Un peu de vin québécois avec votre mijoté de porc toscan?

Hier soir, je m’apprêtais à faire un petit mijoté de porc et je me cherchais une recette au vin rouge. Pour faire différent, mais aussi parce que (ne me demandez pas pourquoi ou comment), j’avais un bon reste de vin rouge à passer. Un bon fond d’un vin soldé par la SAQ samedi dernier.

Je fais ça assez souvent. J’ai une idée générale, mais je trouve quelques recettes pour comparer et enrichir mon idée de départ. À partir de là, j’improvise un peu, selon les besoins et les ingrédients disponibles.

Cette fois-ci, je n’ai pas cherché bien loin. La première recette que j’ai trouvé après un petit coup de Google, c’était un Mijoté de porc à la toscane, sur le site de la Boucherie 235, un établissement d’Ange-Gardien, un village des Cantons de l’Est,  au nord de Farnham et un peu à l’ouest de Granby.  Une boucherie locale, affiliée à un producteur de porc et de poulet local, qui met en valeur les produits régionaux avec beaucoup de fierté. Une belle initiative, bien menée sur Internet – ce qui n’est malheureusement pas encore assez fréquent, chez les PME du Québec.

Dans ce cas-ci, on met aussi en valeur les vins de la région. Toutes les recettes, sur le site, sont assorties de recommandations de vins, une excellente idée, particulièrement bien incarnée sur la page du mijoté toscan, puisque les rouges recommandés sont ceux du Domaine des Côtes d’Ardoise et de l’Orpailleur, deux vétérans du Québec viticole moderne. Un rouge relativement léger, avec un mijoté de porc au vin rouge et aux tomates, ça me semble une bonne idée. Une idée que je renforcerais en conseillant aussi une cuvée Montmollin du Vignoble les Pervenches, situé tout près de là, à Farnham, un des rouges québécois les plus constants et les plus solides.

J’ai pas mal suivi la recette, qui me convenait aussi parce qu’elle utilise de la pancetta, dont j’avais reçu un petit paquet dans mon panier bio de la Coopérative La Mauve. Mais ne pouvant m’empêcher de varier, j’ai ajouté du céleri en dés, j’ai laissé tomber la courgette (je n’en avais pas), et j’ai mis une barquette de champignons de Paris. Les tomates à l’étuvée étaient celles de mon amie Élise, que je remercie d’avoir partagé ses conserves d’automne avec moi. Et à défaut d’origan (quand est-ce qu’on l’a fini?), j’ai mis des herbes de Provence. Un peu de sauge aurait aussi pu constituer une bonne option.

J’ai aussi laissé le plat cuire au four (350 °F), à découvert, pendant à peu près une heure, plutôt que de simplement le mijoter sur le rond d’en arrière. De quoi ajouter un petit côté légèrement caramélisé aux saveurs du plat. Ça embaumait, pendant que je finissais de travailler, hier soir.

En passant, la recette provenait à l’origine du site du Porc du Québec, qui regorge de recettes très intéressantes. L’élevage du porc, au Québec, fait face à bien des difficultés, ces temps-ci (dont plusieurs viennent du mode de production industriel privilégié depuis plusieurs années), mais du côté de la table, l’approche est assez impeccable.

Vente de feu à la SAQ: du Mouton Cadet à 30% de rabais, ça vaut la peine?

On voit que le temps des Fêtes approche à grands pas: la SAQ offre, ce samedi seulement (5 décembre), des rabais de 25 ou 30% sur quatre produits largement distribués et aux prix accessibles. Un blanc, deux rouges et une liqueur, l’Amarula – un de ces trucs très sucrés qui ont autant de chance de vous donner mal au coeur à cause du sucre qu’à cause de l’alcool, si vous en prenez trop.

Dans les vins, le blanc est représenté par un Chilien, le Fumé Blanc de la maison Errazuriz. Un truc assez fiable, où le boisé vient arrondir les angles du sauvignon blanc (fumé blanc est une appellation conçue par Robert Mondavi, en Californie, pour désigner les sauvignons élevés en barriques). Pour avoir goûté toute une série de sauvignons chiliens, lors d’une grande dégustation de vins de ce pays tenue à Montréal, fin septembre dernier, je peux vous dire que le fumé blanc est nettement meilleur que la moyenne des sauvignons blancs faits là-bas. Acidités trafiquées et déséquilibrées, saveurs herbacées ou arômes de pamplemousse poussées au max, ces caricatures de sauvignons néo-zélandais étaient, dans plusieurs cas, franchement dégueulasses, et souvent juste tolérables. L’Errazuriz, à l’inverse, vaut correctement son prix régulier de 14.95$, et s’achète sans hésiter avec un rabais de 4.50$. Dans le blanc, à 10.45$, les aubaines sont rares, à la SAQ.

Dans le rouge, le shiraz sud-africain Two Oceans, réduit de 3.00$, devient, à 8.95$, un achat très recommandable. Je l’ai goûté quelques fois, au cours de la dernière année, lors de partys ou de réceptions, et c’est un vin simple et tout à fait buvable. Bon fruit, bonne souplesse, assez passe-partout. Pas grand-chose à dire pour, mais rien à dire contre. À ce prix-là…

Mais que dire du Mouton Cadet, ancien fleuron du commerce viticole bordelais? Une marque immensément connue, autrefois prestigieuse, maintenant destinée à se battre contre les vins du Nouveau Monde à petit prix, se retrouve soldée juste avant Noël?

L’explication se trouve peut-être dans le millésime. Actuellement, c’est le 2007, qui est en vente. Un petit millésime, à Bordeaux, même si un mois de septembre ensoleillé a sauvé les meubles d’une saison franchement dégueulasse, de mai à août. Enfin, sauvé les meubles chez les producteurs qui ont les moyens de traiter la vigne aux petits oignons, de trier et de sélectionner les raisins. Une production de masse, mécanisée et faite pour le volume, avait peu les moyens de rattraper des raisins gonflés d’eau par les orages d’août, et mûris inégalement à cause du mauvais printemps.

