Une soirée avec Randall Grahm, les vins de Bonny Doon et les plats de chez DNA

«On se voit à Montréal?»

La question concluait un gazouillis de bonne humeur de Randall Grahm, légendaire vigneron Californien fondateur de la maison Bonny Doon et chef de file des Rhône Rangers, ces promoteurs de l’utilisation des raisins du Rhône dans le climat de la Californie. Le créateur de vins dont les étiquettes ont parfois été aussi remarquées que le contenu, grâce à un sens de l’humour et de la mise en marché remarquables, est en effet un adepte très actif de Twitter, où il poursuit des conversations enthousiastes en 140 caractères ou moins, avec un nombre exceptionnellement élevé des quelque 120 000 personnes qui le suivent.

Depuis quelques mois, nous avons des conversations occasionnelles, parfois parsemées de jeux de mots un peu vaseux, envoyés sans complexe dans la Twittosphère (prenez ceci et ceci, par exemple). Nous avons eu des échanges plus sérieux, aussi, sur son affection de longue date pour le Château Palmer, ou encore sur les vertus des différents types de bouchons utilisés dans le monde du vin – il est totalement converti à la capsule dévissable, mais était prêt à écouter des arguments en faveur du bouchon DIAM. Un échange aussi enrichissant que sympathique.

Mais de là à recevoir une invitation à venir me joindre à un souper en sa compagnie à Montréal? Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il s’agissait d’une très agréable surprise.

L’occasion du souper? Une tournée promotionnelle entourant la publication d’un livre longuement mûri, soulignée dans la Métropole par un repas au restaurant DNA, par l’entremise de l’agence qui représente Bonny Doon au Québec, Réserve et Sélection.

Randall Grahm vient en effet de publier une "vinthologie" intitulée Been Doon So Long. Un livre fantaisiste, plein de réflexions aux formes variées, de textes pointus sur les méthodes oenologiques, de chansons réécrites (Old Time Rock and Roll de Bob Seger devient Old Time Pomerol, par exemple) ou encore de poèmes parodiques qui livrent tout de même des points de vue sérieux sur le monde du vin. Une collection à l’image de son éclectique créateur, qui semble capable de faire flèche de tout bois. Depuis, il est parti dans un véritable marathon de séances de signatures, lectures et soupers où l’auteur et le vigneron sont également mis en valeur. La "Bataan Death March", comme il surnomme ce périple qui l’occupera passablement jusqu’en novembre.

Direction terroir

La tournée sert à la promotion du livre, bien sûr, mais aussi à montrer l’évolution de la maison Bonny Doon, qui s’est considérablement (et volontairement) rapetissée, au fil des trois dernières années. En 2006, Bonny Doon vendait 5 millions de bouteilles par année (ou 450 000 caisses). Aujourd’hui, c’est plutôt 420 000 bouteilles (35 000 caisses).

Grahm a notamment accompli ce resserrement des activités en vendant la très populaire marque Big House. Le Big House Red et son pendant blanc étaient particulièrement identifié à la maison Bonny Doon – comme en témoignent les messages que Grahm envoie fréquemment à des admirateurs sur Twitter pour leur rappeler qu’il n’en est plus le producteur. La marque Pacific Rim, avec ses rieslings vifs et parfumés, a également été séparée de la maison mère.

La raison de ce changement d’orientation? Grahm avoue candidement qu’au sommet des volumes produits par Bonny Doon, son rôle était devenu celui d’un directeur marketing, plutôt que celui d’un vigneron. Tout en vantant les vertus du terroir, il produisait des masses de vin à partir de raisin acheté, en mettant à profit bien des trucs de l’oenologie moderne à grande échelle. «Rien, dans ce que je faisais, n’était en accord avec ce que je disais», confessait-il d’emblée, au début du souper chez DNA.

Aujourd’hui, Grahm, concentré sur ses propres vignobles, s’est converti avec ardeur à la biodynamie et cherche à faire sentir dans ses vins l’esprit des lieux. Bref, le terroir. Histoire de joindre l’acte à la parole. «Nous ne produisons pas des vins de terroir – pas encore. Mais c’est ce à quoi nous travaillons», ajoutait-il encore. C’est ce que nous étions invités à constater, au fil d’un souper où allaient défiler cinq vins, avec autant de services.

En chemin, le vigneron converti s’est montré d’une grande générosité avec la vingtaine de convives présents, au-delà des amusantes lectures de son livre. Prenant le temps de visiter les bouts plus éloignés de la table, de discuter avec des convives enthousiastes (dont un vrai fan, Étienne, qui garde dans sa cave une centaine de bouteilles de Randall Grahm), il présentait ses vins avec simplicité et enthousiasme et acceptait des échanges en tous genre avec ouverture et écoute.

