Dégustation: Ste-Croix 2006, Domaine de la Roche des Brises

Le cépage Ste-Croix a le privilège d’être le plus planté au Québec, ce qui le rend presque omniprésent dans les vins rouges d’assemblage et donne aussi lieu à quelques vins monocépages qui ont de la couleur et de la substance. (On peut en trouver une liste complète à partir de cette page du site de l’AVQ).

Dans les 100% Ste-Croix, le Domaine de l’île Ronde s’est fait une spécialité de son très bon Saint-Sulpice, tandis que le Domaine Royarnois et le Domaine Clos Sainte-Croix de Dunham produisent aussi des cuvées entièrement dédiées à ce raisin. À La Roche des Brises, à Saint-Joseph-du-Lac, on en fait un vin sec, mais aussi un vin de glace rouge.

S’il offre de la profondeur et de la substance, le Ste-Croix est à manipuler avec un certain soin. Au fil des ans, j’ai goûté plusieurs cuvées marquées par une amertume un peu forte. Extraction excessive? Manque de maturité phénolique? Défaut potentiel de ce cépage rustique? Je n’ai pas poussé l’analyse assez loin pour répondre à cette question, mais le risque guette visiblement le vinificateur au moment de changer le raisin en vin.

Le Ste-Croix 2006 m’a inquiété à ce propos, quand je l’ai ouvert. Au travers de notes fumées, torréfiées, l’amertume se présentait de façon assez prononcée. Et si l’acidité réussissait un tant soit peu à relever le tout, l’ensemble n’était pas tout à fait harmonieux.

Or, sur la contre-étiquette, le producteur recommande très sagement un passage en carafe. Avec raison, puisque le lendemain midi, le vin s’était ouvert, des notes de cassis étaient remontées à l’avant-plan, avec un petit côté tomaté, et l’amertume s’était quelque peu calmée. Ce qui donnait alors un vin encore assez dense et concentré, passablement marqué par son passage en chêne, mais nettement plus intégré et que j’aurais bien dégusté avec des grillades. Pour être un brin moléculaire, les éléments fumés et torréfiés semblaient prometteurs avec le grillé d’une viande au barbecue.

Au total, le vin est resté bien agréable à boire sur deux jours, ce qui m’encouragerait à en mettre une bouteille à la cave, pour voir son évolution sur deux ou trois ans. C’est ce que j’avais fait avec le Saint-Sulpice, avec des résultats plutôt convaincants.

Pour moins de 15$, un vin assez réussi, au total. Dont j’ai hâte de voir le millésime 2007, une véritable réussite dans les vignobles québécois.

VdV 24: sauvignon blanc et basilic, le côté simple de la sommellerie moléculaire

Entre la publication de son livre sur la sommellerie moléculaire, Papilles et Molécules, et son retour au restaurant elBulli pour fignoler le menu 2009 auquel il collabore, François Chartier a gentiment trouvé le temps d’animer un Vendredi du vin autour de cette approche scientifique des accords vins et mets. Une belle occasion de considérer sous un nouvel angle cet art complexe dont le plaisir des repas peut dépendre largement.

Même si l’idée peut sembler complexe, voire intimidante, c’est dans les choses simples que la sommellerie moléculaire prend son sens. Le principe consiste à trouver des parentés moléculaires entre un vin et un aliment, la présence dans les deux d’une molécule aromatique particulière devant créer une harmonie qui magnifie le tout. Le total devient plus que la somme des parties.

Évidemment, les molécules aromatiques présentes dans les aliments et le vin sont à peu près innombrables, leurs combinaisons complexes étant ce qui rend la gastronomie si captivante. Un repas n’est jamais pareil à l’autre, les variations des saveurs et des arômes, leur succession et leur mise en contexte changeant constamment.

Du basilic, tout court

J’y suis donc allé au plus simple, en travaillant l’accord proposé par François Chartier entre sauvignon blanc et aliments anisés: des pâtes au basilic et à l’huile d’olive. Pas même d’ail (ni de noix de pin, ni de parmesan) pour distraire l’attention. L’idée: réduire les variables au minimum.

Du côté du vin, un Fransola de la maison Torres, millésime 2002. Un sauvignon blanc exemplaire et bien typé, élevé partiellement en chêne, mais dont le caractère de pur sauvignon ressort avec le temps, au fil de son vieillissement si élégant et si durable.

En enfilant une bouchée des pâtes au basilic et une gorgée de Fransola, la démonstration était on ne peut plus claire. La combinaison des deux produisait une impression de grande fraîcheur et une ampleur aromatique accrue, par rapport à ce que chaque élément offrait seul. Un petit côté anisé, mentholé, oui, mais aussi ce “goût de froid” dont François Chartier fait aussi état dans ses écrits.

À côté des pâtes, il y avait aussi une poitrine de poulet grillée au barbecue qui avait mariné dans l’huile d’olive, le jus de lime et le basilic fraîchement haché. L’impression de fraîcheur et l’amplitude accrue des arômes s’y sentait également, mais moins franchement, la texture de la viande et les saveurs grillées ajoutant d’autres variables et rendant le rapport harmonique entre le vin et le plat moins limpide. Un sauvignon un peu plus boisé aurait-il réuni les deux axes aromatiques? Il faudra bien que je teste ça un de ces quatre…

D’ici là, pour pousser la réflexion plus loin, il semblait logique de vérifier ce qui allait se passer en jouant l’accord avec un vin, disons, moins harmonique. Pour une deuxième portion de pâtes au basilic, le lendemain, j’avais en main un chardonnay australien de la maison Innocent Bystander, à l’acidité rafraîchissante, certes, mais montrant quand même la chaleur du climat et surtout, un toasté provenant d’un élevage en barrique de chêne.