Le Mouton Cadet 2007 n’a pas grand-chose à montrer – certainement pas assez pour qu’on le recommande à son prix régulier de 15.75$. Le vin est mince, marqué par des saveurs de bonbon acidulé et de cerise artificielle qu’on retrouve trop souvent dans les cabernets industriels à très petits prix. Oubliez toute expression de terroir, il y a là juste un peu de fruit, des tannins minces et un peu rêches. «Y a pas de vin, là-dedans», diraient mes amis vignerons. Pour vous dire, même avec 4.00$ de rabais, j’aurais du mal à vous le recommander.

Mon impression, c’est qu’il y en a beaucoup aux entrepôts, et qu’on s’est cherché un moyen de dynamiser les ventes avec une promotion solide. Une façon d’écouler les stocks et, pour la SAQ, une bonne manière d’amener les clients en succursale, afin qu’ils achètent autre chose, une fois attirés par les petits prix. Une fois entrés, faites le tour du magasin, fouillez un peu. Il y a certainement de meilleures aubaines à trouver, en explorant un peu plus les rayons.

Red Angel on the Moonlight 2006, pinot noir, IGT Venezia Giulia, Jermann

C’est bien mon genre, ça. À la recherche de quelque chose de différent, je prends un vin au hasard : un rouge d’un producteur de Vénétie Julienne, à l’étiquette intrigante, au nom tout à fait distinctif d’Ange Rouge au clair de lune, et intrigant aussi parce qu’il s’agit d’un pinot noir hors de ses zones traditionnelles de confort. En faisant mes recherches pour en savoir plus, au moment d’ouvrir la bouteille, je m’aperçois que le producteur en question, Sylvio Jermann, est avant tout reconnu pour ses blancs. Les meilleurs blancs d’Italie, selon certains.

Découvrir un producteur de blanc par les rouges, voilà le genre de détours que j’apprécie et qui accentue, ici et là, mon cheminement dans le vin. Les chemins de traverse, j’aime bien.

Ceci dit, en découvrant le vigneron ainsi, est-ce que je serais rentré au château par les dépendances, plutôt que par l’escalier monumental? En tout cas, le vin n’a pas l’air d’une arrière-pensée. Et il est tout à fait particulier.

Rond et agréable, mais avec une profondeur certaine, le Red Angel on the Moonlight offre des arômes intenses et invitants, avec d’intrigantes notes végétales, bien intégrées à un tout harmonieux. En bouche, une belle présence, une souplesse intéressante, des saveurs attrayantes de fruits rouges et toujours ces notes herbacées, un peu d’épices, mais aussi une substance et des tannins atypiques par leur ampleur.

Ce caractère atypique s’explique certainement par la présence de 15% de cabernet et de merlot – un détail qui explique aussi l’intrigante formulation de “Vino rosso a base di uve pinot nero”, vin rouge à base de pinot noir, inscrite au bas de l’étiquette. C’est tout de même le caractère du pinot qui domine. Et l’assemblage, s’il est peu courant, n’a rien d’une anomalie, puisque le tout est assez harmonieux.

Le seul ennui, c’est que c’est le genre de vin qui fait dépenser. Après avoir dégusté ce vin qui sort de l’ordinaire, j’aurai le goût d’y retourner, de laisser vieillir une ou deux bouteilles et surtout, de goûter ces blancs dont on dit tant de bien (voir cette note de l’excellent Jamie Goode, sur le blog Wine Anorak). Ça tombe bien, plusieurs des vins de Sylvio Jermann sont présentement disponibles – en petites quantités, mais à plusieurs endroits – dans les succursales de la Société des alcools. Une idée de cadeau de Noël, peut-être?

Le retour de la Convergente, fête des importations privées (à Montréal et à Québec)

La Convergente, salon des vins d’importation privée organisée par le RASPIPAV, est de retour pour une troisième édition, les 9 et 10 novembre, au Marché Bonsecours, à Montréal. Pour la première fois, une partie des agences et des vignerons se rendront à Québec le 12 novembre. S’il vise d’abord les restaurateurs, le salon est également ouvert, tant à Montréal qu’à Québec, à tous les amateurs intéressés qui y trouvent une rare d’occasion de découvrir des dizaines et des dizaines de vins qu’on ne trouve pas sur les rayons de la SAQ.

Je vous le précise tout de suite, je suis partie prenante de l’événement, puisque l’agence avec laquelle je collabore, Insolite Importation, sera présente au salon avec 6 producteurs (voir les détails ici). Je serai donc présent à l’événement autant pour déguster chez les autres agences spécialisées dans l’import privé que pour accompagner les vignerons Insolite.

Pour ceux qui aiment les vins artisans, les petites productions, le bio, le naturel, l’original, La Convergente est vraiment un rendez-vous de choix. Au Marché Bonsecours, les 9 et 10 novembre, 33 agences rassemblent 80 vignerons et offriront quelque 500 vins de huit pays (Australie, Autriche, Canada, Espagne, France, Italie, Portugal, États-Unis) à déguster. Le rendez-vous de Québec, plus modeste, réunira une trentaine de vignerons à l’École hôtelière de la Capitale le 12 novembre.

Pour vous donner quelques exemples, sachez qu’à Montréal, Rézin présentera des vins de chez Stratus, excellent producteur ontarien, Puzelat, Clos du Tue-Boeuf, Lapierre, pour ne nommer que ceux-là. Chez Oenopole, on aura de l’Alsacien de chez Schueller  et du champagne de Lassaigne. Chez Vinnovation, Pierre-Yves Colin Morey viendra proposer ses bourgognes blancs très appréciés, entre autres, par Jancis Robinson. Et ce ne sont que quelques exemples. Avec 33 agences, au total, il y aura quantités de cuvées et de domaines qui méritent le détour et qui vous feront peut-être même revoir quelques-unes de vos notions sur ce qui ait un vin, une appellation, un terroir.

Si vous passez, vous viendrez me dire bonjour.

Des vins valaisans pour la brisolée (et plus) : Gérald Besse, Jean-Louis Mathieu et Jo Gaudard

Depuis que j’ai écrit un petit billet sur la brisolée, il y a bientôt deux ans, les liens se font très nombreux vers cette page d’À chacun sa bouteille, particulièrement du mois d’octobre au mois de décembre, en pleine saison des châtaignes. Tout simple, ce repas de châtaignes grillées accompagnées de fromage est un plat des plus réconfortants et des plus conviviaux, quand la froidure revient. Une spécialité suisse – et en particulier valaisanne – moins connue que la raclette ou la fondue, mais tout aussi agréable.

