Jouer au sommelier, c’est pas sorcier

Le bon vin avec le bon plat, c'est pas si compliqué que ça.

Si vous voulez devenir un sommelier professionnel, il vous faudra une formation et de l’expérience. Un bon nez, des connaissances pratiques des régions de la planète vin, et une bonne compréhension de la cuisine et, particulièrement, des aromates et combinaisons de saveurs.

Mais si vous voulez appliquer quelques principes de sommellerie pour rehausser vos repas – occasions spéciales et repas quotidiens – il y a des moyens assez simples de s’orienter.

Les copains de Symbiose vins et du Cercle, à Québec, ont d’ailleurs concocté une série de trois ateliers intitulés Qui veut jouer au sommelier?, conçus pour aider les participants à se donner des outils pour mieux accorder vins et mets, en leur donnant non seulement des idées d’accords, mais aussi des façons de comprendre pourquoi tel ou tel accord fonctionne mieux qu’un autre.

La série, qui commence ce soir, 9 novembre (prochains rendez-vous en mars et avril), est conçue en trois temps. Premièrement, on découvre à son rythme une sélection de vins (Rhône et Bordeaux, ce soir), puis on s’assoit en groupe avec un sommelier-conseil et quelques bouchées bien choisies pour explorer les possibilités d’accords. Finalement, un petit repas deux services, avec accords bien choisis, permet à tout le monde de se regrouper et de partager leurs découvertes. Le prix? 85$, taxes et service compris, ce qui me semble tout à fait raisonnable pour un repas, des vins et un atelier.

Le nez dans… les bouquins

Vous pouvez aussi, bien sûr, vous trouver un bouquin sur les accords vins et mets, comme celui de Jacques Orhon, que je ressors périodiquement de l’étagère des livres de recettes, à la cuisine, quand je me cherche des idées pour le vin du souper. Avec plusieurs centaines de mets et de propositions de vins, on a toujours de quoi s’aligner comme il faut.

Autre possibilité, aux raisonnements plus poussés, les livres de François Chartier et Stéphane Modat sur la sommellerie moléculaire, une approche dont j’ai déjà parlé ici. On peut assez facilement appliquer ses principes, même si le mot « moléculaire » peut sembler intimidant. Le deuxième livre de la série, Les recettes de Papilles et Molécules, est encore plus intéressant que le premier, à mon avis, parce qu’il présente constamment le raisonnement qui a présidé à l’élaboration des recettes et à celui des accords mets-vins. Les recettes, pour la plupart assez simples à réaliser, sont présentées avec des suggestions d’accord (de vin, mais aussi de bière, voire de thé ou de bouillon), non pas en simple liste, mais plutôt à partir d’un paragraphe explicatif décrivant les composés aromatiques présents dans le liquide et le solide et, du coup, la raison de l’harmonie qui les rassemble.

Entre autres, il y a un gigot d’agneau au romarin, servi avec des panais à la cardamome, qui me fait activement de l’oeil, dans le bouquin. Et l’accord proposé avec du riesling m’intrigue totalement. Le saumon fumé sans fumée, le pâté chinois rendu aux Chinois, les huîtres crues avec aromates anisées, les caramels mous… J’aurai de quoi m’en donner à coeur joie, tant à cuisiner qu’à tester les accords.

Je crois beaucoup à l’intérêt de cette démarche moléculaire, qui se fait également remarquer au Canada anglais, où le premier livre de la série a été publié récemment. Notamment parce qu’elle repasse certains accords traditionnels à la loupe, en testant leur validité et en proposant souvent d’autres options étonnantes à priori, mais convaincantes à l’essai. Comme toute technique, elle n’a peut-être pas réponse à tout, mais elle a de quoi éclairer les réflexions, tant des professionnels que des amateurs.

Ceci dit, quel que soit le chemin que vous choisissez, surtout, ne stressez pas. Votre souper n’est pas un examen conduisant à l’obtention d’un permis, c’est une occasion conviviale: si tout le monde a du plaisir, l’accord vins et mets a bien des chances d’être à l’avenant. En prime, il y a les goûts personnels et les circonstances, les humeurs… Bref, même si on peut y introduire de la science moléculaire, ce n’est pas une science exacte.

En tout temps, gardez en tête cette phrase de Jancis Robinson: « Les accords vins et mets sont rarement tout à fait réussis, et ils sont tout aussi rarement tout à fait ratés. » Amusez-vous bien.

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