Dans Papilles et molécules, François Chartier souligne que les chardonnays de climat frais (le chablis, par exemple) comptent aussi des éléments anisés. Sur le plan aromatique, la proximité entre un chardonnay de climat frais et un sauvignon est certainement plus grande qu’avec un chardonnay de climat chaud, dont les arômes passent plus vers les fruits tropicaux. Le boisé, en prime, ajoute des éléments toastés qui jouent une part importante dans le portrait aromatique du vin.

La combinaison des deux donnait une fois de plus une belle impression de fraîcheur, mais cette fois sans la résonance harmonique qui se manifestait avec le sauvignon. Pas que c’était vilain, loin de là. Mais ce n’était pas aussi réussi. Comme avec le poulet grillé, le rapport entre les deux était moins clair. Peut-être aurait-il fallu le poulet, justement, pour arrondir le tout…

Poussant la vérification encore plus loin, j’ai tenté de façon encore plus simple de tester les rapports entre le basilic et d’autres cépages. Armé simplement de quelques feuilles de basilic, j’ai fait le test avec deux autres vins. D’abord avec un rosé 100% merlot Three Trees, du Roussillon, vinifié par l’excellent Tom Lubbe au Domaine de Majas. Résultat. Bien… pas grand chose. Un très bon rosé, équilibré, rafraîchissant, mais outre un petit côté épicé, peut-être, on ne sentait pas d’arômes s’accorder, et on ne sentait pas les aspects froid et anisé que l’on détectait si clairement avec le sauvignon.

Deuxième test, un muscat sec alsacien du Domaine Julien Meyer, le Petite Fleur 2006. Une expression nette et élégante du muscat, sans sucre, mais avec tout le parfum. Et là, il se passe tout à fait autre chose. Presque aussi beau qu’avec le sauvignon, mais très différemment. Un côté floral, pétales de fleurs, prend le dessus avec une petite touche astringente.

Mon hypothèse, suite à une petite recherche rapide (voir ici et ici, notamment) est que ce rapport harmonique tient à la forte présence dans le basilic et le muscat d’une famille de molécules aromatiques appelées terpènes, apparentées à la rose et au géranium, entre autres. Le muscat est un des cépages les plus forts en terpènes, tout comme le basilic, du côté alimentaire. Le résultat est on ne peut plus éclatant. Un point de plus pour les travaux de François Chartier.

La possibilité d’entraîner des accords entre vins et mets dans deux directions radicalement différentes et tout aussi éclatantes, suivant les principes de la sommellerie moléculaire, m’était déjà apparue lors du lancement (avec dégustation) de Papilles et molécules au restaurant L’Utopie, à Québec, fin 2008. Dans un billet précédent, j’ai déjà décrit comment un plat combinant thon et poivron se manifestait complètement différemment avec un blanc et un rouge offrant deux types distincts de pyrazines. Le ballet sauvignon-muscat-basilic me semble fonctionner de la même manière, des accents moléculaires différents portant l’accord dans des directions bien différentes.

Variables multiples

Si les versions simplifiées des accords “moléculaires” se révèlent facilement, la mise en rapport de multiples éléments dans un plat vient ajouter des variables et rendre l’exercice nettement plus complexe. Si une dizaine de composés aromatiques se font concurrence dans le verre et l’assiette, le résultat peut être tout à fait harmonieux, mais il devient nécessairement plus difficile de discerner d’où provient l’harmonie – et plus difficile de produire le genre de résonance harmonique qu’offre le rapport entre un seul cépage et un seul aliment. Pour faire une métaphore musicale, une symphonie est plus complexe à écrire qu’une mélodie pour instrument solo – ou un duo, pour rester dans le monde des accords.

Le défi posé par la transcription en mode «symphonique» des principes de la sommellerie moléculaire était pleinement illustré par le repas «à cinq mains» dégusté en marge du Salon international des vins et spiritueux de Québec, en mars dernier. En plus du chef du restaurant L’Utopie, Stéphane Modat, chez qui se déroulait le dîner, François Chartier pouvait compter sur trois autres collaborateurs. Tout d’abord, Pascal Chatonnet, ingénieur chimiste, docteur en oenologie, propriétaire des Laboratoires Excell et des châteaux libournais Haut-Saigneau, La Sergue et L’Archange, consultant de nombreux grands domaines, expert de l’utilisation des barriques et pionnier dans la lutte aux contaminants du vin comme les brettanomyces (voir page 2 de ce document). Ensuite, Thomas Perrin, du Château de Beaucastel, un des plus réputés de Châteauneuf-du-Pape, qui offre une des plus belles sélections de vins des Côtes-du-Rhône au sein de la société Perrin et Fils, et qui favorise la viticulture bio «parce que c’est comme ça que mon grand-père faisait», selon le mot de l’héritier de la famille qui y oeuvre depuis cinq générations. Finalement, l’équipe était complétée par Laurent Deconinck, chef attitré du domaine de Beaucastel, venu travailler en tandem avec Stéphane Modat.

