Aimez-vous le porto? Moi, ça dépend.

Il y a peut-être une dizaine d’années, le Québec est tombé en amour avec le porto, au point de devenir un des marchés les plus convoités au monde pour les portos haut de gamme. Les sections dédiées au porto dans les SAQ s’élargissaient sans cesse, et la course aux Vintage, la catégorie la plus convoitée, était assez intense. Le Québec représentait plus de 40% des ventes de porto au Canada, avec accent sur les meilleures catégories.

Depuis, la vague est un peu retombée, mais le porto reste encore très populaire. Pas comme vin de tous les jours, mais certainement pour les occasions spéciales et les cadeaux, selon ce que j’ai pu constater fréquemment lors d’anniversaires et autres moments de réjouissances.

Justement,

Un peu de vin québécois avec votre mijoté de porc toscan?

Hier soir, je m’apprêtais à faire un petit mijoté de porc et je me cherchais une recette au vin rouge. Pour faire différent, mais aussi parce que (ne me demandez pas pourquoi ou comment), j’avais un bon reste de vin rouge à passer. Un bon fond d’un vin soldé par la SAQ samedi dernier.

Je fais ça assez souvent. J’ai une idée générale, mais je trouve quelques recettes pour comparer et enrichir mon idée de départ. À partir de là, j’improvise un peu, selon les besoins et les ingrédients disponibles.

Cette fois-ci,

Une soirée avec Randall Grahm, les vins de Bonny Doon et les plats de chez DNA

«On se voit à Montréal?»

La question concluait un gazouillis de bonne humeur de Randall Grahm, légendaire vigneron Californien fondateur de la maison Bonny Doon et chef de file des Rhône Rangers, ces promoteurs de l’utilisation des raisins du Rhône dans le climat de la Californie. Le créateur de vins dont les étiquettes ont parfois été aussi remarquées que le contenu, grâce à un sens de l’humour et de la mise en marché remarquables, est en effet un adepte très actif de Twitter, où il poursuit des conversations enthousiastes en 140 caractères ou moins, avec un nombre exceptionnellement élevé des quelque 120 000 personnes qui le suivent.

Depuis quelques mois, nous avons des conversations occasionnelles, parfois parsemées de jeux de mots un peu vaseux, envoyés sans complexe dans la Twittosphère (prenez ceci et ceci, par exemple). Nous avons eu des échanges plus sérieux, aussi, sur son affection de longue date pour le Château Palmer, ou encore sur les vertus des différents types de bouchons utilisés dans le monde du vin – il est totalement converti à la capsule dévissable, mais était prêt à écouter des arguments en faveur du bouchon DIAM. Un échange aussi enrichissant que sympathique.

Mais de là à recevoir une invitation à venir me joindre à un souper en sa compagnie à Montréal? Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il s’agissait d’une très agréable surprise.

L’occasion du souper? Une tournée promotionnelle entourant la publication d’un livre longuement mûri, soulignée dans la Métropole par un repas au restaurant DNA, par l’entremise de l’agence qui représente Bonny Doon au Québec, Réserve et Sélection.

Randall Grahm vient en effet de publier une « vinthologie » intitulée Been Doon So Long. Un livre fantaisiste, plein de réflexions aux formes variées, de textes pointus sur les méthodes oenologiques, de chansons réécrites (Old Time Rock and Roll de Bob Seger devient Old Time Pomerol, par exemple) ou encore de poèmes parodiques qui livrent tout de même des points de vue sérieux sur le monde du vin. Une collection à l’image de son éclectique créateur, qui semble capable de faire flèche de tout bois. Depuis, il est parti dans un véritable marathon de séances de signatures, lectures et soupers où l’auteur et le vigneron sont également mis en valeur. La « Bataan Death March« , comme il surnomme ce périple qui l’occupera passablement jusqu’en novembre.

Direction terroir

La tournée sert à la promotion du livre, bien sûr, mais aussi à montrer l’évolution de la maison Bonny Doon, qui s’est considérablement (et volontairement) rapetissée, au fil des trois dernières années. En 2006, Bonny Doon vendait 5 millions de bouteilles par année (ou 450 000 caisses). Aujourd’hui, c’est plutôt 420 000 bouteilles (35 000 caisses).

