Sucré-salé: le sauternes et le cidre de glace au plat principal

Le 24 mars prochain, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec accueillera, en collaboration avec le Courrier Vinicole, un dîner entièrement consacré au sauternes, avec la volonté claire de ne pas se limiter aux accords que l’on réserve presque automatiquement à ces vins liquoreux. Pas de foie gras, pas de dessert.

Cinq chefs québécois réputés seront appelés, pendant cette soirée, à créer des accords avec les vins de cinq grands producteurs de sauternes (Climens, Suduiraut, Guiraud, Coutet, Lafaurie-Peraguey), accords qui seront commentés par huit chroniqueurs et sommeliers chevronnés.

C’est une excellente idée. Un des problèmes qui affecte les vins doux, toutes catégories confondues, c’est  l’impression qu’ils sont trop riches, trop sucrés, trop lourds. Une impression renforcée par les plats riches ou sucrés avec lesquels on les sert. Après tout, si vous mangez un brownie double chocolat et que vous ajoutez une boule de glace au chocolat, des copeaux de chocolat et du sirop au chocolat… ça devient un peu dur à digérer, non?

Pourtant, les sauternes, les vins doux de la Loire ou, plus près de chez nous, les cidres de glace et les vins de glace, possèdent plus de fraîcheur qu’on le pense généralement. Avec une bonne acidité, des saveurs nettes, il ne s’agit pas simplement de sirops sucrés.

Alors pourquoi ne pas travailler par contrastes, en mariant le fruité et le sucré avec la viande, le poisson, les fromages… – bref, le salé.

Des côtelettes de porc préparées simplement feront un excellent accord avec un sauternes ou un cidre de glace

Le site d’un producteur de sauternes biodynamique, Rousset Peraguey, donne d’ailleurs une myriade de suggestions pour servir les sauternes à tous les moments du repas. Fruits de mer, fromages, poissons, foie de veau, lapin – les suggestions ne manquent pas.

Le plus simple? Un poulet rôti. Le croustillant de la peau, la délicatesse de la viande, l’acidité et le fruité du vin, voilà un ensemble plutôt attrayant, vous ne trouvez pas?

Cet automne, j’ai mangé deux fois des plats de porc avec des cidres de glaces et autres vins doux, en particulier avec un cidre de glace et un vidal de vendanges tardives de Val Caudalies, un producteur québécois tout neuf dont on n’a pas fini d’entendre parler. Les deux vins étaient excellents, bien équilibrés, débordants d’arômes très nets, sans aucune lourdeur, sans excès de sucre. (Ils ont aussi un vidal sec absolument délicieux – il faut vraiment que j’en reparle plus en détails.)

Tout ça pour dire qu’avec un rôti de porc tout simple, servi avec des légumes racines, et avec des côtelettes de porc poêlées avec un peu de moutarde et de fines herbes, c’était un pur bonheur et ça ne semblait pas riche pour deux sous.

Quand j’étais jeune, mes grands-parents servaient les côtelettes de porc avec de la compote de pommes. Peut-être que, dans le cas du cidre de glace, il y avait un rappel particulièrement agréable, pour moi. Mais chose certaine, le mélange sucré-salé, petits fruits et viandes, est assez fréquent, en cuisine: rôti de veau aux poires, canneberges et dinde, porc aux abricots, perdrix aux raisins, magret de canard aux framboises, oie aux pruneaux, etc.

Le truc, ici, c’est de déplacer le mélange sucré-salé quelque peu: le salé dans l’assiette, le sucré dans le verre, plutôt que les deux entremêlés dans le plat. Essayez-le. Vous ne le regretterez pas.

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