Les vins de Pascal Chatonnet comme ceux de Thomas Perrin étaient mis à contribution, les accords proposés devant répondre aux principes de la sommellerie moléculaire, en liant les éléments moléculaires dominants de chaque vin à des aliments y répondant. Selon ce qu’explique François Chartier dans le dernier chapitre de son livre, consacré à cette expérience à grand déploiement, Pascal Chatonnet, depuis son laboratoire, avait fait un travail avancé pour mettre en valeur les molécules d’intérêt des vins, afin de guider le travail des chefs.

Au cours de cette soirée travaillée pendant deux bons mois, il faut bien dire que tous les accords étaient réussis. Rien qui soit tombé à plat ou qui n’ait pas permis au vin de trouver une résonance significative dans au moins une des composantes du plat.

Ainsi, le superlatif Beaucastel Blanc 2006, un des plus beaux vins blancs  du Rhône qu’il m’ait été donné de déguster, était parfaitement mis en valeur par un pétoncle tiédi et par la salade de fenouil à la mandarine impériale, qui travaillait notamment du côté des lactones et du HO-triénol, pour dire les choses savamment.

De même, l’excellent Vacqueyras Les Christins 2006 de Perrin et fils trouvait un écho particulièrement éclatant dans les brins d’algue nori torréfiée qui accompagnaient un plat de thon rouge. Le Côtes-du-Rhône rouge réserve 2007, servi en tandem sur le même plat, faisait éclater le parfum de genièvre qui avait servi à frotter le thon.

Côté bordelais, les Château La Sergue 2006 (Lalande-de-Pomerol) et L’Archange 2001 (Saint-Émilion), vibraient avec une énergie particulière en rencontrant les éléments fumés de plats complexes – un boeuf fumé à froid dans le premier cas, un magret de canard aux arômes de fumée de thé oolong dans le second. Des éléments de fruits noirs et d’épices ressortaient également de part et d’autre dans ces accords.

Sur le magnifique et expansif Beaucastel rouge 2005, c’est une poudre de cèdre séché qui produisait un effet positivement explosif sur le vin. Un rapport similaire, côté résineux, à celui du genièvre et du Côtes-du-Rhône.

À la longue, pendant ce repas en huit services, il devenait toutefois difficile de discerner les nuances très nombreuses des plats, qui pouvaient comprendre jusqu’à huit composantes, toutes porteuses d’une signature aromatique propre. Et si le tout était toujours agréable, la démonstration devenait plus difficile à saisir et l’impact de chaque composante était parfois dilué dans l’effet général.

En fin de repas, le bavarois de mascarpone sucré au miel d’orange faisait merveille avec le muscat des Beaumes-de-Venise 2006, un vin croquant, tout sur le fruit, que Thomas Perrin présentait avec un plaisir évident, au terme de la soirée. Le miel (HO-triénol) rejoignait une composante essentielle du muscat. Toutefois, les arômes de géranium, de lavande et de citronnelle, puis de menthe et d’eucalyptus qui venaient aromatiser en trois temps le dessert se perdaient finalement dans le total. Dans cette très belle forêt, on ne pouvait pas voir tous les arbres.

La théorie et la pratique

En cherchant à expliquer à l’échelle moléculaire des accords vins-mets particulièrement porteurs, François Chartier vient d’ouvrir une piste – que dis-je, une autoroute à huit voies – vers une meilleure compréhension des rapports aromatiques entre vins et mets.

L’approche est clairement fondée sur des principes biochimiques valables, expliqués sous plusieurs angles dans la littérature scientifique, tant du côté du vin que des aliments. Le pas en avant de Chartier, c’est le fait de réunir les deux points de vue.

Il est intéressant de noter que c’est d’un praticien, de son instinct et de son expérience empirique qu’est née cette théorie de la sommellerie moléculaire. Avouant lui-même avoir fait sa «chimie 101» au fil de la démarche, appuyée par des docteurs en biologie moléculaire et en oenologie, Chartier vient asseoir un savoir-faire de longue date, dans les cuisines et les salles à manger du monde, sur des bases plus précises. Des bases qui permettent aussi d’ouvrir la porte à des accords plus inattendus – comme ce romarin méditerranéen qui se marie naturellement au riesling, ou encore le fino, le plus sec des vins de xérès, qui se marie pourtant si bien à la très sucrée figue séchée.

Voilà déjà beaucoup de boulot abattu en quelques courtes années par le plus connu des sommeliers québécois. Et pourtant, ce n’est qu’un début, comme il l’avoue lui-même en expliquant que Papilles et molécules n’est que le premier tome d’une série.

En offrant de premières explications, la démarche ouvre la porte à de nombreuses questions. Comment peut-on le mieux appliquer ses principes en cuisine, chez soi comme au restaurant? Si l’harmonie se manifeste entre molécules similaires, pourrait-on voir apparaître des contrepoints tout aussi éclatants, à cause de molécules différentes mais compatibles? Comment intégrer les textures, les cuissons, les températures de service à la réflexion? Quelles sont les molécules actives du pinot noir, du nebbiolo ou du tannat? Si l’âge modifie la composition moléculaire des vins, comment affecte-t-elle l’approche d’harmonie moléculaire des vins et des mets?

