Matassa, sa cave, ses vignobles, ses raisins, ses voisins

Fin de séjour animée et productive au Domaine Matassa, où j’ai pu ressentir vraiment à quel point le vin peut être aussi une affaire d’effort physique, un processus qui se fait à la force du bras. C’est assez normal, au fond. Le raisin, le jus, les cuves, les barriques et les bouteilles, ça ne se déplace pas tout seul.
La journée de lundi a d’abord été consacrée à sortir une cuvée, El Sarrat, composée de syrah et de mourvèdre) de la cuve où elle fermentait. (Le premier millésime de cette nouvelle cuvée, le 2006, vient d’être embouteillée, et une bonne partie expédiée à la chaîne britannique Waitrose – les Anglais sont chanceux.) La conversion du sucre en alcool étant suffisamment avancée, le vin en devenir devait d’abord être transféré à une seconde cuve, sans le marc – c’est-à-dire les peaux, la pulpe et les pépins qui trempaient avec le jus. Ensuite, il sera reversé dans des barriques pour un élevage en douceur, tout au long de l’hiver et probablement plus d’une année.
En participant à cette opération sous la supervision de Cédric, fidèle compagnon de Tom Lubbe au Domaine Matassa depuis cinq bonnes années, j’ai d’abord aidé à bien rincer la nouvelle cuve, à préparer la pompe servant au transfert, puis, après que le jus ait été transféré, j’ai sauté dans la cuve pour récupérer les solides. Des dizaines de chaudières bien pleines à passer par-dessus le bord de la cuve pour transférer dans une presse. De là, on pourra extraire le jus dont la matière est imprégnée. Le travail est un brin étourdissant. Littéralement. Avec toutes les vapeurs qui remontent du marc, il faut périodiquement prendre le temps de ressortir la tête et de respirer un peu d’air frais, sans quoi l’effort devient passablement plus difficile.
Après tout ça, il fallait encore presser le marc avec les pieds pour faire sortir en douceur la majorité du jus. Un pressage plus doux aide à éviter des tannins trop asséchants et une surextraction de matière qui pourraient rendre le vin rude. J’ai donc passé une bonne vingtaine de minutes à piétiner le tout, pendant que Tom et Cédric vérifiaient l’état d’une autre cuve de rouge, le raisin issu des vieilles vignes de cépage carignan destinées à la cuvée Matassa rouge, un vin plein de fraîcheur et d’épices, sérieux mais souple et subtil, dont tous les millésimes goûtés m’ont carrément épaté.
Tout ça n’était qu’une matinée de travail. L’après-midi a aussi donné lieu à des déplacements de cuves, à du pelletage de marc, à l’expédition de palettes de vin, et à la livraison de 500 kilos de marc vers la distillerie locale, où l’État français oblige les producteurs à déposer leur marc et leur lie, au lieu d’en faire un compost qui pourrait leur être fort utile.
Le lendemain, Tom m’a gentiment fait faire la tournée des vignobles de montagne que j’espérais au départ vendanger, avant que les sangliers ne se mettent à les trouver trop bons, voire irrésistibles. Bien qu’une brume inhabituelle (mais rappelant la proximité de la mer) nous coupait partiellement la vue, le vignoble centenaire de Poude Roude, au sommet d’une colline rude où la bruyère commence à fleurir, s’est avéré superbe. Et délicieux.
En se promenant dans les vignes récoltées, on peut goûter ici et là des raisins restés sur les ceps, généralement des petits grappillons de quatre ou cinq raisins. Ceux de Poude Roude, principalement du cépage carignan, étaient épicés et intenses: La tramontane y souffle presque constamment, un vent fort qui est venu, particulièrement cette année, assécher le vignoble et favoriser la petitesse (et la concentration) des baies. Pendant ce temps, le vignoble Matassa, celui qui a donné son nom au domaine, abrité plus bas à flanc de colline et entouré de forêt, donne des baies au goût plus souple et plus subtil. Le mélange de deux raisins aussi différents a donc de quoi ajouter à la complexité d’une cuvée comme le Matassa rouge, qui puise la majeure partie de ses raisins de ces deux parcelles anciennes.
Ces parcelles sont aussi celles que Tom Lubbe travaille depuis le plus longtemps suivant les préceptes de la biodynamie, ce qui favorise la régénération des sols, l’apparition d’un humus plus riche et, du coup, une meilleure qualité de raisins, qui puisent plus activement dans la matière organique et minérale de la terre. De façon très claire, les raisins de ces parcelles étaient nettement plus savoureux et intenses que ceux des parcelles reprises il y a un an ou deux, où le sol est encore asséché et appauvri par des années de traitements chimiques qui rendent la vigne plus paresseuse, en quelque sorte, puisqu’elle peut se nourrir de ces suppléments chimiques, plutôt que de creuser dans la terre et le roc. Bien sûr, il y a aussi la qualité de la taille et du contrôle de la vigne qui joue, mais l’environnement prend clairement du mieux quand on le traite de façon plus douce et plus naturelle.
Au retour de cette visite, j’ai aussi eu l’occasion de faire la connaissance des voisins du domaine Matassa à Calce, notamment les producteurs du Domaine Olivier Pithon, du Domaine Jean-Philippe Padié et du Domaine Gauby, dont l’approche plutôt bio, dans tous les cas, cherche à tirer parti, pour une bonne portion de leur production, de vieux vignobles débordant de caractère. Tout ce beau monde était réuni, avec monsieur le maire, pour la conclusion d’un reportage de France 3 sur le village, occasion de faire un bel apéro sur la place du village. Il y avait aussi des producteurs-artisans d’huile d’olive et de miel dont les produits se sont également avérés excellents.
Pour donner un brin d’atmosphère, disons tout simplement que la dégustation en cave de quelques vins de Jean-Philippe Padié s’est faite au son du reggae, dans une atmosphère tout à fait décontractée. Comme quoi on peut être défenseur de la tradition viticole et de la nature, tout en travaillant au son des musiques d’aujourd’hui. S’il puise dans la tradition, le monde du vin artisan et bio n’a vraiment rien de rétrograde.

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