Un peu de riesling, avec votre boeuf? Et pourquoi pas dedans…

J’ai fait une saprée belle découverte, récemment, grâce à un collègue journaliste et blogueur viticole, Dave McIntyre, qui écrit notamment pour le Washington Post et qui m’a invité à faire partie du Regional Wine Writing Project, qui fait découvrir les vins de toutes les régions de l’Amérique du Nord, de l’Illinois au Québec en passant par le Colorado et la Virginie.

Dans un article sur un voyage récent en Allemagne, McIntyre mentionnait un repas de Rieslingbraten, un boeuf braisé d’abord mariné longuement (de trois à six jours!) dans le riesling. J’étais pour le moins intrigué, alors j’ai cherché sur Internet, pour ne finalement trouver qu’une seule recette – en allemand. Un coup de traduction Google et un peu de recherche sur des dictionnaires en ligne m’ont permis de tout déchiffrer.

Je vous en donne les grandes lignes, avec un tout petit brin d’adaptation. Vous allez voir, c’est pas compliqué.

Vous prenez une pièce de boeuf à braiser (palette, épaule, etc. – disons 2 kilos). Vous versez une bouteille de riesling dans un bol assez grand pour accueillir la pièce de boeuf (et idéalement, pour qu’elle soit couverte par le riesling). Vous mettez dans le riesling deux feuilles de laurier, un clou de girofle, quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre noir, des grains de moutarde ou de la moutarde sèche en poudre, un peu de romarin, de piment (genre Espelette), d’estragon, de cerfeuil, de persil. Vous brassez un peu et vous placez la viande dans le plat.

Si ça couvre entièrement, vous laissez au frigo trois jours ou plus et vous ressortez au moment de cuire. Si ça ne couvre pas entièrement, retournez la pièce soir et matin pour que le tout marine également.

Au moment de cuire, vous sortez la viande de la marinade. Vous mettez un peu d’huile à chauffer dans une casserole allant au four et vous faites brunir vivement la viande de tous les côtés. Vous réservez la viande et vous faites revenir, toujours à feu vif, des oignons hachés dans la casserole. Quand les oignons ont caramélisé un brin, vous versez une bonne demi-tasse de bouillon ou de fond de veau et vous laissez le tout bouillir une minute.

Ajoutez un peu de farine pour épaissir la sauce, placez le boeuf dedans et mettez le plat couvert au four préchauffé à 350 °F (180 ° C). Comptez une bonne heure par kilo de viande pour la cuisson. Vérifiez de temps en temps l’état du liquide, retournez la pièce de boeuf et ajoutez au besoin un peu d’eau ou de marinade. On pourrait même cuire un peu plus longtemps et un peu plus lentement (à 300-325 °F – 160°C) pour une cuisson plus délicate.

Quand le boeuf est cuit, on le met en réserve dans un plat, sous un papier d’aluminium. On en profite pour préparer la sauce: on fait réduire le tout quelques minutes, on ferme le feu et on ajoute de la crème. Si on veut, on peut passer la sauce au chinois (ou à la passoire de nylon) pour enlever les oignons caramélisés. Mais les oignons, comme ça, c’est si bon…

On tranche la viande, on nappe de sauce, et on accompagne le tout de légumes racines, de pommes de terre poêlées ou encore de spätzle ou de nouilles aux oeufs.

Et avec ça, on boit, bien sûr, un riesling. Cette semaine, j’ai bu le tout avec un Riesling Spätlese de la Moselle, le Studert-Prüm Graacher Domprobst 2001. Beaux arômes d’abricot, robe paille claire, rond, juste assez enveloppant, l’acidité bien présente mais adoucie gentiment par le temps. Un délice.

J’aurais peut-être essayé le tout avec un riesling plus jeune, pour que l’acidité un peu plus vive vienne rafraîchir un peu plus le tout. Mais ce qui était clair – limpide, même – c’est qu’il fallait du blanc. J’avais sous la main un excellent vin de syrah de Californie (Peay Vineyards La Bruma 2005, une importation personnelle), à la hauteur d’un Côte-Rôtie. Délicieux, le vin venait toutefois casser le goût de la viande. Le mariage des deux était tout ce qu’il y a de plus terne.

Le blanc, au contraire, vient éclairer la viande, rendue très aromatisée par la marinade et même un brin acidulée. Ça change de l’ordinaire, c’est le moins qu’on puisse dire. Et les parfums sont carrément envoûtants. Le lendemain matin, ça embaumait encore partout dans la cuisine.

À moins que la viande ait été cuite dans le vin rouge, le vin blanc est d’ailleurs à considérer pour les plats de boeuf braisé ou bouilli. Sans le sang et le caramélisé de la grillade ou de la rôtisserie, la saveur plus délicate du braisé s’accommode très bien d’un blanc ayant une bonne substance. Un chardonnay bien mûr et ayant pris du beurré après quelques années de vieillissement, avec un bouilli traditionnel, c’est un mariage aussi réussi que surprenant.

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