Des vignes à perte de vue dans la portion valaisanne de la vallée du Rhône

Même si on s’en fait au moins une fois par hiver, à la maison, la brisolée reste pour moi associée étroitement à mes souvenirs de voyage en Valais, avec les châtaignes grillées sur feu de bois dans une sorte de cylindre troué en fer que l’on tourne périodiquement pour assurer une cuisson égale. Avec une petite touche fumée et caramélisée, un vrai délice.

Voici donc un excellent prétexte pour vous parler de trois vignerons valaisans que j’ai visité en août dernier, lors de mon passage en Suisse en tant que juré du Mondial du pinot noir, un concours où sont jugés plus de 1100 pinots de 24 pays, par une soixantaine de professionnels d’une dizaine de pays. Avec beaucoup de sérieux et d’application, comme j’ai pu le constater. Épatant aussi de voir toute la diversité qu’on peut trouver entre vins d’un même cépage: les nuances de goût, de texture, d’extraction, de mûrissement, d’arômes, d’intensité, de couleur ont voir toutes les nuances du vin. Des nuances qui en font un plaisir et un apprentissages infini.

Le Mondial, c’est à la fois un travail sérieux, organisé avec toute la précision… d’une horlogerie suisse, tiens, et un étalage exceptionnel de l’hospitalité valaisanne, des marches en montagne à la très belle station de Crans-Montana aux dégustations de raclette au Château de Villa, à Sierre, en passant par un repas à l’exceptionnel restaurant gastronomique de Didier de Courten, toujours à Sierre.

Quelques journées où l’on découvre des vins exceptionnels, tant dans le cadre du concours (du grand pinot dans les Sierras de Malaga, en Espagne? Qui l’eût cru.) que lors des repas où les vins valaisans prennent le relais (les cuvées élevées en chêne suisse de chez Rouvinez, l’arvine si vive et intense de Mike et Jean-Charles Favre, pour ne donner que deux exemples parmi tant d’autres).

Déjà que j’étais très fan des délices valaisans…

Le vignoble de Chamoson, en Valais.

Le pire, c’est qu’après toutes ces bonnes choses et surtout, tout ce vin, j’avais encore des trucs que je tenais à goûter, après la fin du concours. En une courte journée, j’ai donc visité trois domaines: Jean-Louis Mathieu, à Chalais, Jo Gaudard, au Leytron, et Gérald Besse, à Martigny. Trois coins différents du Valais, chacun avec leur terroir, leur ensoleillement et leurs spécialités.

Jean-Louis Mathieu

C’est sur la recommandation d’un ami commun, Daniel Rossellat, que je me suis dirigé vers chez Jean-Louis Mathieu, du côté sud de la vallée du Rhône. De quoi me mettre en confiance, puisque l’ami Daniel sait apprécier les bonnes bouteilles – et les bonnes personnes.

Jean-Louis s’est avéré aussi sympathique que talentueux, affichant une maîtrise calme et une connaissance précise de ses vignes et de ses raisins. Son fendant de Sierre 2008 s’est avéré frais, bien mûr mais aussi bien sec, et animé par une petite touche de gaz carbonique. L’arvine, bien typée, était de bonne ampleur, avec un fruit bien défini et la petite touche saline si distinctive de ce cépage unique au Valais. En rouge, le pinot noir de Chalais se distinguait par un profil très aromatique et une bonne fraîcheur en bouche, tandis que la syrah de Sierre exhalait un très beau poivre blanc sur un fond de fruit rouge et une trame tannique équilibrée. Le Cornalin, avec son fruit ample et enrobant, ses tannins fins et serrés et sa structure nette, est un des plus beaux exemples qu’il m’ait été donné de boire de ce cépage dont le caractère si capricieux explique sa quasi-disparition, il y a deux décennies, du vignoble valaisan. Des vinifications maîtrisées comme celle-ci expliquent par ailleurs pourquoi il effectue un retour apprécié.

Pour le dessert, j’ai également pu goûter au Tulum, un vin d’assemblage réunissant petite arvine, marsanne, malvoisie et muscat, élevés en minimisant l’oxydation, afin d’accentuer la netteté des saveurs et les nuances aromatiques riches des raisins surmaturés. De toute beauté.

Jo Gaudard

L’arrêt chez Jo Gaudard était motivé par la dégustation, lors d’un voyage précédent, d’un très bon cornalin où l’on trouvait un équilibre et une intensité aromatique plus qu’appréciable. Si j’ai bien aimé l’arôme floral de son humagne blanc, ainsi que le côté épicé de son humagne rouge, c’est avec un rosé qu’il m’a vraiment fait sourire. La syrôse est, comme son nom l’indique, un rosé de syrah d’une belle rondeur, avec beaucoup de fruit et de bonheur – et une étiquette très appréciée et même très courue par les médecins, me disait Jo, lors de notre rencontre à la bonne franquette. Avec une étiquette aussi directement anatomique, il y a de quoi amuser bien des gens du domaine de la santé.

Sachant flairer une bonne affaire, Gaudard a fait protéger la marque dans plus d’un pays, avec le projet éventuel de faire de la syrôse dans d’autres régions portées sur la syrah. Un projet intéressant, puisque tout buveur préfère avoir une syrôse qui fait d’un bien, plutôt que l’autre sorte.

Gérald Besse

En fin de journée, je me suis dirigé vers le domaine de Gérald Besse, sur les coteaux encaissés qui bordent Martigny du côté ouest, dans le début de la vallée qui conduit au Val d’Aoste, par le Grand Saint-Bernard. Un endroit de prédilection, pour moi, tant pour son paysage que ses fendants bien minéraux et frais, et toutes les autres bonnes choses qui viennent avec.

Les Besse venaient de revenir de vacances et la visite chez eux s’est faite dans un brouhaha amical que j’ai beaucoup apprécié. Même avec tout le travail qu’une journée de retour suppose, toute la famille s’y est mise pour offrir un accueil de qualité. Patricia, d’abord, puis sa fille Sarah (qui étudie l’oenologie à l’école de Changins), puis Gérald lui-même se sont succédés aux bouteilles, faisant goûter à peu près tout le panorama de leur production, qui couvre près de trente cuvées distinctes, sur deux grandes gammes: les cuvées “traditionnelles”, peu ou pas boisées, et Les Serpentines, une série de vins élevés en barrique (mais nommés d’après la pierre serpentine présente dans les coteaux avoisinants.

