Alsace), Gérald Fagnoni du Château Philippe-le-Hardi (Bourgogne), Jacques Boscary du Château Rouquette sur Mer (Languedoc) et Jérôme Quiot de Châteauneuf-du-Pape.

Ça fait pas mal de personnes intéressantes à rencontrer, non?

Allez, bon salon à tous.

Prêt pour le Salon des vins de Québec 2011

Amateurs de vin québécois, soyez prêts, le Salon des vins et spiritueux de Québec est de retour du 11 au 13 mars prochain, avec plus d’exposants et de vignerons que lors de sa première présentation, en 2009. Cette année, quelque 75 exposants seront sur place (voir le plan du salon et la liste complète ici en format PDF), avec 125 vignerons (ou représentants de domaines) et quelque 1500 produits, alors que la première fois, on parlait d’une soixantaine d’exposants, de 70 producteurs et de 1000 produits. Bref, au chapitre de l’offre, ça progresse. Restera à voir si le nombre de visiteurs augmentera dans la même proportion (il y en avait eu quelque chose comme 11 000 la dernière fois, un chiffre fort respectable, déjà).

Sans mettre de l’avant une étoile internationale de la trempe de Sandrine Garbay, la maître de chai d’YQuem, vedette de l’édition 2009,  le Salon a plutôt choisi de mettre l’accent sur des personnalités québécoises bien connues, devenus les grands invités Desjardins: la sommelière Élyse Lambert, le chef Daniel Vézina et l’auteur et sommelier Jacques Orhon. On met aussi l’accent sur la gastronomie locale, avec une sorte d’avant-première de l’événement Québec Exquis, qui associera 16 chefs à autant producteurs de la région pour des menus spéciaux offerts en restaurant, un peu plus tard en mars.

N’empêche, il y aura une série de conférences intéressantes, comme celle de Jérome Quiot sur les terroirs de Châteauneuf-du-Pape, de Marcel Combes sur les mousseux de Bourgogne, de Jean-Pierre Colas sur les grands vins du Niagara ou encore de Pascal Dufaître, du Château de Pizay, sur les différents terroirs du Beaujolais, pour ne nommer que celles-là. (L’horaire complet des conférences est disponible sur cette page Internet.)

Parmi les vignerons présents, on notera entre autres Andrea Pieropan, qui viendra lancer un nouveau vin rouge, Pascal Marchand, le Québécois le plus connu de Bourgogne et  Thomas Perrin du Château de Beaucastel. La maison Symbiose aura également deux bourguignons et deux Espagnols sur place (voir la page 27 du mensuel du Cercle pour les détails).

Parmi les maisons représentées, parlons en vrac d’Antoine Moueix, d’Antonin Rodet, de Concha y Toro, de La Rectorie, de Banfi, du Château Ste-Michelle, de Caymus, d’Ijalba ou d’Allegrini. De quoi se trouver du bon boire – qu’on pourra même combiner avec du bon manger, puisque plusieurs des stands présents sont à saveur gastronomique.

J’y reviendrai avec plus de détails, après avoir pêché des infos auprès des agences participantes, mais d’ici là, notez que vous pouvez aussi suivre le Salon des Vins et Québec Exquis sur Twitter, et aussi la Page Facebook du Salon des Vins, pour obtenir des nouvelles fraîches et rapides de ces événements.

Des vignerons et une historienne au Salon des vins de Montréal (et un weekend à Québec)

Voilà, la grande messe biennale du vin est en cours, à Montréal, jusqu’à dimanche après-midi. Le Salon des vins et spiritueux de Montréal a ouvert ses portes hier après-midi (tandis qu’en face, les agences spécialisées dans l’importation privée recevait une clientèle de restaurateurs enthousiastes au Restaurant Toqué).

Que faire sur place? Rencontrer des producteurs (plus de 200), découvrir des cuvées rares (des centaines de vins d’importation privée sont en dégustation), écouter des conférences sur le champagne (par Guénaël Revel), l’inventivité culinaire et le sauternes, les eaux de vie d’Alsace ou les rieslings de Dr Loosen.