Grahm a notamment accompli ce resserrement des activités en vendant la très populaire marque Big House. Le Big House Red et son pendant blanc étaient particulièrement identifié à la maison Bonny Doon – comme en témoignent les messages que Grahm envoie fréquemment à des admirateurs sur Twitter pour leur rappeler qu’il n’en est plus le producteur. La marque Pacific Rim, avec ses rieslings vifs et parfumés, a également été séparée de la maison mère.

La raison de ce changement d’orientation? Grahm avoue candidement qu’au sommet des volumes produits par Bonny Doon, son rôle était devenu celui d’un directeur marketing, plutôt que celui d’un vigneron. Tout en vantant les vertus du terroir, il produisait des masses de vin à partir de raisin acheté, en mettant à profit bien des trucs de l’oenologie moderne à grande échelle. «Rien, dans ce que je faisais, n’était en accord avec ce que je disais», confessait-il d’emblée, au début du souper chez DNA.

Aujourd’hui, Grahm, concentré sur ses propres vignobles, s’est converti avec ardeur à la biodynamie et cherche à faire sentir dans ses vins l’esprit des lieux. Bref, le terroir. Histoire de joindre l’acte à la parole. «Nous ne produisons pas des vins de terroir – pas encore. Mais c’est ce à quoi nous travaillons», ajoutait-il encore. C’est ce que nous étions invités à constater, au fil d’un souper où allaient défiler cinq vins, avec autant de services.

En chemin, le vigneron converti s’est montré d’une grande générosité avec la vingtaine de convives présents, au-delà des amusantes lectures de son livre. Prenant le temps de visiter les bouts plus éloignés de la table, de discuter avec des convives enthousiastes (dont un vrai fan, Étienne, qui garde dans sa cave une centaine de bouteilles de Randall Grahm), il présentait ses vins avec simplicité et enthousiasme et acceptait des échanges en tous genre avec ouverture et écoute.

J’ai beaucoup apprécié nos discussions, au fil de la soirée. Des échanges sur nos vins préférés (j’ai pris une note sur les syrahs d’Edmunds St. John, qu’il me décrivait comme étant « off the charts »), nous avons échangé à propos de David Page et Barbara Shinn, solides producteurs de Long Island, où Randall Grahm devait être dimanche. Nous avons aussi parlé de la petite barrique de pinot noir qu’il tire du vignoble d’un ami professeur d’université vivant à Santa Cruz, et que sa petite fille Mélie a foulé du pied. Le fier papa était plus qu’heureux de me montrer les photos de son apprentie-vigneronne (en voici une en ligne). Un beau bonheur familial, de partager ainsi sa vocation avec ses enfants.

Nous nous sommes aussi trouvé une admiration commune pour Véronique Dalle, l’excellente sommelière du Pullman, à Montréal. Une sommelière au jugement sûr et précis, qui avait passablement asticoté Grahm, il y a quelques années, sur son rapport au terroir. Un ingrédient dans sa conversion?

Quoi qu’il en soit, au fil des conversations, nous avons dégusté de très bons vins et mets, dont voici les descriptions.

Vin Gris de Cigare 2008

Le rosé de Bonny Doon, explique Randall Grahm, est travaillé avec des bâtonnages fréquents, afin de secouer les lies et de donner au vin un côté plus vineux, tout en réduisant ce qu’il qualifie de «fruité vulgaire». Le jus des raisins rouges (grenache, majoritairement, avec cinsault, mouvèdre et syrah) est additionné d’une petite part de roussanne et de grenache blanc, qui viennent donner, explique-t-il encore, de la profondeur et de la minéralité.

Agréable, juste assez rond et gras, effectivement avantagé par une petite touche minérale soutenant un fruit abondant (mais sans confiture), avec un brin de garrigue, le Gris était parfait pour accompagner les charcuteries maisons variées de chez DNA, des saucissons secs aux viandes séchées en passant par de l’excellent lard. Ce qui montrait qu’il avait la fraîcheur et l’acidité pour couper le gras et le fruit pour bien enrober le tout.