Voilà un voyage gustatif que j’ai bien apprécié, de bout en bout. Toutes les cuvées sont bien définies, avec une direction correspondant au cépage et au terroir. Deux bonnes pages de notes et beaucoup de plaisir, surtout, à discuter avec ces trois personnes si énergiques et si attachées à leur terroir. Gérald Besse parlait avec beaucoup de fierté de ce domaine constitué graduellement pendant trente ans, à la force du bras. Des années de galère qui rapportent finalement une satisfaction bien méritée, avec 16 hectares de vignobles en terrasse, dont une belle petite parcelle d’ermitage (marsanne) plantée en 1947 par son grand-père Clément qui offre un vin véritablement exceptionnel.

Allons-y pour les dégustations.

Le terroir de Martigny, souvent granitique, avec quelques affleurements calcaires, est un vrai paradis pour le fendant, et ceux de la famille Besse ne font pas exception. Le Fendant Martigny 2008 était minéral, frais et gouleyant, avec la fraîcheur apportée par la pointe de CO2. La cuvée Les Bans 2008, pris dans une parcelle spécifique, était dans le même esprit, mais avec une profondeur et un gras supplémentaires.

Toujours sur Martigny, le Johannisberg 2008 (le nom local du sylvaner) se distinguait par son caractère bien sec et vif, avec de la pierre à fusil et de la cire d’abeille au nez. Très agréable. La petite arvine 2008, travaillée sans fermentation malolactique, embaumait les agrumes, le fruit de la passion et le tilleul et se montrait nette et sèche en bouche. Une approche que j’avais bien apprécié chez Christophe Abbet, l’hiver précédent.

Les gamays 2008, comme les fendants, montraient bien la nature de chaque endroit. Du petit coin de vignes qui s’accroche aux pentes voisines du village de Bovernier, un passage étroit et encaissé de la route du Grand Saint-Bernard, Besse tire un gamay gourmand, qui goûte la confiture de fraise et offre des touches épicées, mais aussi végétales. Du lieu-dit Champortay venait une cuvée minérale (le sol y est plus sur le calcaire), structurée, avec une acidité rafraîchissante et un dez de cèdre et d’épices. Le gamay du Domaine Saint-Théodule, un beau vignoble racheté par Gérald et Patricia Besse en 1993, se montrait plus dense et plus structuré, avec un fruité bien mûr.

J’ai bien apprécié les pinots noirs et les syrahs, qui m’ont aussi donné l’occasion de faire le contraste entre les cuvées avec et sans chêne. D’un vignoble extraordinairement pentu, surnommé le Calvaire à cause de la difficulté d’y travailler la vigne, le pinot noir sans chêne 2008 offre une structure minérale très ferme qui gagnera à s’ouvrir avec le temps. En cuvée Serpentines, le même pinot trouve son fruit monté sur deux rails – un de calcaire, l’autre de chêne – et se révèle bien avec le temps, comme en témoignait le 2006, plus ouvert que le 2007. Côté syrah, le côté fraise au poivre de bien des vins valaisans tirés de ce cépage était au rendez-vous, avec en prime une belle touche de réglisse. Dans ce cas, j’ai préféré le sans chêne, le Serpentines 2007 ayant, avec 60% de fût neuf, une dose assez costaude d’arômes torréfiés et vanillés qui m’ont semblé un peu excessifs.

Les vins de raisins surmaturés sont de très belle qualité, comme en témoignaient une malvoisie 2007 très nette et équilibrée, débordant de pêche et d’abricot, et encore plus la petite arvine 2007, qui fleurait bon l’ananas, l’orange et le caramel au sel, le tout soutenu par l’acidité typique du cépage, avec ainsi un surcroît de fraîcheur.

Mon préféré de toute la dégustation aura toutefois été l’Ermitage Martigny vieille vigne 2007 de la série Les Serpentines, dont je me suis ramené une petite bouteille à la maison, après l’avoir goûté. Les deux fois, je suis tombé totalement sous le charme de ce vin profond et expressif, dont les saveurs intenses s’ouvrent par vagues en bouche et dont le parfum est carrément envoûtant. “À méditer”, avais-je écrit dans mes petites notes trop rapides. Et comment.

Pour la brisolée, déjà?

Dans tous ces vins, les fendants et les arvines sont particulièrement appropriés pour la brisolée, qui se marie particulièrement bien aux blancs dotés d’une belle acidité (de Suisse ou d’ailleurs). Un gamay fruité, un pinot bien minéral comme le Calvaire de Besse, ainsi que son Ermitage Les Serpentines, avec son intensité remarquable, pourraient aussi faire le travail. Évitez simplement des rouges trop tanniques et concentrés, qui donnent souvent un arrière-goût métallique au fromage.

Une soirée avec Randall Grahm, les vins de Bonny Doon et les plats de chez DNA

«On se voit à Montréal?»

La question concluait un gazouillis de bonne humeur de Randall Grahm, légendaire vigneron Californien fondateur de la maison Bonny Doon et chef de file des Rhône Rangers, ces promoteurs de l’utilisation des raisins du Rhône dans le climat de la Californie. Le créateur de vins dont les étiquettes ont parfois été aussi remarquées que le contenu, grâce à un sens de l’humour et de la mise en marché remarquables, est en effet un adepte très actif de Twitter, où il poursuit des conversations enthousiastes en 140 caractères ou moins, avec un nombre exceptionnellement élevé des quelque 120 000 personnes qui le suivent.

Depuis quelques mois, nous avons des conversations occasionnelles, parfois parsemées de jeux de mots un peu vaseux, envoyés sans complexe dans la Twittosphère (prenez ceci et ceci, par exemple). Nous avons eu des échanges plus sérieux, aussi, sur son affection de longue date pour le Château Palmer, ou encore sur les vertus des différents types de bouchons utilisés dans le monde du vin – il est totalement converti à la capsule dévissable, mais était prêt à écouter des arguments en faveur du bouchon DIAM. Un échange aussi enrichissant que sympathique.