C’est le signe d’un défrichage prometteur, que de voir autant de questions surgir pour la suite des choses. Si Papilles et molécules lance la discussion de façon exubérante, avec quantité d’exemples, la systématisation de la démarche reste véritablement à faire. À certains moments, la présentation de multiples molécules et aliments complémentaires devient un brin étourdissante, dans ce premier ouvrage. Mais comment ne pas être étourdi, au moins un peu, devant des découvertes aussi enthousiasmantes?

Le premier à mettre le pied dans un nouveau territoire est rarement celui qui en dresse la cartographie complète. Mais c’est bel et bien celui qui ouvre la voie et pointe la direction à suivre. J’ai bien hâte de poursuivre le voyage.

Dégustation: Frontenac 2007, Vignoble Carone

Si vous avez causé vin québécois avec des amis et des amateurs de vins, vous avez certainement entendu une ritournelle du genre: «Que voulez-vous, avec notre climat, le vignoble québécois ne peut guère produire que des vins blancs et rouges légers et sympathiques. Pour le sérieux et la profondeur…»

Antony Carone, le maître du Vignoble Carone, à Lanoraie, n’est pas de cet avis. Pas du tout.

Selon lui, le Québec a tout pour briller à l’échelle internationale. Dès maintenant. Il l’avait même dit sans détour dans un commentaire sur ce blogue:

Ceux qui pensent que nous ne pouvons pas faire d’excellents vins vitis.vinifera à partir de raisins cultivés au Québec n’ont pas la moindre idée sur la viticulture a base froids. Le Canada est une région viticole de la hausse qui dépasse les normes européennes dans environ 10 ans.

Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il n’est pas né pour un p’tit vin, celui-là.

Les vins, s’en étonnera-t-on, reflètent clairement l’ambition du bonhomme.

Au Salon des vins de Québec, j’avais goûté son cabernet severnyi au stand de l’agence Vinnovation, dirigée par Dominic Allnutt (qui importe aussi les excellents pinots et chardonnays de la maison californienne Littorai et les vins des Deux Montille, entre autres belles prises). “Bon fruit, avec un côté sapiné”, avais-je griffoné dans mon carnet.

Toujours est-il que, en voyant le Frontenac de Carone sur les rayons du Marché des Saveurs, en périphérie du Marché Jean-Talon, à Montréal, j’avais été suffisamment intrigué par le domaine pour acheter une bouteille et la ramener à la maison.

À la dégustation, le dit Frontenac (en fait composé de 70% de Frontenac, avec 30% de cépage Eona) répondait par la bouche de ses canons. De la cerise tout plein (le vin a été récolté, selon le site du vignoble, à un Brix de 25, un taux de sucre quasi-californien), du café à grande cuillerée et des épices en masse – épices largement dûes à un passage de 10 mois en chêne américain. Rien de délicat là-dedans. Et pas mal de bois.

Mais pour ceux qui restent collés à la ritournelle du vin délicat, voilà de quoi réviser quelque peu ses positions. S’il peut encore être bonifié, équilibré un peu plus (un brin moins de chêne, peut-être?), le Frontenac de Carone a le mérite d’être affirmatif, ferme et d’une bonne intensité. Il dit: voilà où on peut aller avec le vin au Québec. À mon sens, voici un vin qui élargit le champ des possibles pour les vignerons d’ici.

Faut-il aller par là? À chaque vigneron de répondre à cette question et aux amateurs de vin de choisir entre cette approche et les autres styles qui ont cours dans les chais québécois.

En attendant, voilà un vin qui se la jouera belle avec les grillades. Ça tombe bien, c’est la saison…

Hardys: une grande maison australienne – et dans les petits pots, les bons onguents

Le moins qu’on puisse dire, c’est que la dégustation des vins de la maison australienne Hardys organisée il y a deux semaines à la SAQ Jean-Lesage, à Québec, était affaire de contrastes.

Hardys, après tout, c’est une des plus grandes marques du monde, avec 300 millions de bouteilles vendues partout dans le monde. Une maison industrielle intégrée à l’empire Constellation, dont Vincor est la composante canadienne.

Et pourtant, le côté familial de cette maison fondée en 1853 est encore bien présent. À preuve, c’est Bill Hardy, l’oenologue en chef de la maison et cinquième génération de la famille Hardy à oeuvrer dans le monde du vin, qui animait la dégustation, une des premières étapes d’une tournée pancanadienne. L’animation était menée dans un excellent français, appris lorsque Hardy avait été envoyé étudier l’oenologie à l’Université de Bordeaux (et faire des vendanges chez Bouscaut et Haut-Brion), puis quand il a pris les rènes du Domaine La Baume que la famille venait d’acheter dans le Languedoc.

Et si la dégustation s’est faite à moitié autour de la série Stamp of Australia, produite à coup de millions de caisses, on sentait bien que le coeur de Bill Hardy penche vers les plus petites maisons qui composent l’empire. Un goût qui rejoint une nécessité pour l’industrie viticole australienne, dont les exportations ont été durement touchées au cours des dernières années, particulièrement aux États-Unis et en Angleterre, des marchés où les shiraz et cabernets costauds faisaient jusqu’à récemment un véritable malheur.