On pourra même y entendre (suite…)

VdV 24: sauvignon blanc et basilic, le côté simple de la sommellerie moléculaire

Entre la publication de son livre sur la sommellerie moléculaire, Papilles et Molécules, et son retour au restaurant elBulli pour fignoler le menu 2009 auquel il collabore, François Chartier a gentiment trouvé le temps d’animer un Vendredi du vin autour de cette approche scientifique des accords vins et mets. Une belle occasion de considérer sous un nouvel angle cet art complexe dont le plaisir des repas peut dépendre largement.

Même si l’idée peut sembler complexe, voire intimidante, c’est dans les choses simples que la sommellerie moléculaire prend son sens. Le principe consiste à trouver des parentés moléculaires entre un vin et un aliment, la présence dans les deux d’une molécule aromatique particulière devant créer une harmonie qui magnifie le tout. Le total devient plus que la somme des parties.

Évidemment, les molécules aromatiques présentes dans les aliments et le vin sont à peu près innombrables, leurs combinaisons complexes étant ce qui rend la gastronomie si captivante. Un repas n’est jamais pareil à l’autre, les variations des saveurs et des arômes, leur succession et leur mise en contexte changeant constamment.

Du basilic, tout court

J’y suis donc allé au plus simple, en travaillant l’accord proposé par François Chartier entre sauvignon blanc et aliments anisés: des pâtes au basilic et à l’huile d’olive. Pas même d’ail (ni de noix de pin, ni de parmesan) pour distraire l’attention. L’idée: réduire les variables au minimum.

Du côté du vin, un Fransola de la maison Torres, millésime 2002. Un sauvignon blanc exemplaire et bien typé, élevé partiellement en chêne, mais dont le caractère de pur sauvignon ressort avec le temps, au fil de son vieillissement si élégant et si durable.

En enfilant une bouchée des pâtes au basilic et une gorgée de Fransola, la démonstration était on ne peut plus claire. La combinaison des deux produisait une impression de grande fraîcheur et une ampleur aromatique accrue, par rapport à ce que chaque élément offrait seul. Un petit côté anisé, mentholé, oui, mais aussi ce « goût de froid » dont François Chartier fait aussi état dans ses écrits.

À côté des pâtes, il y avait aussi une poitrine de poulet grillée au barbecue qui avait mariné dans l’huile d’olive, le jus de lime et le basilic fraîchement haché. L’impression de fraîcheur et l’amplitude accrue des arômes s’y sentait également, mais moins franchement, la texture de la viande et les saveurs grillées ajoutant d’autres variables et rendant le rapport harmonique entre le vin et le plat moins limpide. Un sauvignon un peu plus boisé aurait-il réuni les deux axes aromatiques? Il faudra bien que je teste ça un de ces quatre…

D’ici là, pour pousser la réflexion plus loin, il semblait logique de vérifier ce qui allait se passer en jouant l’accord avec un vin, disons, moins harmonique. Pour une deuxième portion de pâtes au basilic, le lendemain, j’avais en main un chardonnay australien de la maison Innocent Bystander, à l’acidité rafraîchissante, certes, mais montrant quand même la chaleur du climat et surtout, un toasté provenant d’un élevage en barrique de chêne.

Dans Papilles et molécules, François Chartier souligne que les chardonnays de climat frais (le chablis, par exemple) comptent aussi des éléments anisés. Sur le plan aromatique, la proximité entre un chardonnay de climat frais et un sauvignon est certainement plus grande qu’avec un chardonnay de climat chaud, dont les arômes passent plus vers les fruits tropicaux. Le boisé, en prime, ajoute des éléments toastés qui jouent une part importante dans le portrait aromatique du vin.

La combinaison des deux donnait une fois de plus une belle impression de fraîcheur, mais cette fois sans la résonance harmonique qui se manifestait avec le sauvignon. Pas que c’était vilain, loin de là. Mais ce n’était pas aussi réussi. Comme avec le poulet grillé, le rapport entre les deux était moins clair. Peut-être aurait-il fallu le poulet, justement, pour arrondir le tout…

Poussant la vérification encore plus loin, j’ai tenté de façon encore plus simple de tester les rapports entre le basilic et d’autres cépages. Armé simplement de quelques feuilles de basilic, j’ai fait le test avec deux autres vins. D’abord avec un rosé 100% merlot Three Trees, du Roussillon, vinifié par l’excellent Tom Lubbe au Domaine de Majas. Résultat. Bien… pas grand chose. Un très bon rosé, équilibré, rafraîchissant, mais outre un petit côté épicé, peut-être, on ne sentait pas d’arômes s’accorder, et on ne sentait pas les aspects froid et anisé que l’on détectait si clairement avec le sauvignon.