Le Cigare blanc 2006

En mettant le nez dans le verre, et en absorbant ces intenses arômes de cire d’abeille et de coing (le vignoble d’où les raisins sont tirés s’appelle Beeswax, imaginez-vous donc), je me suis retourné vers Randall Grahm en m’exclamant: «pourquoi les blancs du Rhône sont-ils aussi sous-estimés?». Une bonne question, convenait-il, fier avec raison de son blanc, doté d’une solide colonne vertébrale qui semblait presque étonner son auteur, puisque le 2008 est fait de 75% de grenache blanc et 25% de roussanne, pratiquement l’inverse de l’habitude.

Gras, mais tendu, persistant, avec un milieu de bouche plein et expressif, le Cigare blanc était simplement délicieux et enveloppant. Bien marié au saumon coho fumé entier, tout aussi onctueux que le vin. Additionné de crème fraîche et accompagné de petites crêpes fines (de blé Red Fife, apparemment très réputé), le saumon fondait dans la bouche. Satisfaisant en diable, dans les deux cas.

Nebbiolo Ca’ Del Solo Estate Vineyard 2005

À 32,25$, à la SAQ, le nebbiolo Ca’ Del Solo se révèle le plus beau rapport qualité-prix de la soirée, et la plus belle surprise, aussi. Un nebbiolo aussi bien typé, aussi bien équilibré, en Californie? Ben oui. Du tonus, les arômes intenses (prune de Damas, réglisse, goudron, fleurs), sur une bouche serrée, avec un rien d’astringence… et un petit côté Amarone, causé par la technique dite Sforzato, utilisée dans le Valtellina, tout au nord-est de l’Italie. Le Sforzato consiste à sécher partiellement les raisins de nebbiolo, pour accroître l’intensité et la concentration du vin. Ici, la moitié des raisins sont séchés ainsi, ce qui semble amplement, vu ce que ce vin «cinglé à produire» a dans le ventre. Très bon, et vraiment parfait sur les pâtes à l’excellente sauce bolognaise à la tête de porcelet.

Le Cigare volant 2004

Vin emblématique de l’oeuvre de Rhône Ranger de Randall Grahm, cet hommage à Châteauneuf-du-Pape s’exprimait avec une jeunesse remarquable, à cinq ans d’âge. Les bénéfices de la capsule dévissable, souligne le vigneron, vendu à sa capacité de limiter l’oxydation des vins et de leur donner une capacité de vieillissement prolongée.

Un peu trop limitée, l’oxydation, peut-on se demander devant les arômes un peu timides, au départ, de ce mélange de grenache (38%), de syrah (35%), de mourvedre (12%), de carignan (8%) et de cinsault (7%). Mais à la longue, le fruit se révèle, élégant, avec une bonne dose d’épices. Le vin est bien centré, insense, bien que retenu.

La biodynamie et le travail plus attentif, selon Grahm, se révèlent dans des saveurs plus nette, moins de prune et de fruit trop mûr. Pas que j’aie trouvé de telles saveurs tellement gênantes dans les millésimes passés de Cigare Volant, mais je dois dire que la netteté du 2004 est vraiment marquée. Le veau sauce béarnaise, se mariait correctement au vin, mais j’aurais peut-être mieux apprécié une grillade d’agneau, ou un boeuf braisé, selon la suggestion de Randall.

Le vol des anges 2006

En fin de parcours, Grahm, connu pour ses vins de dessert (le Muscat de glacière, par exemple), a présenté Le Vol des anges 2006, un 100% roussanne ayant profité d’une botrytisation importante (comme à Sauternes, par exemple), ce qui concentre évidemment les raisins et leur donne un caractère très particulier. Ici, la roussanne prenait un côté caramélisé proche de la tire éponge, la finale légèrement amère venant structurer le vin un peu plus. La tarte à la poire et au vin rouge – et peut-être encore plus le surprenant gelato à la toast (qui était comme une inversion de la toast beurrée de caramel) – répondait fort bien à l’appel. Peut-être que, dans ce cas précis, j’aurais voulu un peu plus d’oxydation.  Mais je n’ai pas pour autant boudé mon plaisir.