Pour Bill Hardy, si les exportations australiennes se portent bien en Asie – et au Canada, s’empressait-il de préciser – il est nécessaire pour le pays de mettre l’accent sur les particularités régionales, afin que «l’Australie ne soit pas une catégorie». Bref, qu’on n’aille pas acheter des vins australiens, mais plutôt des vins de MacLaren Vale, de Tasmanie ou de Coonawara, comme on achète du Bourgogne et de la Loire, plutôt que simplement du vin français.

Les vins

Les Stamp of Australia, en ce sens, sont des exemples parfaits de la «catégorie Australie». Des vins «pas très compliqués», comme le disait M. Hardy. Un chardonnay sémillon avec une bonne acidité, rafraîchissant, avec des arômes d’agrumes et un brin de fines herbes. Un cabernet merlot aux accents de tabac et d’épices, un peu de confiture de fraise, sur un mode assez équilibré, tout comme le shiraz-cabernet sauvignon, qui avait toutefois un accent de bonbon acidulé aux cerises que je trouve souvent dans des vins produits à grande échelle, avec tous les recours technologiques possibles. Bill Hardy expliquait d’ailleurs que les vins étaient acidifiés pour leur garder une fraîcheur que le climat australien rend difficile à maintenir dans les raisins très mûrs, et que le goût boisé très maîtrisé trouvé dans les Stamp of Australia était dû à l’installation de douelles (bref, de planches de tonneaux) directement dans les immenses cuves en inox où le vin prend forme. Pour lui, à peu près impossible de faire autrement, à ces échelles de production.

Il en va autrement pour les plus petits domaines contrôlés par Hardys, où, précisait Hardy, on tend à revenir à une approche plus naturelle (levures naturelles, maturation sur lies, etc.), après une ère «très technologique» dans les années 80 et 90. Tant mieux. Voilà qui devrait aider à exprimer le caractère régional plus aisément.

Ce caractère, on le sent bien dans le Cabernet sauvignon 2006 Tintara, une maison  achetée par la famille Hardy en… 1876! MacLaren Vale est une région relativement fraîche, ce qu’on sent bien dans les arômes très classique de café et de cassis, avec un peu de poivron rouge et des tannins bien présents. Un excellent rapport qualité-prix (26,50$). Rien de confituré, et pas d’alcool excessif. Hardy insiste que les Australiens cherchent à limiter le taux d’alcool de façon naturelle, devant des années très chaudes, et que leurs vins, quoi qu’il en soit, n’atteignent pas les sommets de 15, voire 16 pour cent vus dans d’autres régions.

Cette réserve relative se goûte aussi dans le Shiraz 2005 Château Reynella, une autre propriété historique acquise par les Hardys et particulièrement appréciée de la famille, qui y a installé son quartier général. Rien de nordique là-dedans, bien entendu, mais un bel équilibre entre des saveurs de fruit noir, de bleuet, de prune, de cacao, avec un élément toasté en bouche, mais une impression assez ferme, structurée, sur une belle longueur et une ampleur tout à fait agréable. Par rapport à bien des shiraz australiens ou des syrahs californiens, un modèle d’élégance.

Tout au sommet de la liste trônait le cabernet sauvignon 2001 Thomas Hardy, un assemblage de cabernet de Margaret River, dans l’ouest de l’Australie, et de Coonawara, à l’autre bout du pays. Bill Hardy explique que ce vin nommé d’après le fondateur de la maison est tiré des meilleures parcelles de l’année, assemblées après vinification, parfois d’un seul endroit, parfois de plusieurs provenances. Vendu 90$ en importation privée, le vin montrait un panache vraiment remarquable, avec des saveurs de café, de menthe, de champignon, de poussière, de cerise séchée, de vanille et de cèdre, voire de canneberge. Bref, un vin complexe, encore une fois bien équilibré, sans chaleur excessive, qui pourrait vieillir agréablement encore plusieurs années. Avec le Shiraz Eileen Hardy, qui porte le nom de la grand-mère de Bill Hardy, laquelle avait pris la relève du domaine pendant de nombreuses années, à la mort de plusieurs des hommes de la famille dans un écrasement d’avion, le Thomas Hardy se veut la cuvée exemplaire de la maison.

Fort bel exemple, dans un très bel esprit… qu’on aimerait bien retrouver un peu plus dans les cuvées plus simples de la maison. On peut toujours rêver…

Riesling Jubilée 2005, Hugel: une note de dégustation et un hommage

La nouvelle a couru très vite, quelques heures à peine après son décès. Jean Hugel, patriarche de cette célèbre famille d’Alsace, plus connu comme Jeanny ou Johnny, est mort parmi les siens mardi soir, à l’âge vénérable de 84 ans. Un décès qui a été accueilli par une multitude de salutations senties et d’hommages, rendus par de nombreuses autorités et grandes figures du monde du vin.

Jancis Robinson y était presque la première, se remémorant ses rencontres avec le fier défenseur du vin alsacien et livrant le témoignage d’Étienne Hugel sur les derniers moments de son oncle. Sur le blogue de la maison Hugel, tenu justement par Étienne, les témoignages s’ajoutent d’heure en heure, avec des noms comme Christian Pol-Roger, Nicolas Jaboulet, Marc Perrin (Beaucastel), le chroniqueur Michel Bettane ou Pierre-Henry Gagey (président de l’Interprofessionnelle de Bourgogne). Le monde du vin salue une de ses grandes figures.