Mais de là à recevoir une invitation à venir me joindre à un souper en sa compagnie à Montréal? Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il s’agissait d’une très agréable surprise.

L’occasion du souper? Une tournée promotionnelle entourant la publication d’un livre longuement mûri, soulignée dans la Métropole par un repas au restaurant DNA, par l’entremise de l’agence qui représente Bonny Doon au Québec, Réserve et Sélection.

Randall Grahm vient en effet de publier une “vinthologie” intitulée Been Doon So Long. Un livre fantaisiste, plein de réflexions aux formes variées, de textes pointus sur les méthodes oenologiques, de chansons réécrites (Old Time Rock and Roll de Bob Seger devient Old Time Pomerol, par exemple) ou encore de poèmes parodiques qui livrent tout de même des points de vue sérieux sur le monde du vin. Une collection à l’image de son éclectique créateur, qui semble capable de faire flèche de tout bois. Depuis, il est parti dans un véritable marathon de séances de signatures, lectures et soupers où l’auteur et le vigneron sont également mis en valeur. La “Bataan Death March“, comme il surnomme ce périple qui l’occupera passablement jusqu’en novembre.

Direction terroir

La tournée sert à la promotion du livre, bien sûr, mais aussi à montrer l’évolution de la maison Bonny Doon, qui s’est considérablement (et volontairement) rapetissée, au fil des trois dernières années. En 2006, Bonny Doon vendait 5 millions de bouteilles par année (ou 450 000 caisses). Aujourd’hui, c’est plutôt 420 000 bouteilles (35 000 caisses).

Grahm a notamment accompli ce resserrement des activités en vendant la très populaire marque Big House. Le Big House Red et son pendant blanc étaient particulièrement identifié à la maison Bonny Doon – comme en témoignent les messages que Grahm envoie fréquemment à des admirateurs sur Twitter pour leur rappeler qu’il n’en est plus le producteur. La marque Pacific Rim, avec ses rieslings vifs et parfumés, a également été séparée de la maison mère.

La raison de ce changement d’orientation? Grahm avoue candidement qu’au sommet des volumes produits par Bonny Doon, son rôle était devenu celui d’un directeur marketing, plutôt que celui d’un vigneron. Tout en vantant les vertus du terroir, il produisait des masses de vin à partir de raisin acheté, en mettant à profit bien des trucs de l’oenologie moderne à grande échelle. «Rien, dans ce que je faisais, n’était en accord avec ce que je disais», confessait-il d’emblée, au début du souper chez DNA.

Aujourd’hui, Grahm, concentré sur ses propres vignobles, s’est converti avec ardeur à la biodynamie et cherche à faire sentir dans ses vins l’esprit des lieux. Bref, le terroir. Histoire de joindre l’acte à la parole. «Nous ne produisons pas des vins de terroir – pas encore. Mais c’est ce à quoi nous travaillons», ajoutait-il encore. C’est ce que nous étions invités à constater, au fil d’un souper où allaient défiler cinq vins, avec autant de services.

En chemin, le vigneron converti s’est montré d’une grande générosité avec la vingtaine de convives présents, au-delà des amusantes lectures de son livre. Prenant le temps de visiter les bouts plus éloignés de la table, de discuter avec des convives enthousiastes (dont un vrai fan, Étienne, qui garde dans sa cave une centaine de bouteilles de Randall Grahm), il présentait ses vins avec simplicité et enthousiasme et acceptait des échanges en tous genre avec ouverture et écoute.

J’ai beaucoup apprécié nos discussions, au fil de la soirée. Des échanges sur nos vins préférés (j’ai pris une note sur les syrahs d’Edmunds St. John, qu’il me décrivait comme étant “off the charts”), nous avons échangé à propos de David Page et Barbara Shinn, solides producteurs de Long Island, où Randall Grahm devait être dimanche. Nous avons aussi parlé de la petite barrique de pinot noir qu’il tire du vignoble d’un ami professeur d’université vivant à Santa Cruz, et que sa petite fille Mélie a foulé du pied. Le fier papa était plus qu’heureux de me montrer les photos de son apprentie-vigneronne (en voici une en ligne). Un beau bonheur familial, de partager ainsi sa vocation avec ses enfants.

Nous nous sommes aussi trouvé une admiration commune pour Véronique Dalle, l’excellente sommelière du Pullman, à Montréal. Une sommelière au jugement sûr et précis, qui avait passablement asticoté Grahm, il y a quelques années, sur son rapport au terroir. Un ingrédient dans sa conversion?

Quoi qu’il en soit, au fil des conversations, nous avons dégusté de très bons vins et mets, dont voici les descriptions.

Vin Gris de Cigare 2008

Le rosé de Bonny Doon, explique Randall Grahm, est travaillé avec des bâtonnages fréquents, afin de secouer les lies et de donner au vin un côté plus vineux, tout en réduisant ce qu’il qualifie de «fruité vulgaire». Le jus des raisins rouges (grenache, majoritairement, avec cinsault, mouvèdre et syrah) est additionné d’une petite part de roussanne et de grenache blanc, qui viennent donner, explique-t-il encore, de la profondeur et de la minéralité.

Agréable, juste assez rond et gras, effectivement avantagé par une petite touche minérale soutenant un fruit abondant (mais sans confiture), avec un brin de garrigue, le Gris était parfait pour accompagner les charcuteries maisons variées de chez DNA, des saucissons secs aux viandes séchées en passant par de l’excellent lard. Ce qui montrait qu’il avait la fraîcheur et l’acidité pour couper le gras et le fruit pour bien enrober le tout.

Le Cigare blanc 2006

En mettant le nez dans le verre, et en absorbant ces intenses arômes de cire d’abeille et de coing (le vignoble d’où les raisins sont tirés s’appelle Beeswax, imaginez-vous donc), je me suis retourné vers Randall Grahm en m’exclamant: «pourquoi les blancs du Rhône sont-ils aussi sous-estimés?». Une bonne question, convenait-il, fier avec raison de son blanc, doté d’une solide colonne vertébrale qui semblait presque étonner son auteur, puisque le 2008 est fait de 75% de grenache blanc et 25% de roussanne, pratiquement l’inverse de l’habitude.