J’ai beaucoup apprécié nos discussions, au fil de la soirée. Des échanges sur nos vins préférés (j’ai pris une note sur les syrahs d’Edmunds St. John, qu’il me décrivait comme étant "off the charts"), nous avons échangé à propos de David Page et Barbara Shinn, solides producteurs de Long Island, où Randall Grahm devait être dimanche. Nous avons aussi parlé de la petite barrique de pinot noir qu’il tire du vignoble d’un ami professeur d’université vivant à Santa Cruz, et que sa petite fille Mélie a foulé du pied. Le fier papa était plus qu’heureux de me montrer les photos de son apprentie-vigneronne (en voici une en ligne). Un beau bonheur familial, de partager ainsi sa vocation avec ses enfants.

Nous nous sommes aussi trouvé une admiration commune pour Véronique Dalle, l’excellente sommelière du Pullman, à Montréal. Une sommelière au jugement sûr et précis, qui avait passablement asticoté Grahm, il y a quelques années, sur son rapport au terroir. Un ingrédient dans sa conversion?

Quoi qu’il en soit, au fil des conversations, nous avons dégusté de très bons vins et mets, dont voici les descriptions.

Vin Gris de Cigare 2008

Le rosé de Bonny Doon, explique Randall Grahm, est travaillé avec des bâtonnages fréquents, afin de secouer les lies et de donner au vin un côté plus vineux, tout en réduisant ce qu’il qualifie de «fruité vulgaire». Le jus des raisins rouges (grenache, majoritairement, avec cinsault, mouvèdre et syrah) est additionné d’une petite part de roussanne et de grenache blanc, qui viennent donner, explique-t-il encore, de la profondeur et de la minéralité.

Agréable, juste assez rond et gras, effectivement avantagé par une petite touche minérale soutenant un fruit abondant (mais sans confiture), avec un brin de garrigue, le Gris était parfait pour accompagner les charcuteries maisons variées de chez DNA, des saucissons secs aux viandes séchées en passant par de l’excellent lard. Ce qui montrait qu’il avait la fraîcheur et l’acidité pour couper le gras et le fruit pour bien enrober le tout.

Le Cigare blanc 2006

En mettant le nez dans le verre, et en absorbant ces intenses arômes de cire d’abeille et de coing (le vignoble d’où les raisins sont tirés s’appelle Beeswax, imaginez-vous donc), je me suis retourné vers Randall Grahm en m’exclamant: «pourquoi les blancs du Rhône sont-ils aussi sous-estimés?». Une bonne question, convenait-il, fier avec raison de son blanc, doté d’une solide colonne vertébrale qui semblait presque étonner son auteur, puisque le 2008 est fait de 75% de grenache blanc et 25% de roussanne, pratiquement l’inverse de l’habitude.

Gras, mais tendu, persistant, avec un milieu de bouche plein et expressif, le Cigare blanc était simplement délicieux et enveloppant. Bien marié au saumon coho fumé entier, tout aussi onctueux que le vin. Additionné de crème fraîche et accompagné de petites crêpes fines (de blé Red Fife, apparemment très réputé), le saumon fondait dans la bouche. Satisfaisant en diable, dans les deux cas.

Nebbiolo Ca’ Del Solo Estate Vineyard 2005

DNE05C_bottle_600pxh_300dpiÀ 32,25$, à la SAQ, le nebbiolo Ca’ Del Solo se révèle le plus beau rapport qualité-prix de la soirée, et la plus belle surprise, aussi. Un nebbiolo aussi bien typé, aussi bien équilibré, en Californie? Ben oui. Du tonus, les arômes intenses (prune de Damas, réglisse, goudron, fleurs), sur une bouche serrée, avec un rien d’astringence… et un petit côté Amarone, causé par la technique dite Sforzato, utilisée dans le Valtellina, tout au nord-est de l’Italie. Le Sforzato consiste à sécher partiellement les raisins de nebbiolo, pour accroître l’intensité et la concentration du vin. Ici, la moitié des raisins sont séchés ainsi, ce qui semble amplement, vu ce que ce vin «cinglé à produire» a dans le ventre. Très bon, et vraiment parfait sur les pâtes à l’excellente sauce bolognaise à la tête de porcelet.

Le Cigare volant 2004

Vin emblématique de l’oeuvre de Rhône Ranger de Randall Grahm, cet hommage à Châteauneuf-du-Pape s’exprimait avec une jeunesse remarquable, à cinq ans d’âge. Les bénéfices de la capsule dévissable, souligne le vigneron, vendu à sa capacité de limiter l’oxydation des vins et de leur donner une capacité de vieillissement prolongée.

Un peu trop limitée, l’oxydation, peut-on se demander devant les arômes un peu timides, au départ, de ce mélange de grenache (38%), de syrah (35%), de mourvedre (12%), de carignan (8%) et de cinsault (7%). Mais à la longue, le fruit se révèle, élégant, avec une bonne dose d’épices. Le vin est bien centré, insense, bien que retenu.