Deuxième test, un muscat sec alsacien du Domaine Julien Meyer, le Petite Fleur 2006. Une expression nette et élégante du muscat, sans sucre, mais avec tout le parfum. Et là, il se passe tout à fait autre chose. Presque aussi beau qu’avec le sauvignon, mais très différemment. Un côté floral, pétales de fleurs, prend le dessus avec une petite touche astringente.

Mon hypothèse, suite à une petite recherche rapide (voir ici et ici, notamment) est que ce rapport harmonique tient à la forte présence dans le basilic et le muscat d’une famille de molécules aromatiques appelées terpènes, apparentées à la rose et au géranium, entre autres. Le muscat est un des cépages les plus forts en terpènes, tout comme le basilic, du côté alimentaire. Le résultat est on ne peut plus éclatant. Un point de plus pour les travaux de François Chartier.

La possibilité d’entraîner des accords entre vins et mets dans deux directions radicalement différentes et tout aussi éclatantes, suivant les principes de la sommellerie moléculaire, m’était déjà apparue lors du lancement (avec dégustation) de Papilles et molécules au restaurant L’Utopie, à Québec, fin 2008. Dans un billet précédent, j’ai déjà décrit comment un plat combinant thon et poivron se manifestait complètement différemment avec un blanc et un rouge offrant deux types distincts de pyrazines. Le ballet sauvignon-muscat-basilic me semble fonctionner de la même manière, des accents moléculaires différents portant l’accord dans des directions bien différentes.

Variables multiples

Si les versions simplifiées des accords « moléculaires » se révèlent facilement, la mise en rapport de multiples éléments dans un plat vient ajouter des variables et rendre l’exercice nettement plus complexe. Si une dizaine de composés aromatiques se font concurrence dans le verre et l’assiette, le résultat peut être tout à fait harmonieux, mais il devient nécessairement plus difficile de discerner d’où provient l’harmonie – et plus difficile de produire le genre de résonance harmonique qu’offre le rapport entre un seul cépage et un seul aliment. Pour faire une métaphore musicale, une symphonie est plus complexe à écrire qu’une mélodie pour instrument solo – ou un duo, pour rester dans le monde des accords.

Le défi posé par la transcription en mode «symphonique» des principes de la sommellerie moléculaire était pleinement illustré par le repas «à cinq mains» dégusté en marge du Salon international des vins et spiritueux de Québec, en mars dernier. En plus du chef du restaurant L’Utopie, Stéphane Modat, chez qui se déroulait le dîner, François Chartier pouvait compter sur trois autres collaborateurs. Tout d’abord, Pascal Chatonnet, ingénieur chimiste, docteur en oenologie, propriétaire des Laboratoires Excell et des châteaux libournais Haut-Saigneau, La Sergue et L’Archange, consultant de nombreux grands domaines, expert de l’utilisation des barriques et pionnier dans la lutte aux contaminants du vin comme les brettanomyces (voir page 2 de ce document). Ensuite, Thomas Perrin, du Château de Beaucastel, un des plus réputés de Châteauneuf-du-Pape, qui offre une des plus belles sélections de vins des Côtes-du-Rhône au sein de la société Perrin et Fils, et qui favorise la viticulture bio «parce que c’est comme ça que mon grand-père faisait», selon le mot de l’héritier de la famille qui y oeuvre depuis cinq générations. Finalement, l’équipe était complétée par Laurent Deconinck, chef attitré du domaine de Beaucastel, venu travailler en tandem avec Stéphane Modat.

Les vins de Pascal Chatonnet comme ceux de Thomas Perrin étaient mis à contribution, les accords proposés devant répondre aux principes de la sommellerie moléculaire, en liant les éléments moléculaires dominants de chaque vin à des aliments y répondant. Selon ce qu’explique François Chartier dans le dernier chapitre de son livre, consacré à cette expérience à grand déploiement, Pascal Chatonnet, depuis son laboratoire, avait fait un travail avancé pour mettre en valeur les molécules d’intérêt des vins, afin de guider le travail des chefs.