Gras, mais tendu, persistant, avec un milieu de bouche plein et expressif, le Cigare blanc était simplement délicieux et enveloppant. Bien marié au saumon coho fumé entier, tout aussi onctueux que le vin. Additionné de crème fraîche et accompagné de petites crêpes fines (de blé Red Fife, apparemment très réputé), le saumon fondait dans la bouche. Satisfaisant en diable, dans les deux cas.

Nebbiolo Ca’ Del Solo Estate Vineyard 2005

À 32,25$, à la SAQ, le nebbiolo Ca’ Del Solo se révèle le plus beau rapport qualité-prix de la soirée, et la plus belle surprise, aussi. Un nebbiolo aussi bien typé, aussi bien équilibré, en Californie? Ben oui. Du tonus, les arômes intenses (prune de Damas, réglisse, goudron, fleurs), sur une bouche serrée, avec un rien d’astringence… et un petit côté Amarone, causé par la technique dite Sforzato, utilisée dans le Valtellina, tout au nord-est de l’Italie. Le Sforzato consiste à sécher partiellement les raisins de nebbiolo, pour accroître l’intensité et la concentration du vin. Ici, la moitié des raisins sont séchés ainsi, ce qui semble amplement, vu ce que ce vin «cinglé à produire» a dans le ventre. Très bon, et vraiment parfait sur les pâtes à l’excellente sauce bolognaise à la tête de porcelet.

Le Cigare volant 2004

Vin emblématique de l’oeuvre de Rhône Ranger de Randall Grahm, cet hommage à Châteauneuf-du-Pape s’exprimait avec une jeunesse remarquable, à cinq ans d’âge. Les bénéfices de la capsule dévissable, souligne le vigneron, vendu à sa capacité de limiter l’oxydation des vins et de leur donner une capacité de vieillissement prolongée.

Un peu trop limitée, l’oxydation, peut-on se demander devant les arômes un peu timides, au départ, de ce mélange de grenache (38%), de syrah (35%), de mourvedre (12%), de carignan (8%) et de cinsault (7%). Mais à la longue, le fruit se révèle, élégant, avec une bonne dose d’épices. Le vin est bien centré, insense, bien que retenu.

La biodynamie et le travail plus attentif, selon Grahm, se révèlent dans des saveurs plus nette, moins de prune et de fruit trop mûr. Pas que j’aie trouvé de telles saveurs tellement gênantes dans les millésimes passés de Cigare Volant, mais je dois dire que la netteté du 2004 est vraiment marquée. Le veau sauce béarnaise, se mariait correctement au vin, mais j’aurais peut-être mieux apprécié une grillade d’agneau, ou un boeuf braisé, selon la suggestion de Randall.

Le vol des anges 2006

En fin de parcours, Grahm, connu pour ses vins de dessert (le Muscat de glacière, par exemple), a présenté Le Vol des anges 2006, un 100% roussanne ayant profité d’une botrytisation importante (comme à Sauternes, par exemple), ce qui concentre évidemment les raisins et leur donne un caractère très particulier. Ici, la roussanne prenait un côté caramélisé proche de la tire éponge, la finale légèrement amère venant structurer le vin un peu plus. La tarte à la poire et au vin rouge – et peut-être encore plus le surprenant gelato à la toast (qui était comme une inversion de la toast beurrée de caramel) – répondait fort bien à l’appel. Peut-être que, dans ce cas précis, j’aurais voulu un peu plus d’oxydation.  Mais je n’ai pas pour autant boudé mon plaisir.

Bonny Doon et Randall Grahm sont-ils passés pleinement à l’heure du terroir? Bonne question, difficile à pleinement évaluer sur une seule dégustation. Les vins ont du tonus, en tout cas, un équilibre très intéressant, sans ces excès trop fréquents du vin Californien. Les vinifications se font avec levures naturelles, mais restent un peu techniques, si on se fie aux fiches… techniques. Au fond, s’il est sur la voie du terroir et de la biodynamie, il semble clair que Randall Grahm suit son propre chemin. Et son chemin n’a jamais manqué d’être intéressant.

La pastille entre les dents: quand la SAQ essaie de définir vos goûts

Peut-on définir un vin par une simple pastille et deux qualificatifs? La Société des alcools parie que oui.

Pour être plus juste, disons plutôt que le monopole québécois des vins et spiritueux cherche, avec son nouveau système de “Pastilles de goût”, à offrir aux consommateurs un guide simple et facile pour trouver un vin à leur goût et à mieux identifier les mets à marier à la bouteille. Huit pastilles, au total: quatre pour les blancs, quatre pour les rouges, passant du plus léger au plus corsé.

Devant le côté parfois intimidant du monde des vins, l’intention est excellente, louable, potentiellement intéressante. Après tout, si un passionné de vin entre à la SAQ à la recherche d’un pinot noir, voire même d’un mercurey, voire encore d’une cuvée particulière de cette appellation, la plupart des consommateurs se cherchent un rouge qui ira bien avec les pâtes du soir, ou un blanc pour les truites que le beau-frère a pêché et gentiment partagé. Cépage? Appellation? Pas sûr qu’il ou elle ait toujours des idées très précises à ce sujet. Une échelle de goûts à quatre “barreaux”, c’est potentiellement un bon guide, pour commencer – ou pour accroître le plaisir du buveur débutant (ou distrait).

Mis à l’essai depuis plusieurs mois dans quelques nouvelles succursales de la Société, le concept a été intégré aux recherches sur SAQ.com au début de l’été. Depuis le weekend dernier, il a été lancé en grande pompe dans tout le réseau. La circulaire SAQ du mois est tout entière consacrée à ce nouveau concept, mettant l’accent sur une sélection de vins de chaque catégorie, et offrant même des coffrets dégustation pour tester, à l’aide de quatre petites bouteilles, la nature de chaque pastille. Ajoutons à ça un questionnaire en ligne pour trouver “votre” pastille, ainsi que des dégustations en succursale, et on voit vite que le monopole met le paquet pour positionner son concept.

(En passant, j’ai fait le questionnaire, pour les rouges, et le site m’a répondu “Vous êtes fruité et généreux”. Je prends le compliment, pour la générosité, mais je dois dire que je ne me suis jamais considéré comme fruité. Faudrait que je demande à ma blonde… Entéka.)