Bonny Doon et Randall Grahm sont-ils passés pleinement à l’heure du terroir? Bonne question, difficile à pleinement évaluer sur une seule dégustation. Les vins ont du tonus, en tout cas, un équilibre très intéressant, sans ces excès trop fréquents du vin Californien. Les vinifications se font avec levures naturelles, mais restent un peu techniques, si on se fie aux fiches… techniques. Au fond, s’il est sur la voie du terroir et de la biodynamie, il semble clair que Randall Grahm suit son propre chemin. Et son chemin n’a jamais manqué d’être intéressant.

VdV 24: sauvignon blanc et basilic, le côté simple de la sommellerie moléculaire

Entre la publication de son livre sur la sommellerie moléculaire, Papilles et Molécules, et son retour au restaurant elBulli pour fignoler le menu 2009 auquel il collabore, François Chartier a gentiment trouvé le temps d’animer un Vendredi du vin autour de cette approche scientifique des accords vins et mets. Une belle occasion de considérer sous un nouvel angle cet art complexe dont le plaisir des repas peut dépendre largement.

Même si l’idée peut sembler complexe, voire intimidante, c’est dans les choses simples que la sommellerie moléculaire prend son sens. Le principe consiste à trouver des parentés moléculaires entre un vin et un aliment, la présence dans les deux d’une molécule aromatique particulière devant créer une harmonie qui magnifie le tout. Le total devient plus que la somme des parties.

Évidemment, les molécules aromatiques présentes dans les aliments et le vin sont à peu près innombrables, leurs combinaisons complexes étant ce qui rend la gastronomie si captivante. Un repas n’est jamais pareil à l’autre, les variations des saveurs et des arômes, leur succession et leur mise en contexte changeant constamment.

Du basilic, tout court

J’y suis donc allé au plus simple, en travaillant l’accord proposé par François Chartier entre sauvignon blanc et aliments anisés: des pâtes au basilic et à l’huile d’olive. Pas même d’ail (ni de noix de pin, ni de parmesan) pour distraire l’attention. L’idée: réduire les variables au minimum.

Du côté du vin, un Fransola de la maison Torres, millésime 2002. Un sauvignon blanc exemplaire et bien typé, élevé partiellement en chêne, mais dont le caractère de pur sauvignon ressort avec le temps, au fil de son vieillissement si élégant et si durable.

En enfilant une bouchée des pâtes au basilic et une gorgée de Fransola, la démonstration était on ne peut plus claire. La combinaison des deux produisait une impression de grande fraîcheur et une ampleur aromatique accrue, par rapport à ce que chaque élément offrait seul. Un petit côté anisé, mentholé, oui, mais aussi ce « goût de froid » dont François Chartier fait aussi état dans ses écrits.

À côté des pâtes, il y avait aussi une poitrine de poulet grillée au barbecue qui avait mariné dans l’huile d’olive, le jus de lime et le basilic fraîchement haché. L’impression de fraîcheur et l’amplitude accrue des arômes s’y sentait également, mais moins franchement, la texture de la viande et les saveurs grillées ajoutant d’autres variables et rendant le rapport harmonique entre le vin et le plat moins limpide. Un sauvignon un peu plus boisé aurait-il réuni les deux axes aromatiques? Il faudra bien que je teste ça un de ces quatre…

D’ici là, pour pousser la réflexion plus loin, il semblait logique de vérifier ce qui allait se passer en jouant l’accord avec un vin, disons, moins harmonique. Pour une deuxième portion de pâtes au basilic, le lendemain, j’avais en main un chardonnay australien de la maison Innocent Bystander, à l’acidité rafraîchissante, certes, mais montrant quand même la chaleur du climat et surtout, un toasté provenant d’un élevage en barrique de chêne.

Dans Papilles et molécules, François Chartier souligne que les chardonnays de climat frais (le chablis, par exemple) comptent aussi des éléments anisés. Sur le plan aromatique, la proximité entre un chardonnay de climat frais et un sauvignon est certainement plus grande qu’avec un chardonnay de climat chaud, dont les arômes passent plus vers les fruits tropicaux. Le boisé, en prime, ajoute des éléments toastés qui jouent une part importante dans le portrait aromatique du vin.