Le mot n’est pas galvaudé. Au lendemain de la Deuxième guerre mondiale, Jeanny Hugel a travaillé avec énergie à la reconnaissance des vins d’Alsace, notamment pour assurer une reconnaissance légale stricte aux vins de vendange tardive et de sélection de grains nobles. Il avait aussi oeuvré à la reconnaissance des meilleurs terroirs alsaciens, avant de claquer la porte devant un processus qu’il jugeait trop empreint de compromis. Pas question pour lui d’appuyer un concept dilué.

Et c’est ainsi que le Riesling Jubilée, la cuvée haut de gamme de la maison, provient du coeur du grand cru Schoenenbourg, même si on ne le dit pas, par principe, sur l’étiquette. On est, quoi qu’il en soit, dans un excellent terroir, sur une excellente année avec le millésime 2005.

Voilà un vin net, droit et fier, qui montre déjà tout son potentiel et son caractère, même s’il est clair, en le goûtant, qu’il sera bon pendant des décennies. La robe va dans le même sens, avec ses reflets verdâtres qui expriment la jeunesse du vin.

Le nez, compact, livre tout de même toute la complexité du vin: un peu de fruit à chair blanche, des notes florales, du conifère et des fines herbes, aligné sur une trame minérale qui annonce subtilement les aspects pétrolés que le riesling prend avec l’âge. 

L’attaque est claire, marquée par l’acidité franche d’un riesling bien mené et par des notes minérales affirmées. Le fruit mûr se révèle derrière ces premières impressions, avec du citron, de l’abricot frais et un peu de pomme cuite. Les saveurs sont intenses, la bouche ample, l’amertume finale s’intégrant parfaitement à un ensemble, ma foi, tout à fait impeccable.

En prime, sur une note bien personnelle, le nez évoque pour moi mes premières impressions spécifiques de vin, senties chez mes grand-parents lors d’une fête de famille. La minéralité du riesling et moi, ça fait longtemps qu’on se fait de l’oeil…

Alors voilà. En terminant ce billet, tout absorbé par la beauté de cette cuvée – qui ferait bien l’affaire avec du homard, mais qui était parfaite avec ma petite tartine de rillettes de canard de chez Julien Dupont, sympathique éleveur de Tewkesbury, au nord de Québec – je lève mon verre à la santé de M. Hugel, dont les vins continuent, depuis une bonne vingtaine d’années, d’être un rendez-vous régulier pour moi. Jamais été déçu. Et si le passé et garant de l’avenir, je serai encore au rendez-vous pour des années à venir. Ne serait-ce que pour goûter, à maturité, cet excellent Jubilée.

L’Union Européenne remballe son règlement sur les rosés de coupage

Annoncé en janvier, vivement contesté depuis, le règlement européen qui devait autoriser la production de rosés de coupage (produits par addition de vin rouge au vin blanc, par opposition aux rosés obtenus par saignée ou par pressurage direct de raisins à peau foncée mais à chair claire), a finalement été retiré ce matin. La commissaire européenne à l’Agriculture, Marianne Fischer Boel, en a fait l’annonce ce matin, mettant fin à un débat qui se prolongeait et gagnait en ampleur, suscitant des articles réprobateurs de plus en plus nombreux, bien au-delà des limites de l’Europe (voir cette chronique de Bill Daley, du Chicago Tribune, entre autres).

Si l’adoption était prévue en avril, le vote avait été reporté au 19 juin, après une recherche de compromis qui s’était avérée vaine. Les vignerons français, rejoints par leurs confrères français et italiens, craignaient en effet que toute ouverture aux rosés de coupage viendraient ternir la réputation des vins rosés traditionnels, au moment même où le marché du rosé prend son envol à l’échelle internationale. Le ministre français de l’Agriculture s’était d’ailleurs joint à la fronde anti-coupage… alors que la France avait donné son accord préalable au projet de règlement.

Certains, dont le journaliste Hervé Lalau  et le Suisse Pierre Thomas ont souligné l’inconstance de la position française et mis en doute l’idée voulant que les rosés de coupage soient forcément moins bons que les rosés traditionnels. Les AOC, soulignaient-ils, n’étaient pas menacés, puisque les règles plus strictes pour les vins d’appellation auraient continué à s’appliquer. Les risques de dérives continuaient pourtant d’inquiéter beaucoup de monde.

Personnellement, j’y vois une excellente nouvelle. L’Union Européenne avait indiqué que l’ouverture au coupage visait notamment, voire essentiellement, à aider le rosé européen à pénétrer le marché asiatique – bref, à faire un produit pas cher, sans classification, pour inonder massivement les secteurs à bas prix. Rien pour rehausser l’image du vin en général, et surtout pas celle du rosé.

Et même si les rosés de coupage peuvent probablement être très convenables, il reste que les meilleurs rosés que j’ai bus ont été, invariablement, des rosés de saignée ou de pressurage direct. Comme cet excellent Bourgogne rosé de Jean-Marc Brocard,un rosé saumoné fait de pinot noir, aromatique, net, équilibré et ensoleillé, avec lequel nous avons récemment fêté le retour des beaux jours. Du comme ça, du rosé capable d’être aussi sérieux que souriant, j’en veux encore plus. Aux vignerons européens, armés d’une règlementation restrictive, de relever le défi de la qualité.