La biodynamie et le travail plus attentif, selon Grahm, se révèlent dans des saveurs plus nette, moins de prune et de fruit trop mûr. Pas que j’aie trouvé de telles saveurs tellement gênantes dans les millésimes passés de Cigare Volant, mais je dois dire que la netteté du 2004 est vraiment marquée. Le veau sauce béarnaise, se mariait correctement au vin, mais j’aurais peut-être mieux apprécié une grillade d’agneau, ou un boeuf braisé, selon la suggestion de Randall.

Le vol des anges 2006

En fin de parcours, Grahm, connu pour ses vins de dessert (le Muscat de glacière, par exemple), a présenté Le Vol des anges 2006, un 100% roussanne ayant profité d’une botrytisation importante (comme à Sauternes, par exemple), ce qui concentre évidemment les raisins et leur donne un caractère très particulier. Ici, la roussanne prenait un côté caramélisé proche de la tire éponge, la finale légèrement amère venant structurer le vin un peu plus. La tarte à la poire et au vin rouge – et peut-être encore plus le surprenant gelato à la toast (qui était comme une inversion de la toast beurrée de caramel) – répondait fort bien à l’appel. Peut-être que, dans ce cas précis, j’aurais voulu un peu plus d’oxydation.  Mais je n’ai pas pour autant boudé mon plaisir.

Bonny Doon et Randall Grahm sont-ils passés pleinement à l’heure du terroir? Bonne question, difficile à pleinement évaluer sur une seule dégustation. Les vins ont du tonus, en tout cas, un équilibre très intéressant, sans ces excès trop fréquents du vin Californien. Les vinifications se font avec levures naturelles, mais restent un peu techniques, si on se fie aux fiches… techniques. Au fond, s’il est sur la voie du terroir et de la biodynamie, il semble clair que Randall Grahm suit son propre chemin. Et son chemin n’a jamais manqué d’être intéressant.

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5 CommentairesPoster un commentaire

  1. [...] This post was Twitted by makerstable [...]

  2. J’ai eu la chance de rencontrer Philippe Coderey, chef de culture et responsable du travail en biodynamie chez Bonny Doon, dans son laboratoire de Santa Cruz. Pendant deux heures fort enrichissantes, il nous a expliqué son travail d’analyse de la vie des sols et du vin en utilisant la crystallisation sensible (qui possède d’ailleurs la valeur ajoutée de produire de jolies images – voir l’étiquette du nebbiolo ou de l’albarino).

    Si l’approche qu’ils utilisent pour travailler les sols et la vigne est très poussée, voire ésotérique, ce que l’on peut trouver déroutant est ce qui se passe dans la cuverie où les diplômés de UC Davis ne semblent pas comprendre qu’il n’est pas indispensable d’ajouter des tannins et des enzymes pour faire du vin. D’ailleurs, dans un souci de transparence, Bonny Doon dévoile d’ailleurs tous les ingrédients ajoutés au jus de raisins sur la contre-étiquette.

    Coderey s’est amusé à faire une tourie de grenache fermenté en levures naturelles, sans additifs aucun, qui a grimpé jusqu’à 19,5% d’alcool, ce qui est pour le moins étonnant. Il est resté un peu de sucre résiduel, et, à la dégustation, ça a un très beau nez de grenache, on n’est pas très loin du Roussillon, je vous dis! Il faut d’ailleurs ajouter que, bien avant d’atterrir aux États-Unis, Coderey a travaillé pour Chapoutier dans le Rhône et à Banyuls.

    Tout cela pour dire que si le travail en biodynamie est une aspect important chez Bonny Doon, il y a des gens qui bousillent la production en appliquant des recettes œnologiques, et c’est là que Randall Grahm devrait lever le pied afin de véritablement pouvoir aspirer à définir la notion de terroir dans ses vins.

    • Merci de ton excellent commentaire, très informé, Jean-François.

      Effectivement, le passage à un plein travail de terroir n’est pas complété, comme le dit lui-même Grahm. Les ingrédients indiquent un travail assez interventionniste, parfois. Quoi que dans certains cas, pour les millésimes plus récents, l’intervention semble plus réservée.

      Tu as raison, au total. L’expression vraie du terroir passe par des vinifications qui laissent le terroir s’exprimer. S’il est sérieux sur sa conversion au terroir, espérons que Randall Grahm sera prêt à poursuivre son chemin dans cette direction.

      D’ici là, au moins, les consommateurs ont une petite chance de savoir un peu mieux comment le vin a été fait, chez Bonny Doon. Peu de maisons peuvent en dire autant.

  3. [...] since the Twitter banter eventually led me to meet with Dr Doon at a dinner in Montreal (see my French blog post here), as part of his book [...]

  4. [...] (Pour plus d’information sur ce vin et le personnage, je vous réfère à cette note de Rémy Charest.) Masciarelli Coline Teatine i.g.t. rosé 2009 , Code SAQ : 11278067, 14,45 $ [...]


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