La combinaison des deux donnait une fois de plus une belle impression de fraîcheur, mais cette fois sans la résonance harmonique qui se manifestait avec le sauvignon. Pas que c’était vilain, loin de là. Mais ce n’était pas aussi réussi. Comme avec le poulet grillé, le rapport entre les deux était moins clair. Peut-être aurait-il fallu le poulet, justement, pour arrondir le tout…

Poussant la vérification encore plus loin, j’ai tenté de façon encore plus simple de tester les rapports entre le basilic et d’autres cépages. Armé simplement de quelques feuilles de basilic, j’ai fait le test avec deux autres vins. D’abord avec un rosé 100% merlot Three Trees, du Roussillon, vinifié par l’excellent Tom Lubbe au Domaine de Majas. Résultat. Bien… pas grand chose. Un très bon rosé, équilibré, rafraîchissant, mais outre un petit côté épicé, peut-être, on ne sentait pas d’arômes s’accorder, et on ne sentait pas les aspects froid et anisé que l’on détectait si clairement avec le sauvignon.

Deuxième test, un muscat sec alsacien du Domaine Julien Meyer, le Petite Fleur 2006. Une expression nette et élégante du muscat, sans sucre, mais avec tout le parfum. Et là, il se passe tout à fait autre chose. Presque aussi beau qu’avec le sauvignon, mais très différemment. Un côté floral, pétales de fleurs, prend le dessus avec une petite touche astringente.

Mon hypothèse, suite à une petite recherche rapide (voir ici et ici, notamment) est que ce rapport harmonique tient à la forte présence dans le basilic et le muscat d’une famille de molécules aromatiques appelées terpènes, apparentées à la rose et au géranium, entre autres. Le muscat est un des cépages les plus forts en terpènes, tout comme le basilic, du côté alimentaire. Le résultat est on ne peut plus éclatant. Un point de plus pour les travaux de François Chartier.

La possibilité d’entraîner des accords entre vins et mets dans deux directions radicalement différentes et tout aussi éclatantes, suivant les principes de la sommellerie moléculaire, m’était déjà apparue lors du lancement (avec dégustation) de Papilles et molécules au restaurant L’Utopie, à Québec, fin 2008. Dans un billet précédent, j’ai déjà décrit comment un plat combinant thon et poivron se manifestait complètement différemment avec un blanc et un rouge offrant deux types distincts de pyrazines. Le ballet sauvignon-muscat-basilic me semble fonctionner de la même manière, des accents moléculaires différents portant l’accord dans des directions bien différentes.

Variables multiples

Si les versions simplifiées des accords « moléculaires » se révèlent facilement, la mise en rapport de multiples éléments dans un plat vient ajouter des variables et rendre l’exercice nettement plus complexe. Si une dizaine de composés aromatiques se font concurrence dans le verre et l’assiette, le résultat peut être tout à fait harmonieux, mais il devient nécessairement plus difficile de discerner d’où provient l’harmonie – et plus difficile de produire le genre de résonance harmonique qu’offre le rapport entre un seul cépage et un seul aliment. Pour faire une métaphore musicale, une symphonie est plus complexe à écrire qu’une mélodie pour instrument solo – ou un duo, pour rester dans le monde des accords.

Le défi posé par la transcription en mode «symphonique» des principes de la sommellerie moléculaire était pleinement illustré par le repas «à cinq mains» dégusté en marge du Salon international des vins et spiritueux de Québec, en mars dernier. En plus du chef du restaurant L’Utopie, Stéphane Modat, chez qui se déroulait le dîner, François Chartier pouvait compter sur trois autres collaborateurs. Tout d’abord, Pascal Chatonnet, ingénieur chimiste, docteur en oenologie, propriétaire des Laboratoires Excell et des châteaux libournais Haut-Saigneau, La Sergue et L’Archange, consultant de nombreux grands domaines, expert de l’utilisation des barriques et pionnier dans la lutte aux contaminants du vin comme les brettanomyces (voir page 2 de ce document). Ensuite, Thomas Perrin, du Château de Beaucastel, un des plus réputés de Châteauneuf-du-Pape, qui offre une des plus belles sélections de vins des Côtes-du-Rhône au sein de la société Perrin et Fils, et qui favorise la viticulture bio «parce que c’est comme ça que mon grand-père faisait», selon le mot de l’héritier de la famille qui y oeuvre depuis cinq générations. Finalement, l’équipe était complétée par Laurent Deconinck, chef attitré du domaine de Beaucastel, venu travailler en tandem avec Stéphane Modat.