La bonne pastille pour le bon vin

Évidemment, si on veut que le système fonctionne, il faut que les vins désignés par une pastille correspondent vraiment au profil annoncé. Or, après avoir exploré un peu le répertoire offert, pas sûr que l’alignement est tout à fait bien réglé.

En regardant la circulaire de la SAQ claironnant l’arrivée généralisée des pastilles dans les succursales, je m’étais retrouvé assez sceptique devant le classement réservé au riesling McWilliams Hanwood Estate 2008, un des vins vedette de l’opération. La pastille? Fruité et doux.

Fruité et doux? Un riesling australien?

Dans la liste des vins classés Fruité et Doux (la pastille bleu oeuf de pigeon),  on retrouve des rieslings allemands, du chardonnay en cannette australien Billy Rock (qui est tellement fruité et doux qu’il en est même sucré), du pinot grigio californien, voire même du vin de glace L’Orpailleur. Pour tous ces vins, aucun mal à croire que le terme s’applique.

Mais un riesling australien, normalement, ça vous accueille avec une acidité saisissante, de la minéralité, des agrumes. Parfumé, oui. Fruité? Pas tellement. Doux? Pas pantoute.

Le McWilliams aurait-il été atypique? J’en ai acheté une bouteille, pour en avoir le coeur net. Et vous savez quoi, l’acidité aurait de quoi vous décaper les dents. Les parfums sont sur le zeste de lime et de citron, le fruit de la passion, la trame est serrée et minérale. Moi, j’adore ça. J’ai bu ça à grand soif, avec une tarte au fromage et à la courgette, l’acidité et le côté vif venant bien couper le gras des oeufs et du fromage.

Mes notes de dégustation rejoignent d’ailleurs celles de Julien Marchand et celles du Méchant Raisin sur le millésime 2006. Et celles de la maison McWilliams. Même celles de la SAQ mettent l’accent sur les agrumes, la minéralité et la nervosité. Il y a peut-être du sucre résiduel, mais si c’est le cas, on ne le sent pas du tout.

J’insiste, ce n’est pas un vin doux et le consommateur néophyte qui se fierait à la pastille pourrait être très surpris et potentiellement, voir ses attentes déçues.

Bref, on l’enverrait plus facilement vers la pastille jaune, celle des vins fruités et vifs, avec le riesling de Hugel, toujours bien sec et vif, et avec la plupart des chablis qui sont classés là. Si on avait besoin d’y faire de la place, on pourrait toujours échanger le Gros Manseng/Sauvignon blanc gascon d’Alain Brumont ou le San Vincenzo d’Anselmi, deux vins que je connais bien et qui m’apparaissent beaucoup plus proches du fruité et doux que le McWilliams.

Si le classement des rouges me semble généralement plus approprié, il y a là aussi des exceptions. Les Cahors et les primitivo iraient vraiment dans l’aromatique et souple plutôt que dans le fruité et généreux? Et ne pourrait-on pas dire l’inverse pour le Teroldego Mezzacorona ou le Proprietor’s Red de Jackson-Triggs (un vin qui n’est d’ailleurs pas vraiment de l’Ontario, mais fait à majorité de vins achetés en vrac à l’étranger et coupés d’eau, soit dit en passant)?

Bref, le système a clairement ses limites.

Loin de moi l’idée de le condamner intégralement. Je le répète, l’idée est bonne, pour un public non averti. Si ça permet à un plus grand nombre de gens de s’initier agréablement aux plaisirs du vin, je suis pour. Et je souhaite sincèrement que ce soit le cas.

Toutefois, pour que le système fonctionne, les choix doivent être véritablement fidèles à ce que la pastille promet. D’autant plus que les catégories ne sont peut-être pas tout à fait évidentes, au départ. Le registre allant de léger à corsé, par exemple, est décrit essentiellement, dans les explications audio-visuelles données par un conseiller virtuel, lors du questionnaire en ligne, comme étant un passage du moins au plus asséchant. Je comprends qu’on veut parler du caractère tannique des vins, mais un vin très corsé et puissant, s’il est bien fait, ne devrait rien avoir d’asséchant. Pas sûr que cette description est nécessairement une bonne pub pour les vins “aromatiques et charnus”.

Le consommateur, s’il peut se fier globalement aux catégories offertes, ne doit pas y aller totalement à l’aveuglette. À chacun de bien goûter les vins achetés à partir d’une catégorie, pour voir s’il correspond bien à ses goûts et à la description. Le vin est-il fruité et léger, par exemple? Peut-être bien, mais ses arômes, sa concentration, sa texture, ses tannins – bref, sa personnalité – devraient le différencier d’autres vins de la même catégorie. Et c’est en notant et en appréciant ces différences que l’on peut partir sur le chemin de la découverte pour laisser derrière soi les pastilles, au profit d’une appréciation plus personnelle et plus raffinée.

Allez, je vous laisse. J’ai justement envie d’un vin généreux, aromatique, souple et charnu…

Note de dégustation: Cornas Paul Jaboulet Aîné 1996 (prise 2)

Ça peut être agréable d’avoir deux bouteilles du même vin à la cave. Ne serait-ce que pour constater les différentes manières dont il peut se présenter. L’année dernière, j’avais écrit une première note de dégustation sur le Cornas 1996 de la maison Paul Jaboulet Aîné, que j’avais trouvé un brin réservé, bien que visiblement pas dépourvu de tonus.

La deuxième bouteille, ouverte il y a quelques jours, a donné une impression bien différente. Beaucoup plus expressif, le nez offrait des odeurs animales assez intense, rattrapées avec l’oxygénation par de très belles notes de réglisse, de cèdre, de café et un peu de baies noires. En bouche, ces éléments se retrouvaient dans un ensemble assez complexe, le café et le cèdre occupant toutefois plus de place, proportionnellement. Des parentés, donc, avec la dégustation précédente, mais dans un tout autre état d’esprit.

La bouche, bien qu’agréable, se montrait tout de même un brin mince. Combinée à la couleur aux reflets un peu orangés, tendait à montrer que le vin était plus près de la fin que de la jeunesse. Il tenait encore bien la route, sur des grillades, mais je n’aurais pas voulu attendre plus pour le déguster. Alors que les vins de Cornas avaient autrefois la réputation de s’ouvrir après une vingtaine d’années, celui-ci ne semble vraiment pas en mesure de vivre au-delà de vingt ans.

