François Chartier, consultant en harmonies chez El Bulli

Pour en savoir plus sur la sommellerie moléculaire, lisez également ce billet.

En octobre dernier, j’écrivais sur ce blogue à propos de l’excellent travail de sommellerie moléculaire de François Chartier, tel que celui-ci l’a présenté lors du lancement de son guide, La Sélection Chartier 2009. Aussi convaincant qu’original, ce travail de combinaisons harmoniques, basées sur la présence de molécules spécifiques dans les vins comme dans les aliments, a continué de me trotter dans la tête et d’influencer mes choix d’harmonies vins et mets.

Visiblement, je ne suis pas le seul. Loin de là. En préparant ses travaux sur la sommellerie moléculaire, qui devraient conduire à la publication d’un livre au printemps, François Chartier avait été à la rencontre de Ferran Adria, le chef du réputé restaurant catalan El Bulli, haut-lieu de la cuisine moléculaire. Une rencontre visiblement fort heureuse.

François Chartier a en effet annoncé par communiqué, hier, qu’il avait été engagé, après une semaine de travail intensif avec l’équipe d’El Bulli, en décembre dernier, à titre de «consultant harmonique» dans l’élaboration du menu 2009 du restaurant.

Le rôle de François Chartier comprendra les mariages vins et mets, mais il ira aussi beaucoup plus loin. Comme l’explique le communiqué en question:

D’ici l’ouverture annuelle du restaurant qui se fera exceptionnellement cette année en juin, Adrià et son bras droit, le grand chef Oriol Castro, seront en communication hebdomadaire avec le sommelier québécois. Via l’Internet et les appels téléphoniques, l’équipe catalane expliquera à Chartier les concepts et les aliments sur lesquels planche leur équipe de cuisiniers et de chercheurs. De là, Chartier leur donnera, à partir des résultats de ses recherches sur la structure moléculaire des aliments, les pistes harmoniques à suivre pour atteindre une plus grande harmonie d’ingrédients et de saveurs dans chaque recette.

Tout un programme, que Chartier pourra compléter en allant sur place, lors des dix premiers jours d’ouverture du restaurant, en juin.

La présence de François Chartier chez El Bulli ne représente d’ailleurs pas sa seule intervention en Espagne. Il a aussi donné une conférence (extraits ici et ici) à un nouveau centre consacré à la science des aliments, et collaboré avec le sommelier-propriétaire d’un restaurant deux étoiles Michelin, El Celler Can Roca, où l’on a même créé un plat en son honneur. De belles reconnaissances.

Reste à espérer que le sommelier nous tiendra au courant de l’évolution de ses travaux chez El Bulli. Car on ne comptera pas sur une réservation pour aller déguster le menu…

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