Les vins de Pascal Chatonnet comme ceux de Thomas Perrin étaient mis à contribution, les accords proposés devant répondre aux principes de la sommellerie moléculaire, en liant les éléments moléculaires dominants de chaque vin à des aliments y répondant. Selon ce qu’explique François Chartier dans le dernier chapitre de son livre, consacré à cette expérience à grand déploiement, Pascal Chatonnet, depuis son laboratoire, avait fait un travail avancé pour mettre en valeur les molécules d’intérêt des vins, afin de guider le travail des chefs.

Au cours de cette soirée travaillée pendant deux bons mois, il faut bien dire que tous les accords étaient réussis. Rien qui soit tombé à plat ou qui n’ait pas permis au vin de trouver une résonance significative dans au moins une des composantes du plat.

Ainsi, le superlatif Beaucastel Blanc 2006, un des plus beaux vins blancs  du Rhône qu’il m’ait été donné de déguster, était parfaitement mis en valeur par un pétoncle tiédi et par la salade de fenouil à la mandarine impériale, qui travaillait notamment du côté des lactones et du HO-triénol, pour dire les choses savamment.

De même, l’excellent Vacqueyras Les Christins 2006 de Perrin et fils trouvait un écho particulièrement éclatant dans les brins d’algue nori torréfiée qui accompagnaient un plat de thon rouge. Le Côtes-du-Rhône rouge réserve 2007, servi en tandem sur le même plat, faisait éclater le parfum de genièvre qui avait servi à frotter le thon.

Côté bordelais, les Château La Sergue 2006 (Lalande-de-Pomerol) et L’Archange 2001 (Saint-Émilion), vibraient avec une énergie particulière en rencontrant les éléments fumés de plats complexes – un boeuf fumé à froid dans le premier cas, un magret de canard aux arômes de fumée de thé oolong dans le second. Des éléments de fruits noirs et d’épices ressortaient également de part et d’autre dans ces accords.

Sur le magnifique et expansif Beaucastel rouge 2005, c’est une poudre de cèdre séché qui produisait un effet positivement explosif sur le vin. Un rapport similaire, côté résineux, à celui du genièvre et du Côtes-du-Rhône.

À la longue, pendant ce repas en huit services, il devenait toutefois difficile de discerner les nuances très nombreuses des plats, qui pouvaient comprendre jusqu’à huit composantes, toutes porteuses d’une signature aromatique propre. Et si le tout était toujours agréable, la démonstration devenait plus difficile à saisir et l’impact de chaque composante était parfois dilué dans l’effet général.

En fin de repas, le bavarois de mascarpone sucré au miel d’orange faisait merveille avec le muscat des Beaumes-de-Venise 2006, un vin croquant, tout sur le fruit, que Thomas Perrin présentait avec un plaisir évident, au terme de la soirée. Le miel (HO-triénol) rejoignait une composante essentielle du muscat. Toutefois, les arômes de géranium, de lavande et de citronnelle, puis de menthe et d’eucalyptus qui venaient aromatiser en trois temps le dessert se perdaient finalement dans le total. Dans cette très belle forêt, on ne pouvait pas voir tous les arbres.

La théorie et la pratique

En cherchant à expliquer à l’échelle moléculaire des accords vins-mets particulièrement porteurs, François Chartier vient d’ouvrir une piste – que dis-je, une autoroute à huit voies – vers une meilleure compréhension des rapports aromatiques entre vins et mets.

L’approche est clairement fondée sur des principes biochimiques valables, expliqués sous plusieurs angles dans la littérature scientifique, tant du côté du vin que des aliments. Le pas en avant de Chartier, c’est le fait de réunir les deux points de vue.

Il est intéressant de noter que c’est d’un praticien, de son instinct et de son expérience empirique qu’est née cette théorie de la sommellerie moléculaire. Avouant lui-même avoir fait sa «chimie 101» au fil de la démarche, appuyée par des docteurs en biologie moléculaire et en oenologie, Chartier vient asseoir un savoir-faire de longue date, dans les cuisines et les salles à manger du monde, sur des bases plus précises. Des bases qui permettent aussi d’ouvrir la porte à des accords plus inattendus – comme ce romarin méditerranéen qui se marie naturellement au riesling, ou encore le fino, le plus sec des vins de xérès, qui se marie pourtant si bien à la très sucrée figue séchée.