Vente internet de vins rares à l’hôtel des Encans: grandes bouteilles et bric-à-brac

L’annonce est arrivée dans une grande enveloppe à la mi-mai, avec à l’intérieur un document cartonné de luxe, signalant un événement rare. Approchant la retraite, Michel Gillet, du restaurant Les Chenêts, souhaite se départir de son exceptionnelle cave, d’où une vente aux enchères sur Internet sous l’égide de l’Hôtel des encans, maison dirigée par Iégor de St-Hippolyte.

La dite vente, qui se poursuit jusqu’à lundi, 8 juin, 16h, comprend quelque 402 lots en tous genres, avec une dominante de bordeaux des années 80 et 90. Tous peuvent participer aux enchères, en s’enregistrant sur le site et en faisant une offre. N’oubliez juste pas qu’après, si on gagne, il faut payer…

Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il y en a de tous les genres et pour tous les goûts.

Il y a des trucs magnifiques. Des lots de Tignanello 1983, 1986, 1987, trois Lafite-Rothschild 1986, un Matusalem (6 litres) de Lynch-Bages 1983, un autre Matusalem de Romanée-Conti 1972, plusieurs lots d’Opus One, six Haut-Bailly 1985, quatre Pétrus 1978, pour n’en nommer que quelques-uns. Du très haut de gamme.

Il y a aussi des trucs très sympathiques, comme cette douzaine de Château de Chantegrive, un très beau Graves, dans un très bon millésime (1996). Ou encore ces lots de magnums de Farnito, un solide cabernet toscan de la maison Carpineto. Ou ces lots de Cigare Volant, de Bonny Doon, et d’Anjou 2004 du Domaine Richou. Pas des cuvées exceptionnelles, mais des vins de très bon aloi, qu’on pourrait déguster à maturité avec beaucoup de plaisir.

Et finalement, il y a une sorte de bric-à-brac de machins disparates et de trucs un peu moins attrayants. Comme une quantité impressionnante de bordeaux 1992, un des pires millésimes des trente dernières années – pluvieux, frais, vraiment pas fait pour vieillir. Une douzaine de bouteilles de Chardonnay Louis Latour 2006. Un lot composé de deux chablis grand cru 1988 et de deux vins de glace 1995 d’Inniskillin. Un paquet de Passetoutgrain vieillissant.

Vous voulez deux Montus 1986? Il faudra prendre 9 bouteilles des vins de pays signés Francis Cabrel. Vous voulez quelques cabernets sauvignons de Napa de Robert Mondavi? N’oubliez pas les deux bouteilles de chardonnay Woodbridge (oui oui, Woodbridge). Ça vient avec. 

Bref, à la fois l’occasion de se payer la traite à toutes sortes de prix, mais aussi quelques lots à considérer avec une relative méfiance: neuf bouteilles de merlot du Frioul de 1991, même bien conservées… mettons que je ne suis pas convaincu.

Reste que l’occasion de participer à une vente aux enchères est particulièrement attrayante – et assez rare, au Québec. Et qu’il y a quelques lots qui m’attirent passablement. Bref, j’ai jusqu’à lundi, 16h, pour voir qui remportera la négociation, entre le coeur, les papilles et la raison.

Des sommets panaméricains pour la sommellerie québécoise

C’est en attrapant au vol un “twit” du Méchant Raisin que j’ai appris avec plaisir que le concours du Meilleur sommelier des Amériques, organisé par l’Association de la sommellerie internationale, a été remporté par une Québécoise, Élyse Lambert, du restaurant Le Local, et que, mieux encore, l’autre candidate québécoise, Véronique Rivest, a pris la deuxième place, devant tous les candidats des sept autres pays représentés.

Un bel honneur pour les deux candidates, qui n’en étaient pas à leurs premiers succès dans des concours du genre. Élyse Lambert a remporté le titre de meilleure sommelière du Québec en 2004 et la 3e position du Concours du meilleur sommelier du Canada en 2006, tandis que Véronique Rivest a remporté les titres québécois et canadien en 2006, avant de remporter le concours Femmes du vin en 2007.

En plus de donner la nouvelle, le Méchant Raisin a livré deux textes (le premier, le deuxième) de Guénaël Revel, qui était juré au concours, et qui rendent compte de l’atmosphère de l’événement.

Ce n’est évidemment pas la première fois que des sommeliers québécois se distinguent à l’étranger, les succès de François Chartier, dans les années 90, ayant posé les premiers jalons importants de ce côté.

Qui sera le prochain? Pourquoi pas Bertrand Eichel, du restaurant montréalais le 357C,  qui a remporté le titre de meilleur sommelier du Québec 2009, la semaine dernière, devant Kler-Yann Bouteiller du restaurant l’Utopie à Québec (par ailleurs nommé premier nez du Québec), et Jean-Louis Doucet et Sylvain Labrie, tous deux de l’Auberge Quilliams à Lac Brome. Tous des gens qui ont du métier, du sérieux et… du flair.

Un weekend dans les vignobles de Long Island

Si la Californie produit la très grande majorité du vin américain, il existe plusieurs autres vignobles de qualité. Comme l’Oregon, l’État de Washington ou, comme je le découvre cette fin de semaine, Long Island, à l’est de la ville de New York.