Au cours de cette soirée travaillée pendant deux bons mois, il faut bien dire que tous les accords étaient réussis. Rien qui soit tombé à plat ou qui n’ait pas permis au vin de trouver une résonance significative dans au moins une des composantes du plat.

Ainsi, le superlatif Beaucastel Blanc 2006, un des plus beaux vins blancs  du Rhône qu’il m’ait été donné de déguster, était parfaitement mis en valeur par un pétoncle tiédi et par la salade de fenouil à la mandarine impériale, qui travaillait notamment du côté des lactones et du HO-triénol, pour dire les choses savamment.

De même, l’excellent Vacqueyras Les Christins 2006 de Perrin et fils trouvait un écho particulièrement éclatant dans les brins d’algue nori torréfiée qui accompagnaient un plat de thon rouge. Le Côtes-du-Rhône rouge réserve 2007, servi en tandem sur le même plat, faisait éclater le parfum de genièvre qui avait servi à frotter le thon.

Côté bordelais, les Château La Sergue 2006 (Lalande-de-Pomerol) et L’Archange 2001 (Saint-Émilion), vibraient avec une énergie particulière en rencontrant les éléments fumés de plats complexes – un boeuf fumé à froid dans le premier cas, un magret de canard aux arômes de fumée de thé oolong dans le second. Des éléments de fruits noirs et d’épices ressortaient également de part et d’autre dans ces accords.

Sur le magnifique et expansif Beaucastel rouge 2005, c’est une poudre de cèdre séché qui produisait un effet positivement explosif sur le vin. Un rapport similaire, côté résineux, à celui du genièvre et du Côtes-du-Rhône.

À la longue, pendant ce repas en huit services, il devenait toutefois difficile de discerner les nuances très nombreuses des plats, qui pouvaient comprendre jusqu’à huit composantes, toutes porteuses d’une signature aromatique propre. Et si le tout était toujours agréable, la démonstration devenait plus difficile à saisir et l’impact de chaque composante était parfois dilué dans l’effet général.

En fin de repas, le bavarois de mascarpone sucré au miel d’orange faisait merveille avec le muscat des Beaumes-de-Venise 2006, un vin croquant, tout sur le fruit, que Thomas Perrin présentait avec un plaisir évident, au terme de la soirée. Le miel (HO-triénol) rejoignait une composante essentielle du muscat. Toutefois, les arômes de géranium, de lavande et de citronnelle, puis de menthe et d’eucalyptus qui venaient aromatiser en trois temps le dessert se perdaient finalement dans le total. Dans cette très belle forêt, on ne pouvait pas voir tous les arbres.

La théorie et la pratique

En cherchant à expliquer à l’échelle moléculaire des accords vins-mets particulièrement porteurs, François Chartier vient d’ouvrir une piste – que dis-je, une autoroute à huit voies – vers une meilleure compréhension des rapports aromatiques entre vins et mets.

L’approche est clairement fondée sur des principes biochimiques valables, expliqués sous plusieurs angles dans la littérature scientifique, tant du côté du vin que des aliments. Le pas en avant de Chartier, c’est le fait de réunir les deux points de vue.

Il est intéressant de noter que c’est d’un praticien, de son instinct et de son expérience empirique qu’est née cette théorie de la sommellerie moléculaire. Avouant lui-même avoir fait sa «chimie 101» au fil de la démarche, appuyée par des docteurs en biologie moléculaire et en oenologie, Chartier vient asseoir un savoir-faire de longue date, dans les cuisines et les salles à manger du monde, sur des bases plus précises. Des bases qui permettent aussi d’ouvrir la porte à des accords plus inattendus – comme ce romarin méditerranéen qui se marie naturellement au riesling, ou encore le fino, le plus sec des vins de xérès, qui se marie pourtant si bien à la très sucrée figue séchée.

Voilà déjà beaucoup de boulot abattu en quelques courtes années par le plus connu des sommeliers québécois. Et pourtant, ce n’est qu’un début, comme il l’avoue lui-même en expliquant que Papilles et molécules n’est que le premier tome d’une série.