Voilà déjà beaucoup de boulot abattu en quelques courtes années par le plus connu des sommeliers québécois. Et pourtant, ce n’est qu’un début, comme il l’avoue lui-même en expliquant que Papilles et molécules n’est que le premier tome d’une série.

En offrant de premières explications, la démarche ouvre la porte à de nombreuses questions. Comment peut-on le mieux appliquer ses principes en cuisine, chez soi comme au restaurant? Si l’harmonie se manifeste entre molécules similaires, pourrait-on voir apparaître des contrepoints tout aussi éclatants, à cause de molécules différentes mais compatibles? Comment intégrer les textures, les cuissons, les températures de service à la réflexion? Quelles sont les molécules actives du pinot noir, du nebbiolo ou du tannat? Si l’âge modifie la composition moléculaire des vins, comment affecte-t-elle l’approche d’harmonie moléculaire des vins et des mets?

C’est le signe d’un défrichage prometteur, que de voir autant de questions surgir pour la suite des choses. Si Papilles et molécules lance la discussion de façon exubérante, avec quantité d’exemples, la systématisation de la démarche reste véritablement à faire. À certains moments, la présentation de multiples molécules et aliments complémentaires devient un brin étourdissante, dans ce premier ouvrage. Mais comment ne pas être étourdi, au moins un peu, devant des découvertes aussi enthousiasmantes?

Le premier à mettre le pied dans un nouveau territoire est rarement celui qui en dresse la cartographie complète. Mais c’est bel et bien celui qui ouvre la voie et pointe la direction à suivre. J’ai bien hâte de poursuivre le voyage.

Dégustation: Le crin blanc 2007, Clos du Roc Noir, Québec

Lors d’un récent passage à Montréal, j’ai profité d’un passage au Marché Jean-Talon pour faire un détour au Marché des saveurs, un des trop rares endroits au Québec où l’on peut trouver une sélection vraiment substantielle de vins, cidres et autres alcools du terroir québécois. Et j’en ai profité pour prendre quelques bouteilles de domaines que je n’avais pas goûté (ou presque pas), comme le Vignoble Carone, La roche des brises ou encore le Clos du Roc Noir.

Si j’avais déjà connaissance de Carone et des Brises, je n’avais jamais entendu parler du Roc Noir avant d’en voir les bouteilles au marché. Le domaine, planté en 2002 tout près de Stanstead et donc, de la frontière américaine, a commencé sa mise en marché au domaine en 2007. C’est donc tout neuf.

Hésitant entre un rouge et un blanc, j’ai opté pour Le crin blanc 2007, un vin fait, selon ce que les informations un peu limitées offertes sur le site du domaine permettent de deviner, de vandal-cliche et de prairie star (pour plus de détails sur ces cépages, voir cette page du site de l’Association des vignerons du Québec).

Au nez, le vin était un peu pris par ces arômes végétaux qui se manifestent souvent dans les blancs de cépages rustiques. Un peu agaçant pour moi, au premier abord, mais je dois dire qu’en bouche, le résultat était très probant, harmonieux, d’une belle rondeur, avec de bonnes notes de poire et, tiens, de raisin. Élevé sur lie, Le crin blanc y gagnait visiblement une certaine ampleur.

Quoi qu’il en soit, il s’agissait d’un accord parfait avec le crabe des neiges que nous avions aussi été cherché au marché. La richesse de la chair du crabe, avec ses notes salines mais aussi son côté presque sucré, se combinait parfaitement au fruit du Crin blanc, les saveurs prenant une dimension plus éclatante en se mélangeant en bouche. À grandes lampées et à grandes bouchées, un repas simple et savoureux, descendu rondement et dans la bonne humeur, grâce à une combinaison dont la somme était plus que le total des parties.