À l’invitation de Lenn Thompson, blogueur et expert des vins de la région où il vit, je participe avec une quinzaine d’autres blogueurs du vin à TasteCamp East, une rencontre très agréable doublée d’un véritable marathon de dégustation. Vendredi soir, un souper était doublé de dégustations verticales de merlots des cinq producteurs membres de la Long Island Merlot Alliance – le merlot est le principal cépage issu des vignobles de l’île. Samedi, le parcours comprenait cinq vignobles et une dégustation collective d’une dizaine de producteurs du Long Island Wine Council. Et aujourd’hui, il nous reste encore à voir et à goûter deux domaines: Wölffer Estate et Channing Daughters, dans les Hamptons. Pas le temps de s’ennuyer.

Ce tour d’horizon permet de découvrir des vins de qualité. J’en reparlerai plus en détails une fois le voyage complété, mais déjà, j’ai été très impressionné par les verticales de merlots de chez Wölffer servis en verticale vendredi soir (un 1998 en pleine forme, expansif et complexe), tout comme ceux de Pellegrini (puissants, expressifs) et Sherwood House (équilibrés, très bordelais). Voilà des vins capables de vieillir, aidés par un profil équilibré et des alcools raisonnables (13%, habituellement).

Hier, Paumanok s’est révélé être un domaine capable de faire feu de tout bois, produisant aussi bien du chenin blanc de belle tenue que du petit verdot intense et savoureux. Chez Lenz, le producteur donne une fraîcheur et une expression franche à ses vins, qu’il vend une fois vieillis à son goût: ses blancs en vente actuellement sont des 2005, ses rouges des 2001 et 2002. 

Hier midi, lors d’un très agréable dîner chez Shinn Estate Vineyards, trois producteurs (Shinn, Macari et Jamesport), nous ont fait part de leurs efforts pour se convertir entièrement au bio et à la biodynamie – pas évident dans un climat humide comme celui-ci – et nous ont permis de goûter des vins aux profils originaux et distinctifs.

On peut s’interroger parfois sur les prix assez ambitieux, et comme dans toute région émergente, on sent que certains producteurs cherchent encore leur voie. Mais il n’y a pas de doute que Long Island est une région au très grand potentiel – en partie confirmé.

VdV 23: les vins de printemps rassemblés

Un rosé ne fait peut-être pas le printemps, mais un bouquet de rosés et de vins rafraîssants, ça fait certainement le Vendredi du vin sous le thème du printemps. Les notes de tout un chacun donnent certainement envie de s’asseoir sur la terrasse avec ce qu’il faut pour grignoter, du soleil et du pinard facile (à boire, ce qui ne veut pas toujours dire facile à faire) et gouleyant.

Pour souligner que les VdV sont accessibles à tous, blogueurs ou pas, allons -y d’abord pour les deux amis qui nous ont laissé leurs notes sous forme de commentaires, soit Stéphane Quéralt, avec un rosé du Domaine Clavel très gourmand et à l’alcool raisonnable, et Toon, avec le Clairet du Château Haut-Colombier, “viril mais correct”. Avis à tous: ne vous gênez pas pour suivre leur exemple. Les VdV, c’est pour tout le monde.

Côté blogues, outre mon rosé expérimental californien, un carton de six avec des extras.

Tout d’abord, l’excellent Olif avait vraiment envie de célébrer, lui qui a ouvert un champagne rosé de René Geoffroy. Un rosé de saignée qui fait dans la dentelle et le taffetas, nous dit-il.

Iris, autre habituée des VdV, ne s’est pas laissée décourager par le bris de deux bouteilles, pour nous livrer ses impressions enthousiastes sur le Moulin à Vent 2007 du Domaine des Côtes de la Molière, une gourmandise qui me donne l’eau à la bouche – et je suis convaincu que c’est plus contagieux que la grippe A H1N1.

Julien Marchand, lui, avait le printemps un peu frisquet, le jour de sa dégustation, alors il est allé se réchauffer sous le soleil du Priorat avec un rouge consistant, le Los 800 2004. La terrasse et le rosé, ça sera un peu plus tard.

En regardant les martinets passer, Olivier le Showviniste, lui, a fait dans le rosé espagnol et le rosé français, ce dernier conçu par un tandem australo-britannique. Il promet même de reparler du Verjus produit par ces derniers – très bon pour la volaille, je vous le dis.

Anne, des Dindonsvins, a fait glouglou avec un vin Tombé du ciel, un 100% carignan produit en macération carbonique. Un autre vin qui redonne ses lettres de noblesse à ce cépage parfois sous-estimé.

De quoi étancher sa soif jusqu’à l’été. Et pour savoir quel plat marier à vos vins de printemps et d’été, n’oubliez pas de suivre le Vendredi du Vin du mois de mai, qui sera consacré à la sommellerie moléculaire, une approche raisonnée des combinaisons vins-mets basée sur la présence, dans le vin et le plat, des mêmes molécules aromatiques. Le sommelier François Chartier, qui prépare pour le 20 mai un livre à ce sujet, intitulé Papilles et molécules, guidera la dite dégustation.

Pour en savoir plus sur la sommellerie moléculaire, vous pouvez écouter ce reportage de l’émission Découverte, diffusée dimanche dernier à Radio-Canada. Vous verrez, c’est pas sorcier.