En offrant de premières explications, la démarche ouvre la porte à de nombreuses questions. Comment peut-on le mieux appliquer ses principes en cuisine, chez soi comme au restaurant? Si l’harmonie se manifeste entre molécules similaires, pourrait-on voir apparaître des contrepoints tout aussi éclatants, à cause de molécules différentes mais compatibles? Comment intégrer les textures, les cuissons, les températures de service à la réflexion? Quelles sont les molécules actives du pinot noir, du nebbiolo ou du tannat? Si l’âge modifie la composition moléculaire des vins, comment affecte-t-elle l’approche d’harmonie moléculaire des vins et des mets?

C’est le signe d’un défrichage prometteur, que de voir autant de questions surgir pour la suite des choses. Si Papilles et molécules lance la discussion de façon exubérante, avec quantité d’exemples, la systématisation de la démarche reste véritablement à faire. À certains moments, la présentation de multiples molécules et aliments complémentaires devient un brin étourdissante, dans ce premier ouvrage. Mais comment ne pas être étourdi, au moins un peu, devant des découvertes aussi enthousiasmantes?

Le premier à mettre le pied dans un nouveau territoire est rarement celui qui en dresse la cartographie complète. Mais c’est bel et bien celui qui ouvre la voie et pointe la direction à suivre. J’ai bien hâte de poursuivre le voyage.

Dégustation: Frontenac 2007, Vignoble Carone

Si vous avez causé vin québécois avec des amis et des amateurs de vins, vous avez certainement entendu une ritournelle du genre: «Que voulez-vous, avec notre climat, le vignoble québécois ne peut guère produire que des vins blancs et rouges légers et sympathiques. Pour le sérieux et la profondeur…»

Antony Carone, le maître du Vignoble Carone, à Lanoraie, n’est pas de cet avis. Pas du tout.

Selon lui, le Québec a tout pour briller à l’échelle internationale. Dès maintenant. Il l’avait même dit sans détour dans un commentaire sur ce blogue:

Ceux qui pensent que nous ne pouvons pas faire d’excellents vins vitis.vinifera à partir de raisins cultivés au Québec n’ont pas la moindre idée sur la viticulture a base froids. Le Canada est une région viticole de la hausse qui dépasse les normes européennes dans environ 10 ans.

Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il n’est pas né pour un p’tit vin, celui-là.

Les vins, s’en étonnera-t-on, reflètent clairement l’ambition du bonhomme.

Au Salon des vins de Québec, j’avais goûté son cabernet severnyi au stand de l’agence Vinnovation, dirigée par Dominic Allnutt (qui importe aussi les excellents pinots et chardonnays de la maison californienne Littorai et les vins des Deux Montille, entre autres belles prises). « Bon fruit, avec un côté sapiné », avais-je griffoné dans mon carnet.

Toujours est-il que, en voyant le Frontenac de Carone sur les rayons du Marché des Saveurs, en périphérie du Marché Jean-Talon, à Montréal, j’avais été suffisamment intrigué par le domaine pour acheter une bouteille et la ramener à la maison.

À la dégustation, le dit Frontenac (en fait composé de 70% de Frontenac, avec 30% de cépage Eona) répondait par la bouche de ses canons. De la cerise tout plein (le vin a été récolté, selon le site du vignoble, à un Brix de 25, un taux de sucre quasi-californien), du café à grande cuillerée et des épices en masse – épices largement dûes à un passage de 10 mois en chêne américain. Rien de délicat là-dedans. Et pas mal de bois.

Mais pour ceux qui restent collés à la ritournelle du vin délicat, voilà de quoi réviser quelque peu ses positions. S’il peut encore être bonifié, équilibré un peu plus (un brin moins de chêne, peut-être?), le Frontenac de Carone a le mérite d’être affirmatif, ferme et d’une bonne intensité. Il dit: voilà où on peut aller avec le vin au Québec. À mon sens, voici un vin qui élargit le champ des possibles pour les vignerons d’ici.

Faut-il aller par là? À chaque vigneron de répondre à cette question et aux amateurs de vin de choisir entre cette approche et les autres styles qui ont cours dans les chais québécois.

En attendant, voilà un vin qui se la jouera belle avec les grillades. Ça tombe bien, c’est la saison…

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