Je n’avais pas encore trouvé le temps de raconter la dernière partie de mon voyage dans les vignobles catalans de la fin septembre et du début octobre, soit une tournée d’un jour dans la région viticole de Terra Alta, au nord-ouest de Barcelone ou, plus précisément, de Tarragone. Plus précisément, je me suis rendu chez Laureano Serres, jeune producteur de vins naturels à l’approche singulière et assez radicale, installé au Pinell de Brai. Ce village catalan est situé au beau milieu d’un plateau à mi-chemin entre la côte méditerranéenne et les sierras rocheuses qui donnent leur nom à la Terra Alta (la terre haute, littéralement).
Le village de Pinell de Brai, vu des vignobles de Laureano Serres.
J’avais entendu parler de Laureano Serres par l’association Les vins naturels, un rassemblement de vignerons qui croient pleinement au bio et à la pureté des vins, au point de rejeter habituellement tout ajout de soufre. Je cherchais alors des vins susceptibles d’être importés au Québec, ce qui sera fait tout prochainement par l’entremise d’Insolite importation. Le parcours me semblait étonnant. Ma visite m’a permis de constater qu’il est tout à fait singulier.
Laureano est devenu un apôtre des vins naturels à la suite d’une dispute avec les membres de la coopérative viticole locale. Avec un groupe de jeunes vignerons, il s’est vu expulsé de la coopérative au tournant de l’année 2000 et a donc dû se trouver une nouvelle approche pour continuer à produire du vin. Pour expérimenter, m’a-t-il expliqué, il avait laissé fermenter une cuve sans y ajouter de soufre, histoire de voir comment cet « accroc » aux techniques conventionnelles affectait le vin. Ayant apprécié le résultat, il s’est lancé dans l’aventure du 100% naturel de façon tout à fait autodidacte. Ce n’est qu’après ses premiers millésimes (le tout premier sous étiquette Mendall date de 2002) qu’il est entré en contact avec d’autres fervents des vins sans soufre, dont Thierry Puzelat, devenu depuis son importateur en France.
Laureano Serres, devant une parcelle capricieuse de cépage macabeo.
Depuis, Laureano multiplie les expériences, en mélangeant les cépages au gré des millésimes et des cuvées, passant de cuvées pur macabeo (macabeu) à un pot-pourri de six cépages rouges, en passant par toutes les nuances. Dans ses vignobles, les vieilles vignes de grenache et de macabeu côtoient les jeunes plantations de syrah et de cabernet.
J’avais déjà goûté, avant de le visiter, un blanc de macabeu (80%) et de grenache blanc (20%), un rouge de carignan (80%) et de cabernet sauvignon (20%), ainsi qu’un vi ranci, version catalane des madères et xerxès, distinctif par sa fraîcheur de fruit, sur les notes de rancio coutumières du style. Le blanc comme le rouge montraient un fruité proche de ce qu’on sent quand le vin est en fermentation première dans les cuves: tout près du raisin au naturel, aérien et pourtant expansif.
Sur place, pendant une séquence de dégustation aux allures de marathon, nous avons goûté une bonne dizaine de vins de divers millésimes, tant en blanc qu’en rouge. Tous les vins étaient servis à la température du cellier (autour de 18 degrés, à vue de nez): les blancs se goûtaient parfaitement bien à cette température, signe d’un travail bien fait et de l’absence de défauts courants comme l’acidité volatile.
Le voyage a été assez enlevant, je dois dire. On passait du fruit très frais à de bonnes doses de garrigue et d’épices, en passant par le fenouil, le caramel et le miel. Le terroir d’épaisse terre rouge clair ne semble pas communiquer beaucoup de minéralité au vin – en tout cas, rien de bien tranchant. Mais les vins se tiennent habituellement très droits, sans l’apparition de défauts flagrants (comme l’acidité volatile, par exemple). Et ils expriment de belles particularités, comme la différence flagrante enre un macabeu « régulier », qui était plutôt sur la compote de fruit, et le Miau-Macamiau del 05, dont les saveurs plus épicées et plus sauvages rappellaient pourquoi les vieux du village donnaient le surnom de Macamiau au macabeo, et pourquoi ils en parlaient avec un certain dépit.
Les méthodes qui permettent de telles différences sont évidemment plutôt libres. Laureano craint peu que les fermentations s’emballent et se réchauffent: dans un pays où il fait 40 degrés l’été, un peu de chaleur en fermentation peut selon lui augmenter la capacité du vin à se protéger et à se conserver. En barrique, il remplace une cuvée par l’autre sans attendre, plutôt que de rincer et mécher ses tonneaux: l’argument, c’est que la constance du milieu existant au sein du baril, en terme de flore éventuelle et de niveau d’alcool présent, varie bien moins si on garde toujours la barrique remplie de vin. L’approche est surprenante (pour moi, du moins), mais les barils sentent bon et les vins ne semblent pas plus mal s’en porter.
Les vignobles et les oliviers de Laureano Serres, avec les sierras de la Terra Alta, à l’arrière plan.
Goûté tout récemment, de retour au Québec, son vin de macabeu « Vinyes arrencades » 2006 (vignes arrachées, puisque le vignoble dont il a tiré les raisins doit passer à l’arrachage subventionné par l’Union européenne dans sa lutte aux surplus de vins) tend à valider son approche. La cuvée offre de beaux arômes de compote de pommes, avec une petite pointe d’oxidation, un brin d’épice et un peu de caramel, ainsi qu’une remarquable onctuosité en bouche, avec juste l’acidité qu’il faut pour relever le tout. Et il résiste très bien à l’ouverture de la bouteille: pour tester le tout, j’ai laissé un demi-verre de vin sur le comptoir toute une nuit, après que la bouteille avait déjà été ouverte plus de 24 heures. Goûté à la température de la pièce, le vin garde toutes ses caractéristiques, avec une présence un peu plus marquée (mais pas du tout excessive) de l’alcool. Singulier et souple, rond et frais.
Le pot-pourri de six variétés de rouge, lui, a moins bien paru quand mon collègue de chez Insolite, en a ouvert une bouteille à Montréal. Le rouge avait peut-être un peu moins aimé le voyage que le blanc. Le hi, avec des vins naturels, c’est qu’ils peuvent parfois prendre des tangentes momentanées pour le moins imprévues, sans l’effet stabilisateur du soufre. C’est ce qu’on appelle avoir le défaut de ses qualités.
En bref, les vins de Laureano Serres sont plutôt imprévisibles, généralement étonnants, souvent délicieux, jamais désagréables. Mais ils reflètent un parcours tout à fait singulier, aux antipodes du vin industriel à la Yellow Tail ou même, pour rester dans le voisinage catalan, à la Torres. Des cuvées uniques, qui vous feront dire: « tiens? Ça peut être ça aussi, du vin? ». Du vin vivant, quoi. Avec tout un caractère.
À chacun sa bouteille 
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