Remarquez, peut-être que les cuvées plus recherchées de Clape, Lemenicier, Mathieu Barret, Vincent Paris et autres vignerons renommés de l’appellation auraient plus d’endurance que cette cuvée “générique” réunissant des raisins provenant de diverses parcelles. J’attendrai encore un moment avant d’ouvrir le 1998 de Clape.

Déguster ce vin, soit dit en passant, est un acte empreint d’une certaine nostalgie, puisqu’il s’agit du dernier millésime supervisé par Gérard Jaboulet, qui avait donné une impulsion remarquable au domaine familial vieux de presque deux siècles. Son décès subit et prématuré, en 1997, avait visiblement suscité un certain désarroi au sein de la maison, dont les vins des quelques millésimes suivants avaient été assez mal reçus, la qualité n’étant plus la même, en particulier pour les cuvées les plus réputées du domaine, l’Hermitage La Chapelle en tête.

Cette dure période explique en bonne partie comment le domaine a pu en venir à être racheté par la famille Frey, propriétaire du Château La Lagune, à Bordeaux, et de la maison champenoise Billecart-Salmon. Quel effet ce changement de mains aura-t-il sur la maison rhodanienne? Elle lui a déjà permis un niveau d’investissement renouvelé. Pour le reste, laissons le temps au temps.

Dégustation: Bahans Haut-Brion 2000, Pessac-Léognan

Avant tout l’énervement qui a entouré le millésime 2005, il y avait eu un autre “millésime du siècle” en 2000. Grâce à des mois d’août et septembre magnifiques, après un printemps frais, les raisins ont atteint la maturité facilement, dans un état sanitaire parfait. Seuls les liquoreux ont parfois souffert du retour de la pluie en octobre.

En fouillant à la cave, à la recherche d’une bonne bouteille pour souligner l’anniversaire d’une bonne amie amateur de vin, j’ai ressorti un Bahans Haut-Brion, second vin de Haut-Brion, le plus célèbre des châteaux de Pessac-Léognan. À neuf ans, il est temps de voir où s’en vont ces crus dont on promettait de très grandes choses.

Le vin, fait grosso modo d’une moitié de cabernet sauvignon et d’une proportion variable de merlot et de cabernet franc (selon le millésime),  s’est montré un modèle d’intégration et d’équilibre. Tout en souplesse, avec de la finesse, une belle gamme de saveurs et d’arômes qui se succédaient en douceur. Du fruit, du tabac, de l’épice, harmonieusement rassemblés, sur des tannins fins et mûrs.

Le Bahans ne manquait pas pour autant de corps ou de présence. Nous l’avons bu autour de steaks de la ferme Eumatimi grillés au barbecue. Et le vin avait tout ce qu’il fallait pour s’équilibrer avec les saveurs grillées et viandées. Enrobant, d’une belle longueur, il nous a fait filer un parfait bonheur.

Personnellement, le vin m’amène même à me demander si le millésime 2000 ne serait pas supérieur au superlatif 2005. Un peu moins de chaleur durant l’année me semble donner des vins plus équilibrés, les 2005 ayant un peu plus d’alcool et de confiture en stock. La chaleur, le fruité et l’alcool ne sont pas garants d’un vieillissement plus durable et plus harmonieux, bien au contraire.

Évidemment, la comparaison n’est pas parfaite, la photo de l’un et de l’autre millésime étant prise à cinq ans de distance dans leur évolution. Que voulez-vous, la vie est dure, il faudra goûter encore et encore pour se faire une idée plus claire…

Dégustation: Ste-Croix 2006, Domaine de la Roche des Brises

Le cépage Ste-Croix a le privilège d’être le plus planté au Québec, ce qui le rend presque omniprésent dans les vins rouges d’assemblage et donne aussi lieu à quelques vins monocépages qui ont de la couleur et de la substance. (On peut en trouver une liste complète à partir de cette page du site de l’AVQ).

Dans les 100% Ste-Croix, le Domaine de l’île Ronde s’est fait une spécialité de son très bon Saint-Sulpice, tandis que le Domaine Royarnois et le Domaine Clos Sainte-Croix de Dunham produisent aussi des cuvées entièrement dédiées à ce raisin. À La Roche des Brises, à Saint-Joseph-du-Lac, on en fait un vin sec, mais aussi un vin de glace rouge.

S’il offre de la profondeur et de la substance, le Ste-Croix est à manipuler avec un certain soin. Au fil des ans, j’ai goûté plusieurs cuvées marquées par une amertume un peu forte. Extraction excessive? Manque de maturité phénolique? Défaut potentiel de ce cépage rustique? Je n’ai pas poussé l’analyse assez loin pour répondre à cette question, mais le risque guette visiblement le vinificateur au moment de changer le raisin en vin.

Le Ste-Croix 2006 m’a inquiété à ce propos, quand je l’ai ouvert. Au travers de notes fumées, torréfiées, l’amertume se présentait de façon assez prononcée. Et si l’acidité réussissait un tant soit peu à relever le tout, l’ensemble n’était pas tout à fait harmonieux.

Or, sur la contre-étiquette, le producteur recommande très sagement un passage en carafe. Avec raison, puisque le lendemain midi, le vin s’était ouvert, des notes de cassis étaient remontées à l’avant-plan, avec un petit côté tomaté, et l’amertume s’était quelque peu calmée. Ce qui donnait alors un vin encore assez dense et concentré, passablement marqué par son passage en chêne, mais nettement plus intégré et que j’aurais bien dégusté avec des grillades. Pour être un brin moléculaire, les éléments fumés et torréfiés semblaient prometteurs avec le grillé d’une viande au barbecue.

Au total, le vin est resté bien agréable à boire sur deux jours, ce qui m’encouragerait à en mettre une bouteille à la cave, pour voir son évolution sur deux ou trois ans. C’est ce que j’avais fait avec le Saint-Sulpice, avec des résultats plutôt convaincants.

Pour moins de 15$, un vin assez réussi, au total. Dont j’ai hâte de voir le millésime 2007, une véritable réussite dans les vignobles québécois.