Salon des vins de Québec: la fête aussi dans les restos

Il ne manquera pas d’action à Québec, cette fin de semaine, pour les amateurs de vin. Le Salon des vins de Québec, qui s’annonce comme un rendez-vous extrêmement bien rempli et attrayant, entraîne aussi à sa suite beaucoup d’activités dans les restaurants de la région.

Une vingtaine de soupers vignerons,

VdV 22: Un poulet rôti en rouge et blanc

Du cabernet avec la viande grillée, du riesling avec le porc, du chardonnay avec le saumon… Ça marche, c’est clair, mais c’est pas un peu convenu?

Pour se mettre les idées à l’endroit, il faut parfois être prêt à faire quelques choses à l’envers. C’est ce à quoi nous invitait Philippe Rapiteau, de La Pipette aux quatre vins, en proposant comme thème du 22e Vendredi du vin un programme double de mariages vins et mets. Un blanc et un rouge – ou en tout cas, au bas mot, deux vins très différents – pour le même plat.

Un moment de bigamie oenologique? Tout un programme pour égayer un souper. Et encore plus quand c’est de façon spontanée. 

C’est pourquoi,

Qu’a bu Obama à Ottawa? Du cidre de glace (entre autres).

À la veille de l’investiture de Barack Obama, un article de la revue Slate faisait le point sur l’état des vins servis à la Maison-Blanche sous George Bush. Un état assez déplorable, soulignait l’auteur, avec beaucoup de jeune jus de planche (« juvenile behemoths ») qui perpétuait les stéréotypes du gros vin américain.

Pourquoi ne pas plutôt servir des vins arrivés à maturité, des grands crus comme l’Amérique est bel et bien capable d’en offrir? Et pourquoi pas, tant qu’à y être, mettre fin à l’obligation de servir seulement du vin américain à la Maison-Blanche? Une politique destinée à montrer au monde que les États-Unis peuvent produire du bon vin est-elle toujours aussi nécessaire? Bonne question.

Pour les vins canadiens, tout est encore à prouver, à l’échelle internationale. Alors l’obligation du 24, Sussex de servir les vins d’ici reste entière. D’ailleurs – et la question vaut aussi pour les États-Unis, la France, le Chili – si on ne le fait pas nous-mêmes, qui le fera pour nous?

Le sommelier François Chartier répondait clairement dans ce sens avec une belle liste de suggestions 100% canadienne, d’une côte à l’autre, présentée dans une chronique du 6 février intitulée « Comment recevoir la visite présidentielle?« .

L’a-t-on écouté?

François Chartier, consultant en harmonies chez El Bulli

Pour en savoir plus sur la sommellerie moléculaire, lisez également ce billet.

En octobre dernier, j’écrivais sur ce blogue à propos de l’excellent travail de sommellerie moléculaire de François Chartier, tel que celui-ci l’a présenté lors du lancement de son guide, La Sélection Chartier 2009. Aussi convaincant qu’original, ce travail de combinaisons harmoniques, basées sur la présence de molécules spécifiques dans les vins comme dans les aliments, a continué de me trotter dans la tête et d’influencer mes choix d’harmonies vins et mets.

Visiblement, je ne suis pas le seul. Loin de là. En préparant ses travaux sur la sommellerie moléculaire, qui devraient conduire à la publication d’un livre au printemps, François Chartier avait été à la rencontre de Ferran Adria, le chef du réputé restaurant catalan El Bulli, haut-lieu de la cuisine moléculaire. Une rencontre visiblement fort heureuse.

François Chartier a en effet annoncé par communiqué, hier,

Du champagne californien pour Obama

L’investiture de Barack Obama est un méchant party. Immense, avec un budget en dizaines de millions de dollars, des spectacles de haut vol et beaucoup de réceptions, de dîners, de bals, avec ou sans le principal intéressé.

Imaginez qu’on y boira pas mal de… tout. Y compris du vin – et même pas mal de champagne californien. 

C’est en effet une cuvée spéciale d’investiture de la maison Korbel qui sera servie lors de divers événements entourant l’investiture et particulièrement, lors du traditionnel déjeuner qui suit l’assermentation et le premier discours du nouveau président. Une affaire intime, organisée par un comité du Congrès: 200 personnes, dont les juges de la Cour suprême, les principaux leaders du Sénat et autres leaders influents de Washington. 

Le mousseux de chez Korbel