Sucré-salé: le sauternes et le cidre de glace au plat principal

Le 24 mars prochain, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec accueillera, en collaboration avec le Courrier Vinicole, un dîner entièrement consacré au sauternes, avec la volonté claire de ne pas se limiter aux accords que l’on réserve presque automatiquement à ces vins liquoreux. Pas de foie gras, pas de dessert.

Cinq chefs québécois réputés seront appelés, pendant cette soirée, à créer des accords avec les vins de cinq grands producteurs de sauternes (Climens, Suduiraut, Guiraud, Coutet, Lafaurie-Peraguey), accords qui seront commentés par huit chroniqueurs et sommeliers chevronnés.

C’est une excellente idée. Un des problèmes qui affecte les vins doux (suite…)

Dégustation: Château Doisy-Daëne 2004

J’ai depuis longtemps une affection certaine pour les vins du Château Doisy-Daëne, un domaine des Graves connu pour son sauternes (il est souvent considéré comme le meilleur des deuxièmes crus de l’appellation). J’ai dégusté le liquoreux (un « grand vin de Barsac », même s’il est sauternes, c’est comme ça) une fois, et j’en garde un souvenir exceptionnel, par la finesse et la complexité aromatique du vin. Le prix étant loin d’être stratosphérique, il constitue une excellente option pour ceux qui veulent apprécier toute la finesse du sauternes, sans avoir les moyens de s’offrir Yquem – ou encore L’Extravagant de Doisy-Daëne, une sélection spéciale du liquoreux qui compétitionne avec Yquem, côté prix.

Doisy-Daëne produit aussi un vin sec, tout simplement classé Bordeaux Blanc, dont j’ai apprécié plusieurs millésimes, au fil des ans. Le 1996, en particulier, m’avait superbement réconforté à la fin d’une journée particulièrement fatigante et difficile, il y a six ans. J’avais tellement apprécié le fruit élégant, le parfum accompli et ouvert, les belles notes minérales, le doré de la robe, que je m’étais surpris à finir la bouteille au fil d’un souper seul chez Laloux, à Montréal. Ce n’est vraiment pas dans mes habitudes, et c’était la preuve de l’équilibre exceptionnel du vin et du plaisir qu’il offrait. J’en ai bu une autre bouteille, sortie de la cave deux ans plus tard, et le bonheur était tout aussi grand.

C’est donc avec des attentes élevées que j’ai débouché une bouteille du millésime 2004, qui affiche une étiquette renouvelée mettant fortement en valeur les initiales « DD » stylisées du château et, coïncidence, de l’actuel maître des lieux, Denis Debourdieu.

Le vin m’a un peu dérouté, au premier abord. Très discret, avec des accents salins et un brin d’agrumes, au nez comme en bouche. Le caractère salin l’emportait même sur le reste, en bouche, ce qui n’était pas exactement une preuve d’équilibre. En s’ouvrant dans les verres, il a bien pris un peu de fruit, un petit accent de citron confit au nez, mais on ne peut pas dire qu’il satisfaisait en lui-même. Par ailleurs, il s’est révélé un très bon compagnon pour les darnes de flétan grillées à la salicorne qui constituaient le principal de notre repas, avec de délicieuses pommes de terre rates et une chiffonade de poireaux d’été exceptionnellement douce. La salicorne ayant un caractère salin, elle donnait probablement au vin l’occasion d’exprimer un peu mieux son fruit et sa vivacité.

Peut-être faut-il simplement qu’il se place. Après tout, le 1996 que j’avais tant aimé avait été bu entre cinq et sept ans d’âge, plutôt que trois. Le temps peut arrondir bien des angles. Mais je soupçonne aussi que le millésime n’offre pas autant de rondeur que certains des précédents.

Dégustation: Château La Rame 1997

Pour célébrer les dix ans de mariage de ma belle-soeur et de son mari, nous avons ouvert une bouteille de Château La Rame 1997, un vin liquoreux de Sainte-Croix-du-Mont, appellation « mineure » voisine de Sauternes et Barsac. C’était une bouteille parfaite pour l’occasion: avec sa belle robe paille, claire et brillante, ses arômes frais de miel, de cire d’abeille et de pêche, qui se retrouvaient aussi agréablement dans une bouche sans aucune lourdeur, le vin se montrait festif et bâti pour durer (très bien pour célébrer un mariage). L’équilibre du vin, ses saveurs mûres comme son équilibre et son acidité bien placée en faisaient un excellent compagnon du foie gras.

La bouteille s’était promenée pas mal, soit dit en passant: achetée au Québec, conservée dans une première cave pour deux-trois ans, emportée en Suisse pour être offerte en cadeau, ramenée en Suède en bagnole, et gardée dans une nouvelle cave qui, comme la première, connaît d’importantes variations de température de saison en saison. Plusieurs experts vous diraient que de telles péripéties pourraient être mortelles pour un vin. Et pourtant, ce La Rame avait bien de belles années devant lui et aucune fatigue dans le corps. Pour avoir dégusté des paquets de bouteilles conservées dans des conditions similaires, je conclus de plus en plus que le vin n’est pas aussi hypersensible que certains le croient.

Remarquez que le millésime 1997 est aussi réputé comme un des meilleurs des vingt dernières années, pour les liquoreux de la région de Bordeaux. Ça ne devait pas nuire non plus.

Au total, quand on sait que La Rame se détaille environ 25$ US/30$ CDN, on se dit qu’il offre vraiment beaucoup de plaisir pour le prix.

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